从卖盒饭到中华名厨 第248节

　　所有人都觉得这样的寓意确实不错，纷纷点头称赞这样不错。

　　孙海则有些苦恼：“我做羊肉的话，做什么羊肉？”

　　话音刚落，门口响起了一个声音：“海参扒羊肉。”

　　听到门口的声音，大家一起循着声音看过去，看到进门说话的人是颜师傅。

　　和颜师傅一起进门的人，是那位在报纸上第一次写文章夸赞冯正明的师叔，黄涛。

　　冯正明看到黄涛，有些激动：“黄师叔您也赶来了。”

　　黄涛笑着说：“我当然要赶来，那么重要的比赛，我如果不来的话，那真的是亏大了，而且还会错过品尝美食的机会。”

　　颜师傅听了不禁摇头说：“你把吃的这股劲用在做菜上，你厨艺也不会那么差。”

　　黄涛被说得有些不好意思：“师兄你别揭我短，我确实不怎么会做，但是我可以吃的好，可以帮忙宣传嘛。”

　　颜师傅只能说：“行，你好好帮我们宣传宣传。”

　　孙海则问：“爷，您让我做海参扒羊肉？”

　　颜师傅点头：“对，就做海参扒羊肉。”

　　看到孙海有些迟疑，颜师傅问：“怎么？不敢做？”

　　这次没等孙海开口，杨斌说：“海参扒羊肉还真是不难，重点是你需要提前把羊肉白卤出来，然后在扒的时候，勾芡是关键，最后再来个大翻勺。”

　　孙海听后不禁有些紧张起来：“杨师叔，这个菜真不容易。”

　　冯正明笑着说：“现场做的话，确实有难度，但是我觉得现场你不一定要大翻勺，关键是勾芡一定要勾好了，海参和羊肉提前入味要好，到时候只要味道好，还是能拿到一个不错的评价。”

　　颜师傅说：“你冯师叔说的没错，现场做的时候，不一定要大翻勺，扯芡更重要。”

　　杨斌看到孙海还有些迟疑，直接帮他拍板：“好了，就它。”

　　然后杨斌拉上孙海直接去后厨开始练起来。

　　等到杨斌拉着孙海去了后厨。

　　颜师傅和黄涛这才看到桌上的茄汁酥炸带鱼。

　　黄涛有些惊讶：“这个菜有点意思，这，这个是用了西餐炸鱼的方法吗？这外面裹的是面包渣？这个是炸带鱼？”

　　颜师傅也仔细看了看，看到盘子一边的茄汁。

　　颜师傅倒是一点不惊讶：“这是茄汁带鱼吧？”

　　冯正明点头：“对，我做了一些改良，用了西餐油炸的方式，把带鱼拍粉、蘸鸡蛋液，我外面裹了一层馒头渣。”

　　黄涛听冯正明说着，已经是迫不及待捏起一块来。

　　先是没有蘸茄汁吃了一口。

　　“嚯，外酥里嫩啊，这个炸得可真好。”

　　和大家一样，剩下一半的带鱼，蘸上了一些茄汁后，一吃让黄涛更加赞不绝口。

　　“好吃，这茄汁味道太好吃了，调味做的真好。”

　　颜师傅没有品尝，想了想问：“这么说，你这道菜，打算让小夏比赛的时候现场做？”

　　冯正明点头：“对，让夏蕙做。”

　　颜师傅看向夏蕙说：“这个菜不算难，但想要做好也不那么容易，炸带鱼的时候，油温必须要控制好，还有带鱼一定要清理干净，否则包裹油炸，里面会残留不好味道。”

　　夏蕙认真点头：“我知道，师叔他教了我该怎么做。”

　　黄涛品尝完，看向冯正明问：“这么好的一道菜，你竟然让学徒去做？”

　　冯正明点头：“是啊，我自己准备了另外的菜。”

　　黄涛顿时非常期待：“我想看看你的菜。”

　　冯正明立刻神秘兮兮说：“暂时保密，等到比赛的时候，会让师叔看到。”

　　黄涛无奈：“真是的，搞那么神秘干什么？”

　　颜师傅完全不管黄涛了，他叫上冯正明和夏蕙跟着自己进后厨去，又是给夏蕙讲了一下该如何清理带鱼。

　　冯正明顺便给夏蕙讲解一下如何截取带鱼。

　　“你看到带鱼这腹部下面有这样一个小洞，你从这里直接一刀切断，然后只用下半截，不要腹部往上的部分。”

　　教了夏蕙如何截选，冯正明又给夏蕙示范如何把鱼刺拔掉。

　　“剪刀这样剪开，然后用手揪住这鱼鳍，这样一拉，刚好可以把鱼刺一起给拔掉。”

　　颜师傅告诫夏蕙：“记住，到时候一定不要着急，认真一点，你这个菜看似简单，想要做好真的不容易，必须要认真熟记每个步骤。”

　　夏蕙一脸严肃点头表示一定会记下来。

　　后厨里，杨斌也在教孙海做海参扒羊肉。

　　这个菜，首先是分别要准备海参和羊肉。

　　海参需要先炖煮入味，羊肉则是需要白卤一下。

　　杨斌认真讲解，同时也在用铺子里羊肉做示范。

　　“到时候呢，你可以用羊肋条肉，白卤出来之后，现场有冰柜，你可以用重物压一下，放在现场的冰柜里给冻一下，等到冷冻和压好了羊肉，拿出来切成片，你到时候记得不要切得太薄，因为太薄你不好掌握。”

　　颜师傅走过来用手指头比划一了下：“差不多一根手指厚度。”

　　杨斌继续说：“记住勾芡的时候不要急，一点一点去勾芡，先勾旁边的汤，然后再勾羊肉，芡汁泼在羊肉上，要慢慢去晃锅，好让羊肉把芡汁吃进去。”

　　嘴上说，因为没有事先准备，所以只能是先讲，同时也把羊肉下锅白卤。

　　所谓白卤，实际上也就是把羊肉给煮熟。

　　煮羊肉的时候，颜师傅又给出了一个方子。

　　“既然夏蕙的菜属于中西结合，孙海你这个也中西结合一下，煮羊肉你可以放上洋葱、胡萝卜和西芹，这样一起去炖煮羊肉，还有放上花椒，葱姜和黄酒，这样去煮羊肉，记住一定要把羊肉煮透了。”

　　一边说着，颜师傅已经是把料找出来，全都是切好了之后，一样一样给放进煮羊肉锅里。

　　看到颜师傅也来了一手中西合璧，真的是把在场大家都给惊到。

　　颜师傅看到徒弟们有些惊讶，反倒是笑呵呵说；“怎么？这就惊讶了？真以为你们师父不懂什么是中西合璧？”

　　把羊肉炖上过后，颜师傅又教给孙海如何炖煮海参，给海参入味。

　　孙海看到颜师傅亲自教自己，真的是感到有些受宠若惊。

　　两更送上。感谢大家的订阅和月票支持。

　　(本章完)

第255章 海参扒羊肉

　　海参和羊肉分别炖煮上，颜师傅顺手把灶台就给清理干净。

　　接着颜师傅对徒弟们说：“做好菜的关键，是要懂得如何把味道运用好，羊肉好不好吃？当然好吃，但是如果做不好，羊肉腥膻味会非常难吃。

　　而海参，可以说是非常难以入味的东西，如果做的不好，海参就剩下一个口感，根本没办法做出滋味去，所以一定要根据不同材料的味道特点，再去对它们进行不同的烹饪，能够更好体现出它们的味道特点，又不能有不好的异味。”

　　听颜师傅的话，不光是冯正明和杨斌非常受用，更关键是夏蕙和孙海真是学习到东西。

　　颜师傅再次根据炖煮羊肉进行一些教导。

　　“炖羊肉，我们实际上就是一个白煮，加入很少的香料，更多是用胡萝卜、芹菜、洋葱去除异味，同时也给羊肉增添一些果蔬香味，还有加入一些花椒，一些白胡椒粒，也都是要给羊肉增香。”

　　说到这里，颜师傅对孙海说：“你要记住，这个过程不是要给羊肉烧入味，因为之后羊肉还要扒的，扒的时候才是给羊肉入味，这个炖煮过程就是去除羊肉异味，并且给羊肉增添一些果蔬香味，所以不能加很多香料，明白吗？”

　　孙海很认真点点头，表示自己明白颜师傅的意思。

　　等到颜师傅的羊肉炖煮好，颜师傅把羊肉捞出来，交给冯正明和杨斌：“把羊肉给我压上，放在外面冻上去。”

　　孙海听了很奇怪：“为什么要压上，还要放在外面冻上？”

　　不等颜师傅解释，杨斌已经帮忙解释：“傻小子，用重物压上，是为了让羊肉被压得足够板实，放在外面冻上，是因为现在是冬天，外面的温度低，所以放在外面更容易放凉了，这样压出来的羊肉板实，而且造型好。”

　　解释同时，杨斌已经把炖煮好羊肉捞出过，放在一个托盘当中，上面用另一个托盘压住，并且用一大盆水压在上面。

　　让后杨斌让孙海和自己一起，把压着的羊肉搬到外面去。

　　夏蕙在后厨里问：“是不是扒羊肉条也是这么做的？”

　　颜师傅点头：“对，清真菜里，有一道扒羊肉条，也是这样去做的，这道菜算是鲁菜和清真菜的结合，把羊肉和海参结合起来，用的技法是扒烧的技法。”

　　等到羊肉外面放凉的时候，颜师傅又和冯正明聊了一下他的菜。

　　“正明，你的整鱼两吃准备用什么鱼？”

　　冯正明立刻回答：“鲈鱼。”

　　颜师傅点点头：“鲈鱼可以半边蒸，半边红烧都不错。”

　　冯正明开口说：“师父，我打算半边用茄汁烧，用类似珊瑚鱼的做法，给鱼肉打上花刀，裹上粉油炸，然后浇上茄汁。”

　　颜师傅听了说：“这么说，你的做法会类似糖醋鲤鱼。”

　　冯正明点头：“对，像师父的糖醋鲤鱼。”

　　夏蕙听到倒是很好奇：“整鱼两吃，一半茄汁，一半清蒸，一定很棒，师叔伱不提前做给我们尝尝吗？”

　　冯正明笑着说：“不行，等比赛的时候，你们会看到的，至于能不能品尝到，可能要看赛后情况吧。”