拒绝米其林评级的三星小店 第186节

“错了！错了！”吕小燕一边看，一边摇头。

苏曼清又搞不懂了：“怎么就错了？”

这时候，导演也是个妙人，见陈阳那边随便剁了几下竟然也像是准备收刀的样子，连忙切画面让两厢比较一番。

果然，陈阳的做法跟洪元思的做法大相径庭。

陈阳先是横刀抵着肉馅和砧板的接触面，然后小心翼翼地轻轻将肉挑起。

苏曼清看到这一幕疑惑道：“我在家里剁肉也是这样啊！”

吕小燕笑了笑没有接茬，这里面就涉及到师门的一些诀窍，不足为外人道也。

其实画面中的陈阳看似跟普通家庭剁肉馅似的用刀将肉捧起，但精细处却是不注意根本察觉不到的。

普通人在家剁肉馅，用刀面捧肉时，刀身是要往上微微挑起，生怕剐蹭砧板，将砧板上的脏东西或者木屑带到肉馅中。

但陈阳的刀刃确实微微向下倾斜，故意将砧板上的东西扫进肉馅中。

陈阳是傻子吗？

明显不是，他这么做肯定是有原因的。

在肉馅剁制时力度一定要够，斩断肉里面细小的筋，不要剁得太细；

如果是有纤维的肉，剁制后纤维会留在木板上，剁好后要用刀将肉馅虚铲起来放入盆中，一定不要擦着墩板实铲，容易把墩板上多余的肉纤维一起铲下来，影响口感。

因为力度大，所以多余的纤维已经进入砧板内，而多余的细小肉筋则是口感的另一项保证。

这东西可不能少了。

狮子楼那边，洪元思将肉馅一抓就起，看起来干净利落，但一看砧板，不清爽、不利落，将来的口感也肯定有影响。

这就是吕小燕看后连连摇头的原因。

双方都完成了剁馅的环节，但陈阳这边却将肉一分为二，吕小燕分明看到这小子在调馅时，用盐的分量，两份各有增减。

一份盐多，一份盐少。

苏曼清看到这彻底不懂了：“吕大师，你这徒弟……，做蟹粉狮子头，为什么要把肉馅分成两半？为什么一份盐多一份盐少？”

吕小燕摸了摸下巴！

一副云淡风轻的样子：“接着往下看你就知道了！”

苏曼清不明觉厉，感觉这里面又是什么师门秘方，但对自己老头子脾性一清二楚的师娘则心里偷笑。

“老头子没看懂还不好意思承认，每次一摸下巴就是编不下去了！”

这里狮子楼和陈阳在调馅方面，两者之间又出现了少许差异。

首先，两者都使用了玉米淀粉。

淀粉这玩意，属于给肉馅进一步增加滑嫩的口感，但不能使用生粉，生粉会让狮子头吃在嘴里感觉像是在嚼面团。

这就是很多小店，做肉丸时，很多客人怀疑老板加了面粉的原因，其实老板没加面粉，只不过是用了生粉，这才影响了口感。

但刚刚还同步了一下的两人，接下来的操作便又不同了。

一般狮子头，以肉馅为基准，要在调馅的过程中按10%~15%的比例加水。

洪元思几乎就是照做。

而陈阳加的水明显多于洪元思。两拨肉馅加起来水几乎加到了20%左右的比例。

评委席，三位评委看后，不约而同摇头。

柳荫更是直言：“水加得太多了，陈师傅从开局到现在连连犯错，看来……”

第245章 伞把排骨

到了这个时候，场上四组助演嘉宾中，最先完成菜品看来应该是来自御宴宫的大师傅胡玉潜。

就在刚刚陈阳他们处理肉馅的时候，胡师傅这边已经开始给他的12朵小雨伞塑型了。

只见他将排骨的带肉的上段，穿过刚刚浆好的肉片，肉片搭在排骨上，因为排骨的肉都被刮至上方，所以肉片搭在上面不会下滑。

接着，他又用鸡蛋打散，和上干淀粉、面粉、清水调成硬糊，最后把这些小雨伞均匀挂糊后沾上馒头屑排在盘子里。

说到这，大家是不是好奇，不应该是面包糠吗？怎么变成馒头屑了。

其实这两者一个道理。

咱们华国的古人，早就发现，用干燥后的馒头取屑附着在油炸菜品的外面，可以起到酥脆的口感。

所以，别现在咱们吃到炸鸡时惊呼老外真会吃。

这些真是咱们老祖宗们玩剩下的，就比如最近很火的什么挂鱼鳞浆，其实这些东西，咱们都已经用了几百年了。

只不过是一些美食博主见识浅薄，才会以为这些都是老外的东西，拿回来拍成视频当成个新鲜事物吹舔很久。

处理完小雨伞，就该让他们下锅定型了。

炒锅内放菜籽油，用旺火烧至五六成热时，胡玉潜师傅将小雨伞们一个个拿起整理了一番后，捏着伞把，逐个将它们下入锅中。

在这个过程里，胡师傅不停地在调整灶头温度，防止温度过高或者太低，温度高，肉还没熟，外皮先焦。

温度低，外面挂糊吸油太多，成菜口感会变得很差。

等十二个小雨伞全都炸至淡黄色时，胡玉潜将它们捞出。

然后又开大火，将油温热至八成。

再将刚刚捞出的雨伞再次投入油锅中，复炸至金黄色，这道菜就基本上成了。

不经常做饭的朋友可能要问了，又没有温度计，现场的评委和主持人是如何得知油温具体几成热？

这里简单科普一下，其实这属于业余烹饪爱好者都知道的办法。

油温约一二成热，锅中油面平静。将筷子插入油中，没有任何的变化。

油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。将筷子插入油中，几乎看不到周围有气泡出现。

油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。筷子插入油中，周围泛起小小的气。

油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。将筷子插入油中，筷子周围会快速泛起众多小气泡，而且用筷子搅动会有呲啦呲啦的响声。

但有些需要油温上升至170°以上的菜品，最简单的例子……天妇罗，炸制天妇罗时除非是老手，一般人这时候就要借助温度计。

某宝有专门的锅具，锅外沿处漏一小孔，一个探针式的温度计插|入锅中，这样可以更直观精确的了解温升温降。

还有，为什么要炸两次呢？也就是复炸。

复炸有两个好处。

第一次捞出后，炸制品稍稍冷却，再下锅时又有个温升的过程，这个过程可以保证东西炸透炸熟。

还有就是，复炸后的炸物，外表口感更酥脆。

这也是很多油炸串串摊，出摊前老板忙前忙后先把一部分菜品初炸一遍的原因。

“我们的胡玉潜师傅制作的伞|把排骨完成了！”主持人欣喜道。

果然，这时，胡玉潜正将一片片金箔缠在伞把末端，乍一看，像是一个个金色的小握柄，那逼格“嗖”一下就上去了。

摆盘时，伞面向内，伞把朝着盘外，均匀布置成一圈，十二个小雨伞的伞面在盘子内圈中变成首尾相接的圆圈。

从远处看，那包着金箔的伞把根本就是一双双热情招呼的小臂：“来啊！来啊大爷，快来吃我啊！”

“咕咚！”主持人真的忍不住了，这种近距离的诱|惑简直要命。

不过，评委还未就外观点评，他就算是再想吃也得忍住。

三位评委走下评委席，来到胡玉潜师傅身边。

方志武一边看一边点头：“记得以前吃的伞把排骨，伞把都是包的彩纸，果然，如今包上金箔，这道菜立马高大上了许多。”

江枫点了点头：“西餐里很多肉食料理排骨上都会包上金箔，虽然这么做意义不大，但没想到今天伞把排骨这道老菜，包上了金箔效果却出人意料的好。”

柳荫笑道：“相比金箔，我个人倒是很钦佩胡师傅制作伞面的功夫。”

说到这，她拿起一根伞把排骨放在手上赞叹道：“简直惟妙惟肖。好像童话故事里小人国居民用的伞。”

“三位评委！”主持人问了一句：“要不先尝尝味道！”

三人吸了吸鼻子，香味扑鼻。

江枫第一个拿起“雨伞”，对着伞面就是一口。

可能是电视台收音设备太过强大的原因，江枫一口咬下，就连在场的很多观众都听到了一声清脆的“咔擦”声。

那声音仿佛是在吃薯片一般，可想而知，伞把排骨的外壳是多么脆。

主持人和观众们都在等待着咀嚼中的江枫谈谈他的感受。

可或许是这一口太销魂的缘故，江枫闭上眼，细细咀嚼，久久没有开口说话。

主持人这时心里已经不知道竖了多少次中指了，就差脱口大骂：“饱汉不知饿汉饥，您踏马倒是快点啊！”

不知过了多久，江枫终于睁开眼，跟个印度人似的，一边摇头一般赞美道：“外脆里嫩，配上出锅前的花椒盐，虽然调味简单，不过胜在肉味十足，造型优美，好吃，真好吃。香，太香了。”

这时候，一直没有说话的胡玉潜，又将一碟甜面酱、一碟大葱段推到众人面前的桌上：“配上这两样再尝一尝。”

江枫眼睛一亮，拿起排骨没吃的那边蘸了蘸甜面酱，又取了一个葱段放在肉上，只听又是“咔擦”一声。

“呜！”这次他没有让大家等太久：“外皮依然很脆，加了甜面酱之后，鲜甜适口，再配上点葱段，那感觉比北|京烤鸭还过瘾！”