从卖盒饭到中华名厨 第133节

　　接下来，下午的时间里，冯正明带着沈荣森、陈安邦和张宏伟一起在后厨准备。

　　晚上冯正明要做小炒，一些东西还是需要提前准备好。

　　在跟着冯正明准备过程中，沈荣森、陈安邦和张宏伟也趁机跟着学了些东西。

　　尤其是沈荣森和陈安邦会很认真注意观察冯正明一些动作。

　　比如观察冯正明如何提前准备好一些调味料。

　　像是葱姜蒜，冯正明都会分别切成不同的样子。

　　有些会切成丝，有些是要切成末，还有就是切成大片。

　　沈荣森、陈安邦和张宏伟还发现，冯正明会把削下来的姜皮，切掉的葱须之类都给留下，甚至连香菜梗都会被留下来。

　　陈安邦和张宏伟都很好奇，为什么冯正明要留下这些该扔掉的东西？

　　倒是沈荣森仔细想想，隐约猜到了为什么要留下这些。

　　等看到冯正明用姜皮、剥掉葱皮和葱须放进锅里，用在一些东西焯水的过程中。

　　沈荣森确定自己之前的猜测是对的。

　　张宏伟看到很惊奇：“哥，原来你留下的生姜皮还有葱须子，就是为了煮这些东西的时候用啊？”

　　冯正明点头：“这些东西需要焯水去除异味，用整块的葱姜太浪费，用这些削下来姜皮和葱须子刚好不用浪费。”

　　沈荣森看后说：“看来老板你肯定是跟大师傅学过厨，这些做法都是餐馆里大师傅才会用。”

　　冯正明笑起来：“哈哈哈，沈大哥这些其实算是基础，或者应该说，这样做纯粹是为了节省材料，不浪费葱姜。”

　　把一些需要预处理食材都给处理好，冯正明也趁机教陈安邦和张宏伟切配。

　　“一定要注意握刀的姿势，不能太随便，这样握住刀柄，但是也不能握得太硬太僵。

　　还有站姿也要昂首挺胸，腹部距离菜墩子大概是一拳距离，这样切的时候，要低头目视你刀口下的食材，但是身体要挺拔，两脚也要与肩同宽。”

　　经过冯正明一番指点，纠正了陈安邦和张宏伟站姿和握刀上的不对。

　　然后还让两人尝试切菜，尤其是还安排张宏伟学习切菜。

　　“宏伟先不要切太快，你可以慢一点，一刀一刀去切，对，先切块，不要想着直接切丝。”

　　经过冯正明指点，张宏伟也在铺子后厨里切得有模有样。

　　冯宗嘏把外孙表现看在眼里，心里还是很欣慰，觉得经过跟冯正明在铺子里历练，外孙应该会获得一些成长。

　　不敢说会对孩子将来产生多少影响。

　　至少能让他们体会到生活不易，也能掌握一些生活技巧。

　　四更送上。谢谢大家的订阅、月票、打赏支持。

　　(本章完)

第166章 爆三样和爆炒三样

　　午休过后的一个下午，冯正明带着张宏伟、沈荣森和陈安邦把晚上小炒的东西准备妥当。

　　这段时间跟着冯正明进行切配，也让沈荣森和陈安邦学到不少东西。

　　沈荣森本来是在某单位食堂，跟着食堂里老师傅学过一点手艺。

　　但是这几天跟着冯正明，他真有种见到真人的感觉。

　　以前单位食堂那些老师傅们，跟冯正明比较起来，手艺上真是给沈荣森觉得是天差地别。

　　一个非常关键的点，冯正明切配的动作相当流畅不说，他永远都是在切配过后，会顺手把案台就收拾干净。

　　这就仿佛是刻在冯正明骨子里的一套流程。

　　可以说，如果是在旁边看着冯正明做菜的全程，会有一种赏心悦目的感觉。

　　案台整齐干净，动作也都是行云流水。

　　而冯正明每天铺子里晚上的小炒，基本都是根据当天买到的新鲜食材确定。

　　比如今天买到的香菜比较多，冯正明会准备大量的“芫爆”菜肴。

　　因为干饭铺的地方有限，招待客人大多也都是要求一个快。

　　所以冯正明晚上的小炒基本都是一些快速的菜。

　　各种的爆菜、溜菜，以及各种的速炒菜。

　　这些菜烹炒的过程非常迅速。

　　但是同样，这些菜对于厨师的刀工火工要求也是极高。

　　首先在切配的时候，就需要把料给切得尽量均匀，才能够保证猛火速炒过程中，让菜料能够受热均匀，不会出现一片老了，一片还没熟的情况。

　　刀工合格了，然后就要面对火工的挑战。

　　冯正明为了保证火力均匀，在后厨里用的是液化气灶。

　　灶火的火力均匀了，烹炒的过程中对厨师掌控能力要求会更高。

　　尤其是切得很薄的菜料，可能稍微在锅里时间一久，菜料就会变老了，那样可能客人会完全嚼不动。

　　沈荣森曾经悄悄对陈安邦说过。

　　“别看老板年轻，但老板的厨艺真的很厉害，他每晚做的那些菜，都不是一般厨子能轻松掌握的，但是你看老板每次都仿佛很轻松，你和我算是走运了，能跟着老板学到几手，那以后真的会受益匪浅。”

　　陈安邦听沈荣森的话，回家跟自己大哥说了一下，陈安国也是让弟弟一定要好好跟着学。

　　晚上的菜料准备好，冯正明把一块小黑板拿出来递给冯胜男。

　　“胜男你再帮哥哥写个菜单呗。”

　　这些天冯正明发现，妹妹冯胜男的字写得特别好，粉笔字也能写的很漂亮。

　　所以他把每天黑板上写菜单的事情，就交给冯胜男了。

　　冯胜男马上拍拍小手，捏起准备好的粉笔。

　　“今天要写什么菜？”

　　“写一个爆三样，一个爆炒三样，还有木樨肉，醋溜土豆丝，葱爆肉片，芫爆肚丝，芫爆肉丝，芫爆香干。”

　　听着冯正明报菜名，冯胜男写下爆三样和爆炒三样，她不禁有些奇怪？

　　“爆三样和爆炒三样不一样吗？”

　　冯宗嘏笑呵呵说：“当然是不一样，虽然两个菜用的原料一样，都是肉片、肝片、腰片，甚至连做法上也类似，但是调味上会有很大的区别。”

　　冯正明接着解释：“爆三样是一道老的传统菜，通常是不放酱油，单纯的咸鲜口的菜。

　　爆炒三样算是当初燕喜楼的老师傅们，在爆炒腰花和爆炒肝尖基础上衍生出来，是需要烹醋，而且碗汁也需要加酱油，出来的菜会是一个咸酸口。”

　　经过冯爷爷和冯正明解释，让铺子里大家顿时又学到了一些新东西。

　　冯胜男继续在小黑板上一样一样写下菜名。

　　在菜名后面按照冯正明给出价格，再把每道菜的价格写上。

　　看着妹妹帮忙写好，冯正明把小黑板挂上，认真看了看说：“胜男这一手字写的是真漂亮。”

　　铺子里其他人看着小黑板，也都称赞冯胜男粉笔字写的漂亮。

　　受到夸奖的冯胜男小脸红扑扑有些不好意思。

　　挂好小黑板，冯正明让把把子肉、五香脱骨扒蹄以及四喜丸子的大锅搬出来。

　　然后干饭铺子正式开始了晚上的营业。

　　冯家干饭铺开门营业，很快开始陆陆续续有顾客上门。

　　一开始的一批，不少都是下班经过，基本上买上把子肉、猪蹄或是四喜丸子打包带回家。

　　也有些会要上一两份米饭，带回去这么一顿晚饭就算是有着落。

　　到夕阳西下，天色渐渐变得暗淡，开始有一些专门来吃饭的顾客。

　　这些顾客基本是三五个人一起，他们不光是买把子肉、五香脱骨扒蹄和四喜丸子，还会看一看今天小黑板上写着的菜单。

　　“哦？今天有爆三样啊？老板来一份爆三样吧。”

　　“再来一个芫爆香干。”

　　“先来两个猪蹄吧，不喝两杯啊。”

　　这三位刚点完菜，他们后面进门的顾客，看着小黑板上的菜名，也是不禁有些奇怪。

　　“爆三样下面这爆炒三样，这两个菜有什么区别吗？”

　　前边点菜的三位马上有人给出了回答。

　　“爆三样是老菜，爆炒三样调味上会有一些区别的。”

　　“有什么区别？”

　　“我们泉城的爆三样是白汁，不放酱油和醋，吃的是个咸鲜口，爆炒三样是放酱油和醋，会有一些醋香味。”

　　后面的客人马上要点一份爆炒三样尝尝。

　　两桌客人点了菜，冯正明在后厨里马上忙碌起来。