大唐：御膳房摸鱼，被兕子曝光了 第853节

后头有人噗地笑了。

“老杜，这买卖划算。”

“俺也去，长安来的书生洗碗，俺也去能看一年。”

老翁没理那些人，抬手把面盆往前推了半尺。

“洗手。”

苏牧点头，走到摊子后头。

木桶里有半桶冷水，水面浮着碎冰。旁边搁着半块皂角，已经被人用得只剩薄薄一片。

他挽起袖子，把手浸进去。

冷水扎得手指发麻。

房青君看了眼，想把自己的手炉塞过去。苏牧朝她摆摆手，拿皂角搓去手上油污，又把指缝一根根洗干净。

老翁看着这一幕，神色变了些。

来面摊吃饭的人多，真愿意洗干净手再碰面的人不多。尤其是男人，赶路的，跑货的，刚摸过牲口就来抓面团，老杜看着烦，骂了也没用。

这年轻人倒讲究。

苏牧甩干手上的水，走回案前。

“老丈，蓬草灰水能用吗？”

“你问这个干什么？”

“面团偏硬，得先看看水性。”

老翁没出声，把那只小陶罐拎出来，放在案上。

罐口盖着一块木片。

苏牧揭开盖子，没急着闻，先用两根手指蘸了一点，放到舌尖。

苦，涩，碱味重。

滤得不够细，沉淀也没压干净。

他抬头问：“这灰水烧开过？”

“开过两回。”

“用的哪种蓬草？”

“河滩边的白蓬。”

“难怪。”

老翁眉头一竖。

“难怪什么？我爹用了四十年的白蓬灰。”

“白蓬没问题，水有问题。”苏牧把陶罐放下，“你这水太冲，面能起筋，但发死。吃着有嚼头，拉开就容易断。”

后头安静了。

老杜的面断不断，大家都看在眼里。老翁自己更清楚。

他这两年手上没力，拉面不稳，总以为是年纪大了。可这年轻人尝了一口灰水，开口就说到了根上。

老翁盯着他：“你还懂蓬草灰？”

“懂一点。”

“长安也有这东西？”

“有些地方有。用法不一样。”

苏牧没多解释。

碱水面的路子太多。

后世的配比、醒面时间、面粉筋度，都能算出一套章程。但放到眼下，老杜守着的不是一本配方，是一家人的生计。

他要看的是手艺，不是掏人祖坟。

“借您一点温水。”苏牧说。

老翁指向灶边：“壶里有。”

苏牧提起铜壶，倒出半碗温水，水温不烫手。他从陶罐中舀了小半勺蓬草灰水，兑进温水里，拿筷子搅匀。

老翁的眉头越压越低。

“这么少？”

“先少点。”

“碱少了，面没筋。”

“筋不是光靠碱顶出来的。”

苏牧从面盆里揪下一团面，在案板上按开。面粉粗，里头还掺着麦皮，筋度不算好。

兰州这地方缺细粮，老杜能靠粗面拉出这个样子，已经有本事。

只是他太依赖灰水了。

苏牧把兑好的水分三次加进去。

第一次，面团散。

第二次，面团收。

第三次，苏牧停住了。

老翁忍不住问：“不加了？”

“够了。”

“这就够？”

“面吃水够了，再加只会黏。”

老翁想说什么，又闭上嘴。