从卖盒饭到中华名厨 第228节

　　这一锅肘子只是放了各种香料，加入了盐、糖进行调味，没有加入任何上色的调料。

　　放调料的时候，颜师傅还教了夏蕙一点东西。

　　“妮子你记住，肘子肉比较厚，给料要稍微重一点，但是有些香料依旧是不能多放，像是丁香就不能多放，因为它很抢味道，还有就是白芷要多放，这一个肘子白芷至少放三片，这样才能把肘子的异味去除，就像是我放荷叶也是一样.”

　　白卤汤调好，先让那边的肘子炖着。

　　颜师傅这边把捞出来的肘子擦干表面的水。

　　“正常情况下，这个肘子应该要吹吹风，让这个皮表面彻底的风干了，然后再给表面涂上糖水，然后再去油炸.”

　　夏蕙立刻说：“我知道，这个是虎皮肘子.”

　　颜师傅笑了笑说：“没错，油炸一下，给肘子皮上色，也让肘子表皮在后面炖煮的时候，可以呈现出虎皮的状态.”

　　因为没有太多时间去吹干，颜师傅只能是用干抹布尽量给肘子皮表面擦干。

　　然后用麦芽糖和蜂蜜挑了一个水，把水涂抹在肘子皮的表面。

　　涂抹的时候，还需要用手仔细进行揉搓。

　　并且用木签子在肘子皮上扎上一些孔。

　　全部都准备就绪，大锅里倒上油，等到油温升高到六成，把肘子下油锅进行油炸。

　　“这个油炸的时候，一定要注意肘子表皮的颜色，不能让颜色上的太深了，如果炸得颜色太深了，等后面肘子五香卤制的时候，颜色就会发黑，到时候做出来就不好看了.”

　　夏蕙本来是想要帮忙，但是她发现自己有些帮不上忙。

　　因为颜师傅一个人完全是能够很利落的操作。

　　等到肘子皮的表面上了颜色，差不多呈现出一种金黄偏红的时候，颜师傅把肘子就给捞出去。

　　炸好的肘子，颜师傅放在一边放凉，并没有再去单独进行操作。

　　“这个你一会去铺子里带过去，让他们和猪蹄一起去卤制，看看出来的效果如何？”

　　夏蕙自然是立刻答应：“好.”

　　颜师傅又看了一眼白卤的肘子，尝了尝卤汤的味道，确定没有什么问题。

　　又在其中加入一片泡好的荷叶，然后盖好锅盖，把锅转移到煤球炉上。

　　“行了，这个让他慢慢炖着，需要一些时间呢.”

　　夏蕙想了想问：“颜爷爷，那我先把这个肘子送到铺子里去？”

　　颜师傅点点头：“行，那你先过去，跟他们说一声，我等白卤的肘子弄好了，中午我再过去铺子里，到时候给你们尝尝味道.”

　　夏蕙立刻说：“颜爷爷出手，味道肯定非常好.”

　　颜师傅顿时笑了起来：“哈哈哈，行了，妮子你去吧.”

　　夏蕙把另一个肘子装好，然后就出门赶往干饭铺。

　　等夏蕙走了，冯爷爷才来到厨房里。

　　“老颜你还真是不遗余力帮你小徒弟.”

　　颜师傅笑呵呵回应：“你不也是不遗余力帮你孙子？不然你瞒着他，把干饭铺旁边的铺面都给买下来干什么？”

　　冯爷爷立刻说：“我是帮自家孙子，冯家干饭铺做大了，我脸上也有光.”

　　颜师傅跟着道：“那没错了，我是帮我徒弟，冯家干饭铺干好了，我这个师父脸上更有光.”

　　两个老爷子盯着对方看了看，随后两位老人同时大笑起来。

　　夏蕙赶到铺子时，冯正明正在铺子里准备卤猪蹄。

　　看到夏蕙提着肘子进来，冯正明伸手把肘子接过去，直接丢进卤猪蹄的锅里。

　　夏蕙有些惊讶：“哇，师叔你怎么知道，肘子是要放进猪蹄卤锅？”

　　冯正明笑呵呵说：“我当然知道，你颜爷爷不是说了？一个肘子白卤，一个肘子和猪蹄一起五香卤嘛.”

　　夏蕙愣了一下，接着又神秘兮兮说：“你肯定不知道，颜爷爷用了什么秘方.”

　　冯正明盯着夏蕙看了一会，把夏蕙都给看得有点发毛了。

　　夏蕙几乎做好准备，如果冯正明开口逼问，那自己立刻就坦白从宽。

　　不过最后冯正明什么也没问，端起大锅向大灶走去。

第241章 各具特色的肘子

　　颜师傅的白卤肘子整整煮了一个上午，肘子已经完全被煮的软烂脱骨。

　　把肘子从卤汤锅里捞出，骨头几乎是不费力就能抽出来。

　　抽出骨头，颜师傅没有着急去切，而是把肘子放在一个金属托盘里，上面用重物给压住，再把卤肘子的卤汤倒进托盘里，让肘子浸在汤里慢慢放凉。

　　等到汤和肘子都放凉了，肘子也被压得比较板正。

　　这个时候再把肘子拿出来，颜师傅认真把肘子切成薄片。

　　找到冯宗嘏要了两个干净的饭盒，把切好片的肘子装进饭盒里。

　　因为肘子比较大，装满了两个饭盒竟然还剩下一些。

　　颜师傅笑着对冯宗嘏说：“这剩下一点，我们先尝尝鲜.”

　　冯宗嘏也没有客气，笑呵呵说：“好啊，你做的时候我闻着香味就馋了，今天我们两个老头子先吃.”

　　肘子肉炖煮的非常酥烂，但是又经过了压制后，又让肉显得比较紧实。

　　拿起来放在嘴边，还没有吃，首先嗅到的是一股香味。

　　与将卤肘子那种浓厚酱卤香味不同。

　　这白白净净的肘子除了本身的肉香之外，还带有一些淡淡的清香。

　　冯宗嘏仔细嗅了嗅说：“香，这肘子肉真香.”

　　颜师傅没有吭声，只是面带微笑静静看着冯宗嘏。

　　冯宗嘏张口，吃下了第一口。

　　肘子肉入口咀嚼瞬间，就如同是肉松一样的松软，牙齿轻轻一用力肉就散开了。

　　然后伴随着细细咀嚼，肉中溢散出非常诱人的香味。

　　真的是完全吃不到任何异味，唇齿之间只是布满了肉香。

　　细细品尝完，冯宗嘏直接向颜师傅竖起大拇指。

　　“好吃，老颜你这手艺，真的是宝刀不老.”

　　颜师傅也尝了尝自己做的这道白卤肘子。

　　味道很淡，不像是酱卤肘子那么浓重，但是淡淡的卤料更好保留住肉香，即便是没有搭配蘸料，依旧是吃着非常香。

　　“整体上还行，盐味稍微淡了一点，应该多加一些盐，还有糖也可以再加一些，葱也应该多放一些，下次再做的时候，要把大葱炸一下，出来香味之后再加入卤汤里.”

　　冯宗嘏边听边笑：“哈哈哈，老颜是不是找到了，当年研究菜谱的感觉？”

　　颜师傅点头：“还真是有那么一点感觉，走走，我们去干饭铺，让正明他们都尝尝看.”

　　冯宗嘏答应着说：“好，我们走，正明他们肯定也会称赞这味道.”

　　两位老爷子收拾一番，把家里的门锁好，一起步行赶去干饭铺。

　　干饭铺里，冯正明也是先让大家把午饭吃了。

　　并且在大家吃午饭的时候，冯正明也把和猪蹄一起炖煮的肘子捞出来。

　　肘子经过和猪蹄一起，在五香卤汤中浸煮，表皮呈现出一种非常漂亮的棕红色。

　　并且因为冯正明的这个是后肘更肥，所以捞出来的肘子呈现出一种非常漂亮的肥美，放在盘子里的时候，肘子皮和皮下的肥肉微微发颤显得异常诱人。

　　干饭铺大家看到这么一个大肘子，还真的是全都忍不住直咽口水。

　　卫秀玲忍不住问：“小冯，你这肘子做的可真好，我一直很好奇，为什么伱做的肘子皮，和你做的猪蹄的皮，都是这样漂亮的棕红色，不会像是外面一些街头的卤菜摊子上，看上去会发黑呢？你这到底是放了什么秘方？”

　　冯正明听了笑起来：“哈哈哈，大姐这不算是什么秘方，其实这个东西很简单，我的卤汤是炒了糖色进行调色的，他们大部分的卤菜摊子都不会专门炒糖色，而是用酱油去调色，所以颜色上会显得更深.”

　　卫秀玲听了有些无奈：“原来是炒糖色啊？这样的话，还真不是谁都能学的.”

　　冯正明又说：“其实炒糖色并不难.”

　　卫秀玲立刻说：“对你这样厉害的大厨当然不难，但对我们普通人来说，炒糖色还是有难度的，尤其是那些做卤味生意的，他们恐怕更加不可能费事炒糖色.”

　　夏蕙说：“大姐这就是他们来做出来的颜色，不如我们的原因，不愿意多耗费时间炒糖色，那自然做不出我们的颜色.”

　　段素芬想了想问：“是不是我们家的把子肉看着比超兴兴颜色好看，也是因为炒糖色啊？”

　　冯正明没有隐瞒：“对，我们把子肉也是用炒糖色调色的.”

　　夏蕙赶紧说：“哎呀师叔，你怎么能把秘方随便说呢？”

　　冯正明笑着摆摆手：“没关系的，来吧大家一起尝尝肘子味道怎么样？”

　　正当大家准备吃肘子的时候，冯宗嘏和颜师傅两位老爷子进门了。

　　看到两位老爷子来了，冯正明招呼说：“师父、爷爷你们也来一起尝尝，肘子刚出锅呢.”

　　爷爷立刻笑呵呵说：“你们应该先尝尝我们带来的.”