拒绝米其林评级的三星小店 第159节

吴楠看了看落地百叶窗都关得好好的，于是邪笑一声，将老婆拉进了休息的小隔间内。

不一会，里面就传来不可描述的声音。（这里不好看，我就没写！）

第209章 帝都饭店

潘兆业在帝都饭店一楼的大厅中等了很久。

就在他以为这次工作的事情有变数的时候，吴楠神清气爽地从电梯间里走了出来。

跟他一起出来的还有个高挑美女。

等二人来到大厅中时，一个个路过的工作人员看到那个女人纷纷点头致意，口里打招呼“宋总好”。

潘兆业知道，这应该就是吴楠的女人宋绮雯了。

他连忙站起迎了上来:“吴总！”

吴楠见他没有像那天在会所里称兄道弟，对他的机灵很是满意：“小潘，这是我夫人宋绮雯，公司的副总。”

潘兆业连忙微微躬身：“宋总好！”

宋绮雯此时双颊还有一丝红晕，整个人看起来娇媚无比，见到老公带来的这个人谦逊有礼，心里更是高兴，心说自己老公现在是真的“长大”了。

“你好，你就是小潘师傅吧？”宋绮雯示意对方坐下聊聊。

潘兆业坐下后双手放在膝盖上，腰板挺得笔直。

吴楠见状微笑道：“放松点，别紧张！”

潘兆业却很严肃：“别的时间看到二位我可能大胆叫声大哥、嫂子，但在这里人来人往都是工作人员和客人，我作为一名应聘者，应该保持应有的态度。”

宋绮雯听到这里非常满意，她点了点头问道：“听说潘师傅是淮扬菜师傅，有没有师承呢？”

潘兆业摇了摇头：“以前一直在扬州、泰州和镇江一带的酒店里工作，没有师承，但很多老师傅教了不少手艺。”

吴楠感叹道：“小潘兄弟不简单啊，从厨房打杂水工做起，一步步走到大师傅的位置。”

宋绮雯闻言，在心里给眼前这位小潘评分扣掉了几分。

没有师承，很多手艺就是江湖把式，底口不对、味型不对、选材不对，七拼八凑之下口味也许很好，但在真正的美食家面前，一道菜就全是漏洞。

像陈阳这种，别看一道道菜攻坚克难，但人家是有师承的，菜品有问题，即使是很细微的问题，只要被师傅发现就能即时纠正。

但没有师承的就不一样了，同样是一道软兜长鱼，同样是放胡椒，没有师傅教，那胡椒多一分嫌烘辣，少一分嫌腥气，关键是没人能够帮你指出这些问题，靠你一次次试错？人是有惰性的，就算陈阳那种有系统的家伙，遇到金卡还不是想骂娘。

所以在厨师这行里，尤其是高端的厨师，是很重视师承的。

见宋绮雯的笑容变淡，潘兆业知道自己的回答在这位老板娘的心里减分了。

不过他并不紧张，反而笑着对吴楠夫妻两道：“我是手艺人，不会说话，要不去厨房试个菜后您二位再跟我聊，如何？”

吴楠和宋绮雯对视一眼，于是笑着点了点头。

吴楠还在一边安慰潘兆业：“兄弟，别有负担，不是我们不信任你，你也说了，试菜是咱们这行的规矩。”

试菜是潘兆业主动提的，他怎么可能有意见，见此，宋绮雯给餐饮部打了个电话请中餐主厨和二厨来厨房集中。

要说到帝都饭店的厨房，在几年之前也是帝都的一块金字招牌。

郑修生，圈里外号“大爷”，在帝都餐饮界辈分极高，从小他家中没有一个人做过厨师，后来因为勤奋好学，跟吕小燕一同拜了同一个师傅王杜坤。

说起这王杜坤又是一个传奇。

王杜坤老师傅是开国第一代进京的淮扬菜名厨，在扬州当地号称“砧板状元”。

为什么叫这个名字呢？因为不管馆子再忙，有王师傅在，那就不叫事儿。

郑修生生前曾经举过一个例子，他年轻时，有一次帝都搞了一个青年厨师剔鸡比赛。

这个比赛顾名思义，就是拿一只鸡，让所有参赛人员将鸡骨头全数剔除。

当时所有名家剔鸡最快的也只能做到一分钟完成。

但王杜坤师傅只要50秒。

这还不是偶然的成果，再拿一只鸡来，依然50秒，不多不少。

要知道一把刀的快慢、鸡骨架的大小、操作人当时的心态都能影响到比赛的结果。

但王师傅剔了三只鸡，三只都是50秒，而且剔出来的鸡骨干净清爽。

还有个故事，王师傅因为是小本毕业，小本现在很多人可能不知道是什么意思了，小本其实就是小学毕业。

在建国那会儿的厨师行里，小本毕业就属于有文化、高文凭了。

因为能写会算，王师傅就被指派作为国宴菜单的拟定人。

当时一道清蒸鱼要用到配菜火腿。

王师傅开单子上写“需火腿一两五钱”。

就有徒弟拿着菜单找王师傅了：“师傅，这一两五钱也不好切啊。”

要知道火腿这玩意确实不好切，硬邦邦的如果刀不快，或者切的太薄很容易碎掉。

但王师傅拿出火腿，上来就是五刀，徒弟拿着小称称了一下，正好一两五钱。

就问神不神。

话扯远了。

郑修生在时，因为有了传承和他自身的努力，将整个帝都饭店档次拉满。

但随着他退休后，徒弟们却并没有留在帝都饭店，比如隋便，去了希尔顿洲际。

这就造成一个结果，帝都酒店的中餐后厨人才青黄不接。

好在前些年郑大师退休时，吴永顺通过老关系从淮安文楼请了一位叫刘世忠的大师傅，这才堪堪将帝都饭店的门脸支棱了起来。

但刘世忠师傅年纪也大了，加之他这个人说话做事不留余地，说白了性格有缺陷，很是得罪了一批帝都当地的厨师，这造成底下接茬的年轻人更少。

刘师傅还有两年退休，等他一走，那帝都饭店的淮扬菜金字招牌那就真没法子再挂了。

等吴楠、宋绮雯一行来到厨房时，刘世忠和他的二厨韩德宝正抱着膀子等着他们。

刘世忠虽然脾气不好，但对吴楠和宋绮雯还是不错的。

见到他两，刘世忠站起身问道：“宋总，听说有人过来试菜？”

宋绮雯给刘世忠介绍了潘兆业。

刘世忠看着眼前的年轻人，态度可就没有对宋绮雯那么客气了，他歪着头看向潘兆业问道：“会什么呀？”

潘兆业笑道：“都会一点！”

刘世忠冷哼一声反问道：“都会一点？那行，那你就做道小菜烫干丝吧！”

第210章 烫干丝

有对烫干丝这道菜不熟悉的朋友可能搞不清刘世忠为啥会选这一道小菜。

厨师食材，煎炸炒蒸，很少有让制作凉菜的。

但懂行的都知道，在苏菜中，豆腐成菜的非常多。

苏省人喜欢吃豆腐，也擅长烹饪豆腐。

如前文的平桥豆腐、出名的文思豆腐，淮扬菜中鼎鼎有名的大煮干丝，这些都是豆腐菜。

所以淮扬菜厨子是否正宗试一试豆腐菜就能看出一二来。

再者烫干丝这道菜非常考验刀工，没有纯熟快速的刀法，这道菜对于一名厨师而言简直就是灾难。

制作烫干丝的材料是一种白色豆干，这种豆干一般只有杨泰地区才有，不过现在物流发达，很多地方超市里也有卖的。

去超市看一下那种真空包装的白色豆干，包装上印有“扬州白干”或者“干丝干”的字样那就没错了。

制作烫干丝前，要先把白干四边修成正方形，然后横推刀切片。

说“切”可能有点不准确，当地人叫“飘”似乎更恰当。

厨师将一厘米不到厚度的白干要片出15~20片的豆腐片，然后再将豆腐片切成丝状。

这个过程如果是初学者或者刀工不过关的厨师来做的话非常浪费时间。

关键是浪费时间也就罢了，还特别容易飘坏薄片。

一通折腾下来，往往收获了一顿长短、粗细不一的豆干丝。

你以为这就结束了？图样图森破，更难得还在后面。

想要做好这道菜，还要有一个独门的浇汁。

一般你去扬州吃这道菜时，老板会问你一个问题，酱油要不要多放啊？

外地人听了肯定一头雾水，酱油？合着我花钱就是吃豆干丝蘸酱油来了？

其实这里说的酱油是一种煮过的浇汁，酱油是其中的主料，其它配料一般有生姜、虾籽、香油等等……

每一家都有独门的秘方，网上是肯定找不到这配方的。

所以，没有传承的厨师，做这道看似简单的菜，但因为没有师门秘方，所以做出来的口感……就像很多大饭店的早茶一样，不难吃，但就是差了那么点意思。

介绍道这，估计有人觉得，嗯！这道菜确实有点难。