拒绝米其林评级的三星小店 第160节

呵呵！难得还在后面呢。

上面说的那种做法是扬州的做法，既然说了烫干丝，那泰州的烫干丝也是一绝。

而泰州的烫干丝跟扬州的烫干丝……那又是另外一道菜了。

所以潘兆业会一种做法，在淮扬菜厨师里那叫及格，会两道才是正正的掌握了这道菜。

现在看来，这一道小小的凉菜考题简单吗？

一点都不简单，可以说步步是坑。

宋绮雯和吴楠二人虽然不会做菜，但经营这么大一馆子，对这里面的坑，多多少少还是了解的。

吴楠见刘世忠上来就出了这么难的题，红着脸就想说些什么。

但他刚动，就被身边老婆宋绮雯拦了下来。

宋绮雯笑道：“潘师傅，刘总厨的这个考题你能接得住吗？”

刘世忠和二厨韩德宝嘴边擎着笑意打量着这个年轻人，眼神里的意思仿佛在说：“哪里来的小瘪三，年纪轻轻就想上灶？且翻鸡肠子去吧！”

谁知道潘兆业根本不看二人，脸上笑吟吟地对宋绮雯点了点头：“我试试吧！”

韩德宝见这小子对自己和总厨爱答不理，心里有些生气：“年轻人很自信嘛！”

潘兆业笑道：“也不算自信，正好学过，要不韩厨也下场跟我一起练练手？”

韩德宝没想到一把火烧到自己的身上，他今年四十有五，是刘世忠的大徒弟，这么些年跟在刘世忠后面也算是见过世面的，可他从没见过这么年轻的小厨子敢当面跟自己叫板。

自己的师傅是什么人？

淮安文楼掌勺20年的名厨，自己从师傅进了文楼开始就拜师学艺，手上功夫不说厉害，同辈人里也算是佼佼者了。

你潘兆业是哪根葱，也敢当着老板的面挑战我？

看来自己不亲自下场教育教育这个小朋友，还让人以为自己这个二厨是可以随意拿捏的。

想到这，韩德宝怒极反笑：“行啊，试试就试试。怎么比，你说个章程。”

潘兆业故意装作深思熟虑一会这才开口：“要不韩厨，我们就比刀工吧？谁飘的快，谁飘的好，那咱谁赢，如何？”

韩德宝想都没想就应道：“行！”

潘兆业冲他竖了竖拇指赞道：“到底是咱们帝都饭店中餐部的二厨！豪气！”

说到这他停了下又接着道：“就比姜丝和豆干丝，正好我出一份，你出一份，到时候也省得我再准备一份泰州烫干丝的材料了。”

刘世忠一听这话，刚刚还微虚的眼睛突然一睁开口道：“看来有点道行，知道这烫干丝还有扬州、泰州两种做法。”

潘兆业自矜地笑了笑：“谈不上道行，只是在杨泰地区混了一段时间。”

韩德宝皱眉道：“别墨迹了，直接上手，咱们是驴子是马拉出来溜溜不就完事了？”

说完，他出去一趟，拿了些烫干丝用到的食材。

潘兆业检查了一番笑道：“不好意思，韩厨，我做泰州干丝喜欢加点胡萝卜和香菇，你这只给了肴肉和榨菜、香菜，我这不习惯啊。”

潘兆业的一番话让韩德宝老脸一红。

要知道，泰州的烫干丝又叫“五味干丝”，顾名思义，在干丝中还要加入五味配菜。

当然，各种配菜不一定重样，各家名店都有区别，比如有的店五样是：香菜、榨菜、水芹、肴肉和姜丝。

但韩德宝故意使坏只拿出了肴肉、榨菜和香菜。

其实这也没问题，但在高手面前，潘兆业一旦只用三种做出五味干丝，立马就被扣分。

谁曾想人家潘兆业看出来了，但人家不说，只是淼淼提一嘴自己缺得食材。

刘世忠听到他要求的几种配菜后心里顿时猝然一惊，胡萝卜、香菇。

胡萝卜可以理解，增加脆爽感，但香菇……，

要知道香菇这种东西用得好提鲜，用得不好串味儿，好坏真的难说。

但潘兆业那信心满满的样子一看就知道不是瞎说的配菜。

刘世忠心中暗道不好，自己这个大徒弟可能上了人家的钩子了。

第211章 潘兆业的刀工

有人可能不知道刘世忠和韩德宝这两位师傅发迹的文楼是个什么样的存在。

众所周知，淮安是淮扬菜的发源地之一。

那淮安为什么能和扬州一样成为淮扬菜的发源地？

因为明清两朝，淮安和扬州两座城市都是大运河沿岸的重要城市，扬州是淮盐发解的中转站，而淮安则是南方漕粮进京的重要节点。

在淮安，明清两朝为了漕运，专门在淮安设立了漕运总督衙门和盐运使衙门。

而盐运使衙门就驻于淮安河下古镇，主管盐政，并分巡各盐场。

沿海各地所产淮盐，全部运到淮安城郊的河下，经检验抽税后再分运各地销售。

从此河下为淮安重要的商埠。

商业发达自然促进了当地的消费。

更何况是食不厌精、脍不厌细的盐商。

因此，前清道光年间文楼应运而生。

文楼兴办之初，开清茶馆，卖小点，经营涨蛋、卤肉、煮干丝等，味满楚城。

后来，由店东陈海仙改良汤包的做法，又引入淮扬一代的菜品，渐渐兴盛。

到如今，文楼以汤包、长鱼宴、钦工肉圆和大煮干丝出名。

而刘世忠和韩德宝正是尤擅大煮干丝这道菜。

虽然大煮干丝和烫干丝的做法天差地别，并且一道是汤菜一道是凉菜。

但一般擅长大煮干丝的淮扬菜师傅，烫干丝自然不会拉胯。

二厨韩德宝自出师以来，一直跟随师傅做他的二厨。

刘世忠年纪大了，一般负责团队的管理和菜品的统筹拟定，而韩德宝才是这些年刘世忠团队真正的掌勺人。

比赛刚开始就进入了胶着的状态。

要说韩德宝之所以能成为刘世忠最看重的徒弟绝非浪得虚名。

一手片豆干玩得出神入化。

他先修豆干四边，动作不紧不慢，下刀极稳，不像一些年轻厨师那样，遇到这种事情上来就手忙脚乱、争分夺秒。

修好四边，横刀片向豆干表皮下一毫米左右的位置，只这一个动作就让吴楠惊讶无比。

他很少来公司，更别提进后厨了，这些年他也是第一次见识韩德宝的刀工。

只刚刚那一下，韩德宝看似随意一片，下刀位置却根用尺子丈量了一番，根本不用用刀找位置。

又见他将到轻轻往前“递”出，动作轻柔缓慢，但一块小小的豆干又要多长时间？只几个呼吸间，那刀就“递”到了豆干的另一边。

这时，韩德宝用另一只扶着豆干的手轻轻贴住豆干的另一个边。

等这只手感觉到刀刃的时候，轻轻停刀，一张薄可透光的豆干皮就这么被片了下来。

如此往复，一张豆干足足被韩德宝片出了15片极薄的豆干片。

这些豆干片依次头尾交叠在一起，放在砧板上整整齐齐。

韩德宝很满意自己的刀工，他抬头看了看，只见大老板的儿子吴楠正张大嘴，一脸不可思议地看着自己这个方向。

他刚想得意地说两句，自己身边的吴楠的目光好像并不是看得自己。

那自然惊讶的目光也不是因为自己的刀工。

就在他疑惑的时候，只见自己师傅的脸色惊讶且阴沉。

就在这时，他身边不远处的潘兆业说话了：“好了。”

“好了？”韩德宝简直不敢相信自己的耳朵。

“什么好了？”他下意识地问了出来。

但当他转头时，已经不需要任何人来回答这个问题了。

因为……潘兆业已经放下刀。而他面前装满水的大碗里，一根根豆干丝徜徉在水中缓缓沉淀。

韩德宝要疯了，眼前这个年轻人到底是什么样的妖孽？

自己的刀工已经是帝都饭店里数一数二的了，就算是师傅，随着这些年年纪大了，刀工也未必有自己这水准。

可这个叫潘兆业的家伙，竟然只用了自己一办的时间就完成了飘片、切丝的工序。

他不自觉地走了过去，拿起那碗中的干丝……

韩德宝看到干丝的瞬间价值不敢相信自己的眼睛。

每一条干丝都整整齐齐，肉眼根本无法分辨出误差。

就在他抓着干丝出神的时候，潘兆业笑着对他说道：“韩厨，比赛还没有结束哦！”

说完，他就已经拿出姜块修型切片了。