从卖盒饭到中华名厨 第27节

　　剔除腰骚的过程，也是一个非常考验刀工的过程。

　　必须要用抹刀去剔除腰骚。

　　不能片得太深，片掉太多的腰子肉。

　　冯正明剔除腰骚的时候，会把腰子往中间挤一下，让中间的白色腰骚突出。

　　他同时对张磊和杨鹏说：“你们看，这样一挤，是不是腰骚被凸起？这样用刀很小心地抹刀片，一定要贴住腰骚下面部分片，尽量一刀片下，不要犹豫。”

　　冯正明一刀，把中间白色腰骚给完全片掉，并且几乎没有带下多少腰子肉。

　　张磊和杨鹏在旁边盯着看，再次感叹小师叔刀工了得。

　　把腰骚片掉后，冯正明开始给腰子打花刀。

　　“首先是斜刀，切大约是三分之二，不能给切透了。”

　　冯正明只说了这么一句，因为要赶着做菜，所以他手上动作没有停歇，迅速在腰子上把斜刀给打完。

　　几乎全都是只连着一点点部分，每一刀都是又深又准，把花刀打得很深但又不会把腰子切断。

　　斜刀过后，冯正明又是从另一个角度直刀再打一次花刀。

　　这次依旧是切到三分之二。

　　不过这一次冯正明用了跳刀方式，基本上间隔三刀切断腰子。

　　跳刀的方式速度很快，张磊和杨鹏都没来得及仔细看，冯正明已经把腰花切完。

　　切好后，冯正明还翻过来一片给张磊和杨鹏看了看。

　　“你们看到了吗？没有切断，但是背后看的话，能够看到刀切的印子，这样算是腰花的花刀打好了。”

　　冯正明一个人把全部的腰子都给切好，并且全都是给打好花刀。

　　然后全部放进一个盆子里，开始给腰花一个底口，然后上一层薄薄的淀粉。

　　拌腰花的时候，冯正明双手是直接插到盆地，然后向上轻轻抄拌。

　　李辉东对两个徒弟说：“你们小师叔这个是抄拌，腰花因为打了花刀非常容易烂，所以拌的时候，一定要这样抄拌，轻轻抄拌，不能给弄烂了。”

　　看到冯正明把腰花已经准备好，李辉东笑着问：“师弟，这爆炒腰花伱来？”

　　冯正明看向大师兄，有些意外大师兄竟然让自己来。

　　爆炒腰花是一个旺火速成的菜，对厨师对火候把控要求极高。

　　很多厨师做这个菜的时候，稍有不慎就会翻车。

　　李辉东愿意在这样重要寿宴上，把爆炒腰花交给冯正明，这是对小师弟厨艺的信任。

　　冯正明没有过多犹豫，一脸认真点头答应。

　　“好，那我来，师哥给我多多指点。”

　　接下这道爆炒腰花，冯正明继续开始做着准备。

　　把盆里腰花先给分成一盘一盘。

　　并且把配菜也给在旁边准备好。

　　再用一个一个小碗调好一碗一碗的碗汁。

　　一切准备的工作都做好了之后。

　　冯正明一脸严肃站在灶台前，首先是在锅里倒进油，等待油温升高的时候，把第一盘腰花里的配菜放进盛油盆子上漏勺里。

　　并且把碗汁和腰花也都放在旁边准备好。

　　等到油温升到八成热的时候。

　　冯正明迅速把腰花倒入油锅中。

　　用勺子轻轻推开入锅腰花，然后便把锅里的油和腰花一起倒出。

　　刚好倒出的时候，通过漏勺把油倒进油盆里。

　　如此正好把漏勺上配菜用热油冲烫一下。

　　锅里只留下很少的油，迅速下葱姜蒜末煸炒出香味，然后先在锅里烹入醋，等醋味挥发一下，再把漏勺里腰花和配菜一起倒入锅中翻炒。

　　接着把碗汁倒入锅中，大火翻炒了几下便出锅装盘。

　　整个菜烹饪的过程，几乎是连1分钟的时间都没有。

　　李辉东看到第一盘出锅，直接对张磊和杨鹏说：“快，上菜去。”

　　张磊和杨鹏立刻回过神，然后张磊上前端起第一盘，奔跑着去给今天老寿星那一桌上菜。

　　张磊去上菜，冯正明再次倒油入锅，接着又是相同的操作做第二盘。

　　一共十二桌，冯正明用极快的速度做了十二盘爆炒腰花。

　　一盘一盘爆炒腰花上桌，真是让参加寿宴的村民又一次给惊到。

　　刘家老爷子仔细看了看上桌的爆炒腰花。

　　伸出筷子去夹起一块，看着如同麦穗般漂亮腰花，表面上还挂着汤汁，那种娇艳欲滴的样子，令人不得不猛咽几下口水。

　　老爷子轻轻吹了吹热气，把腰花送入口中。

　　咀嚼下，腰花非常脆嫩，上面挂着的汁味道也很好。

　　最关键的是，吃起来没有丝毫脏器味。

　　刘家老爷子吃完一条，指着盘子说：“快，大家趁热快尝尝，这爆炒腰花真是很好吃，这才是真正大师傅的手艺。”

　　刘家老爷子这么一说，全桌的人也都是伸筷子夹起一块尝尝。

　　就连坐在爷爷身边的刘芳悠也夹起一块吃。

　　入口，腰花上挂着的汤汁是咸鲜口。

　　而当咀嚼的时候，腰花的脆嫩让刘芳悠瞪大眼睛感到不可思议。

　　与老寿星同桌的老人们再次竖起大拇指夸奖起来。

　　“真棒，这爆炒腰花做的真好啊。”

　　“又嫩、又脆，而且还没有丝毫脏器味，真的好吃。”

　　“今天真是见识到大厨的手艺。”

　　刘家盛吃的也是感到惊艳不已，他原本是想要考验一下李辉东和冯正明他们。

　　但现在这盘爆炒腰花，真的是让刘家盛彻底服气。

　　这绝对是燕喜楼大师傅才能做出的手艺。

　　(本章完)

第34章 九转大肠

　　在看到冯正明第一盘《爆炒腰花》没问题后，李辉东便在旁边灶上熬制《糖醋鲤鱼》的糖醋汁。

　　因为一共有十二桌，有着十二条的大鲤鱼需要浇汁，李辉东用一口大锅熬汁。

　　首先是葱姜蒜末爆香然后向锅里加入等量的水、糖和醋，还需要加入一些酱油，把醋味给烧掉一些。

　　李辉东用一个小勺尝一尝味道，确定好味道后，又向里面加入一些去芯莲子。

　　把莲子炒匀了之后，开始进行勾芡。

　　看到李辉东开始勾芡，冯正明提醒张磊和杨鹏。

　　“你们快点过去，把复炸的鲤鱼都给摆好，记得把炸好的藕片摆放在盘底。”

　　听到冯正明提醒，张磊和杨鹏赶紧跑过去，把一个个盘子在案台上摆放好，再把炸好的藕片铺在盘底，然后再把复炸后的鲤鱼用筷子和铲子一起，小心翼翼摆放在盘子里。

　　刚好此时，李辉东勾芡已经完成，把滚烫的糖醋汁淋在盘中摆好鲤鱼上。

　　淋好了汤汁，李辉东立刻让两个徒弟去上菜。

　　“好，小心一点，可别把鱼给弄倒了。”

　　张磊和杨鹏也是很小心，端起淋汁的鲤鱼去上菜。

　　忙碌中，之前不知道去哪里闲逛的林家成回来了。

　　看到冯正明和李辉东带着两个徒弟很忙，他也是赶紧洗了洗手参与到上菜中。

　　林家成端着一盘糖醋鲤鱼，直奔着刘家老爷子的那一桌而去。

　　“来喽，老寿星、刘总，这道糖醋鲤鱼上桌，祝愿你们全家年年有鱼、好运连连。”

　　看着林家成把糖醋鲤鱼上桌，让围坐在大桌上的所有人又是一惊。

　　“哇，这个糖醋鲤鱼真漂亮啊。”

　　“这个鱼的造型真好，就好像是要跳起来活过来一样。”

　　“你们看看盘子里的汤汁，还有汤汁里的藕片，这不就是荷塘里的鲤鱼跃龙门吗？”

　　“真好看啊这个菜。”

　　林家成听到大家的话，笑呵呵说：“这道菜啊，是我们燕喜楼出来两位大厨，根据传统老菜糖醋鲤鱼专门进行的一些改良，让鲤鱼有一个漂亮的造型，就像是一条活鲤鱼跃龙门般，也希望大家的日子都能如同鲤鱼跃龙门般越来越好。”