大唐：御膳房摸鱼，被兕子曝光了 第664节

四口大铁锅一字排开，白色的水汽顶着竹笼屉，呼呼往外冒。

案板前站着个干瘦的老头，穿着一身干净的青布短打，袖口挽到手肘。这是得胜楼的白案大师傅，人称陆老蔫。

第433章：南北之分

老头不爱说话，手上的活却没停过。狗剩靠在对面的柳树下，眼睛死死盯着陆老蔫的手。

陆老蔫正在做千层油糕。

一块发好的面团扔在案板上。没有北方揉面那种大开大合的摔打，老头的手腕极软，掌根贴着面团，借着身体的重量往前推，再往回卷。

面团在他手里异常顺从，几下就变成一个光滑的圆球。

擀面杖压上去。

不是直上直下地碾，而是带着巧劲，把面团擀成一张长方形的薄片。

旁边的小徒弟端过来一碗熬得雪白的猪油和一碗细白糖。陆老蔫用竹片挑起猪油，均匀地抹在面片上，撒上白糖，再撒上红绿瓜丝。

折叠。

一层，两层，三层。

每一次折叠，边缘都对得严丝合缝。

再次擀开，再次折叠。

狗剩在心里默数。

整整六十四层。面皮薄得透光，却偏偏在猪油的润滑下没有破一点皮。这种对筋度的掌控，绝不是靠蛮力能做到的。

接着是翡翠烧卖。

这不是普通的肉包子。馅料是小白菜的叶子，焯水后剁得极细，挤干水分，拌上熟猪油、白糖和少许盐。

面皮是用滚水烫出来的半烫面。

陆老蔫左手托着面皮，右手挑起一团翠绿的馅料放在中间。

手指收拢，在面皮边缘捏出细密的褶子。

收口处不封死，留出一个小小的圆孔，露出里面翠绿的馅料。

整个烧卖底座圆润，顶部的褶子层层叠叠。上锅一蒸，面皮变得半透明，透出里面青翠的颜色，通体莹润发亮。

狗剩看入迷了。

他在洛阳切过萝卜丝，在徐州炒过肉丝，自认刀工火候已经登堂入室。面对这案板上的面团，他发现自己根本看不懂。

水和面的比例到底是多少？猪油和糖在高温下融化，为什么不会把那六十四层面皮撑破？

烫面的水温要控制在什么程度，才能让烧卖皮既能包住馅料，又能在蒸熟后保持半透明的质感？

求知欲压过了饥饿。

狗剩走上前，停在档口前五步远的地方。

陆老蔫没抬头，正把一笼做好的翡翠烧卖放上锅。

旁边负责烧火、打下手的大徒弟瞥了狗剩一眼。一身酸臭的破棉袄，头发乱糟糟地用根布条扎着，脸颊凹陷，满身逃荒流民的落魄气。

“要饭去后巷，前门不做善事。”

大徒弟满脸嫌恶地挥挥手。

狗剩没退。

他拱了拱手，弯下腰行了个晚辈礼。

“师傅，晚辈想请教个问题。”

狗剩的声音因为刚病好，还有点沙哑。

陆老蔫手里的动作停了一下，抬起眼皮扫了他一眼，没出声，继续擀面。

大徒弟火了，把手里的火钳往地上一扔，发出当啷一声脆响。“哪来的叫花子，懂不懂规矩？得胜楼的白案手艺，是你能打听的？”

狗剩直起身，指着案板上那团还没擀开的面。

“那面团里，除了水，是不是还加了碱水？水面的比例，是一斤面配四两水，还是四两半？”

这话一出，陆老蔫的手彻底停了。

他浑浊的眼睛里闪过异色，重新打量起眼前这个少年。能一眼看出面里加了碱，还能把水面比例猜得八九不离十，这绝对是个懂行的。

大徒弟却没这份眼力见。

他只觉得这北方佬是在挑衅。

他大步走过来，一把推在狗剩肩膀上。狗剩身体虚弱，被推得往后退了两步，撞在旁边的柱子上。

“少在这装内行！”

大徒弟指着狗剩的手，“你瞅瞅你那双手！虎口全是厚茧，骨节粗大，手背上全是油点子烫出来的疤！这是拿砍骨刀、颠大铁锅的手！这种粗手，也配碰我们江南的精细面点？”

大徒弟冷笑一声，满脸鄙夷。

“北方人吃面，就是把面团扔锅里乱煮。我们这千层油糕、翡翠烧卖，讲究的是手腕的巧劲，是手指肚上的感知。

你那双杀猪的手，摸上去连面筋都得被你扯断！滚滚滚，别在这碍眼！”

周围吃茶的食客发出一阵哄笑。

“这北方蛮子还想学咱们扬州的面点？”

“也不撒泡尿照照自己，那手满是老茧，揉出来的面能吃吗？”

“赶紧走吧，别把人家得胜楼的百年招牌给熏臭了。”

狗剩站在原地。

背上的玄铁菜刀很沉，压在他的脊背上。

换作半个月前在徐州，他早就把布包扯开，一刀劈在案板上，用绝顶的刀工把这徒弟的脸打肿。

他会证明自己这双长满老茧的手，能切出比头发丝还细的肉丝，能做出让恶霸跪地求饶的美味。

现在，他没有动。

老农那碗焦糊的白粥，把他骨子里的戾气和傲慢彻底浇灭了。

技不如人，就是技不如人。

他确实不懂这江南面点的水面比例，确实不懂那六十四层油糕的折叠手法。

发脾气、拔刀，除了显摆武力，学不到半点真本事。师父苏牧说过，厨道无边。

不懂，就得认，就得学。

狗剩低下头，看了看自己粗糙的双手。

大徒弟说得没错。这双手拿惯了重物，干惯了粗活。他不信，这双手就做不出精细的活计。

狗剩没有反驳，也没有动怒。他再次冲着陆老蔫拱了拱手。

“打扰了。”

说完，转身走到街角的一个小摊前。

那是得胜楼专门卖给穷苦人的外带摊位。狗剩从怀里摸出仅剩的两文钱，拍在破旧的木桌上。

“一碗阳春面。”

摊主收了钱，抓了一把切好的细面扔进滚水里，拿长筷子搅散。碗底点了一滴猪油，撒了一撮葱花，浇上一勺高汤。

面条捞出，整整齐齐地码在碗里，纹丝不乱，汤清见底，不见一滴酱油。

这便是江南最便宜、也最考验基本功的阳春面。

狗剩端着粗瓷碗，走到离档口最远的那个角落，蹲在台阶上。

他没有急着吃。

挑起一筷子面条，先看。

面条极细，却透着一股韧劲。在滚水里煮过，边缘没有任何糊化的痕迹，说明面筋形成得非常完美。

放进嘴里。

没有北方拉面的那种弹牙感，而是滑、顺，带着淡淡的碱味和麦香。高汤的鲜味和猪油的醇厚顺着面条滑进喉咙。

狗剩吃得很慢。

他每嚼一口，眼睛就死死盯向对面档口里的陆老蔫。老头又开始揉面了。

推、卷、压。

狗剩的脑海里开始疯狂推演。

如果一斤面加四两水，面团会偏硬，做不出那种柔软的延展性。

如果是四两半，水分过高，面团粘手，无法擀成那么薄的面片。碱水的作用是收敛面筋，增加韧性，同时中和发酵产生的酸味。