从卖盒饭到中华名厨 第99节

　　开始要给鸡肉上浆。

　　葱椒料酒加入，还要加入一些酱油，给鸡肉一个底口。

　　先用手抓拌一下，再向其中加入湿淀粉。

　　张磊没有去用上面的水，而是抓出下面沉淀后的淀粉放入鸡肉中，还需要加入大约三分之一蛋清。

　　接下来，就是一个抓拌上浆的过程，要用手去抓同时拍打。

　　把浆给完全让鸡肉给吃进去，最后碗里不能残留水。

　　鸡肉上浆完毕。

　　张磊先把笋片和青豆汆烫熟了。

　　接着把锅擦干净，向锅里倒入大量的油。

　　油温四成时，下入鸡肉进行滑油。

　　鸡肉泛白后，便把鸡肉倒出去沥一沥油。

　　张磊迅速兑一个碗汁，加入一勺葱椒料酒，一点盐、糖、味精，再加入一些酱油，为了提色还加了一些糖色，然后还要加入提前准备的汤，以及澥开的生粉。

　　一切准备就绪，张磊开始准备烹饪这道酱爆鸡丁。

　　葱姜蒜末下锅爆香，然后是向锅里下入甜面酱，要迅速把甜面酱炒开，稍微加入一点汤让甜面酱可以澥开一些。

　　等到甜面酱飞熟了，把鸡丁、笋片和青豆一起下锅。

　　接着就是大火，再把碗汁淋入锅中，开始进行翻炒。

　　在翻炒中，锅里的汁逐渐粘稠，并且完全把鸡肉给完全包裹住。

　　临出锅前，把核桃仁倒进锅中，淋入一点花椒油。

　　翻炒后出锅，这一盘酱爆鸡丁成功完成。

　　看到这红润油亮的酱爆鸡丁，这一次盘子里没有再出现溜芡和出水。

　　可以说张磊做的是非常成功。

　　几乎是和张磊同时，杨鹏这边木樨肉也出锅。

　　看到大师兄两个徒弟的菜，冯正明竖起大拇指说：“好，你们这段时间进步真是很大，师哥应该会为你们骄傲。”

　　李辉东听到，向两个徒弟看了一眼说：“行了，赶紧上菜，小师叔不都夸过了？还等什么呢？”

　　张磊和杨鹏赶紧端着盘子去上菜。

　　两人走后，李辉东这边也已经开始动手了。

　　他首先是用两根长木筷子，从大黄鱼口中探入，慢慢搅动把鱼腹中脏器都搅出来。

　　看到这一幕，冯正明脑海中瞬间冒出一道菜。

　　难道大师兄今晚要做灌汤黄鱼？

　　冒出这个菜，冯正明还真的是有点被自己吓一跳，但是看看大师兄并没有准备灌汤黄鱼要用的东西，他很快又明白大师兄应该不是要做灌汤黄鱼。

　　果然，李辉东把鱼腹中的东西搅出来后，把黄鱼给冲洗一番。

　　擦干净鱼身上的水，李辉东开始从鱼背处下刀。

　　贴着大黄鱼脊骨下刀，从鱼背把整条鱼给破开，并且把中间的鱼骨给斩掉。

　　如此，整条大黄鱼被从背部破开，清理干净残留内脏，并且把内部的鱼刺也都给片掉，获得一个很平整的鱼。

　　冯正明知道师兄要做什么菜了。

　　锅塌黄鱼。

　　(本章完)

第123章 锅塌黄鱼（第三更）

　　锅塌是一种技法，是首先对菜进行油煎，然后再用汤汁进行一个煨煮，也可以称之为“塌”。

　　冯正明没想到，大师兄今天竟然要做锅塌黄鱼。

　　这个菜的主料是大黄鱼。

　　调配料也特别的简单，就是鸡蛋和葱姜。

　　当然这个菜要想做的好吃，肯定还是要准备一些东西。

　　要提前准备葱油，用来煎制大黄鱼。

　　今天李辉东还专门准备了清汤，在塌的时候用。

　　虽然是在家里做，但大师兄也提前准备好了各种东西。

　　包括是清汤，都是他从食堂带过来的。

　　看得出来，为了今晚这顿聚餐，大师兄做了充足准备。

　　把大黄鱼破开后，把鱼腹给清理干净，在鱼腹内对鱼肉打一个花刀。

　　打好花刀，还需要在鱼肉上用刀尖斩几下穿透鱼皮，这样防止在煎的过程中鱼皮会出现卷曲，到时候可能会让鱼皮碎掉，影响到整条鱼的美观。

　　李辉东把葱姜切成细丝，放一部分在大黄鱼上，并且浇上一些葱椒料酒，还要给一些盐让鱼入一入底味。

　　看着大师兄做这些，冯正明在旁边用碗把鸡蛋磕出来。

　　李辉东看冯正明磕了两个鸡蛋又说：“把磊子和小鹏剩下的蛋黄加进去。”

　　刚好之前张磊和杨鹏做菜，都是用了鸡蛋清，还剩下蛋黄没有用。

　　剩下的这颗蛋黄冯正明加入磕好的两颗鸡蛋。

　　用筷子把鸡蛋液搅打均匀，再向里面加入1：1的面粉和淀粉。

　　同样是搅拌均匀，让面粉和淀粉都完全融入鸡蛋液，这个过程不能向其中加水。

　　冯正明把糊搅匀的同时，李辉东也已经把锅润好。

　　把腌制黄鱼的葱姜丝清理掉，再把鱼身上的水给擦干。

　　先向鱼身里外都拍上一些面粉，这样再把冯正明搅匀的糊涂抹在表面。

　　锅中加葱油，稍微要多一些油。

　　接着大师兄提着鱼慢慢下锅。

　　冯正明看到大师兄把鱼下锅，马上伸手帮忙把液化气灶的火调小。

　　煎制的过程中，一定要全程小火，还需要注意不能把表面糊给煎糊了。

　　李辉东端起锅，很小心移动着锅，让煎制的一面尽量受热均匀。

　　冯正明看着大师兄慢慢煎制，目光中透出一丝期待。

　　这个时候，张磊和杨鹏上了菜回来。

　　冯正明见时机差不多，扭头让两人轻声一点。

　　接着三个人一起看着李辉东，突然来了一招大翻勺。

　　锅里煎制的大黄鱼，直接在锅里就翻了个个。

　　看到这一幕，让张磊和杨鹏吃惊不已。

　　跟着师父这么久，看过师父不少做菜的过程。

　　今天这种大翻勺，张磊和杨鹏也不是没见过。

　　但是今天这条鱼比较大，平铺在锅里，要大翻勺还是有一定难度，尤其是锅里还有煎鱼的油。

　　李辉东非常稳健，没有丝毫犹豫迟疑，很利落来了一个大翻勺。

　　大翻勺后，把另一面也给煎一煎。

　　临出锅前，李辉东竟然又大翻勺一次，确认另一面是不是已经煎好。

　　确定两面都煎好，这条大黄鱼正式出锅。

　　大黄鱼出锅后，锅里放少许油，把葱姜丝入锅煸炒出香味，烹入料酒，再把提前准备好的清汤倒进锅里。

　　加入盐调味，再把之前煎好大黄鱼下入锅中。

　　锅里汤几乎是刚好和大黄鱼持平。

　　还要用筷子在鱼身上扎上几下，这样便于鱼吸收汤汁入味。

　　然后上面扣上一个大圆盘子。

　　刚好把整条鱼给盖住。

　　李辉东看到两个徒弟回来站在旁边，借机也对两个徒弟说了一下。

　　“这是个锅塌的技法，你们记住啊，锅塌在塌的时候，一定要扣上一个盘子，所以做之前你们要准备好盘子，因为这样扣上盘子，让水汽被扣在里面，可以形成一种内部循环，更好的让鱼入味。”

　　锅塌的时间里，李辉东又把事先准备的其他一些菜出锅，让两个徒弟去上菜。

　　差不多等各种菜都上桌，锅塌大概也已经有个七八分钟。

　　李辉东把盖着的盘子揭开，加入一点味精和料酒，开大火把汤汁收一收。