大唐：御膳房摸鱼，被兕子曝光了 第866节

　　内脏取出来的时候，苏牧的手停了一下。

　　他把心肝肺挑出来放在一边，又把肠子理顺了，一节一节码好。

　　“这些留着。”

　　“留着？”

　　苏世问，“做什么？”

　　“心肝烤了下酒，肠子灌血肠。”

　　苏牧把手在盐水里洗了洗。

　　“羊身上没有废的。”

　　最后一刀落在尾油上。

　　尾油有三斤多，苏牧把它整个切下来，托在手里掂了掂。

　　“这个炼出来，够一路的油。”

　　他把尾油放进陶盆里，直起腰，手在额头上抹了一把。

　　整头羊从放血到拆完，一个时辰。

　　毡布上摊着的肉，每一块都带着完整的油膜，没有一处是破的。

　　巴吐尔走过去，蹲在毡布边上。

　　他的手伸出去，悬在那块脊背肉上方，悬了半天，不敢碰。

　　“苏先生。”

　　他抬起头，眼睛红了一圈。

　　“这不是杀生。”

　　“这是超度。”

　　苏牧把刀在盐水里洗干净，在布上擦了两遍，递还给苏世。

　　“超度谈不上。”

　　“就是把该留的留住，该去的去掉。”

第576章 ：腌肉应该做减法

　　羊肉在毡布上晾了半个时辰。

　　表面的水气收干，油膜还亮着。

　　苏牧拿手背贴了贴脊肉，又按了一下腿肉。

　　“木盆。”

　　苏世早就等着这句话，转身把牧场里最大的木盆搬了过来。

　　盆有半人宽，原先是赛买提拿来拌草料的。苏世刷了三遍，又用滚水烫过，搬到毡布边时还冒着热气。

　　巴吐尔抱着香料箱跟在后头。

　　箱盖一开，四十一只小格排得整齐。

　　胡椒、荜茇、豆蔻、桂皮、干姜、胡芹，还有几样高昌人才用的香草。巴吐尔伸手就要往外拿。

　　苏牧按住箱盖。

　　“别全拿。”

　　巴吐尔愣了：“烤整羊，香料少了压不住膻气。”

　　“这羊膻吗？”

　　“羊哪有不膻的？”

　　“闻。”

　　苏牧割下一小片腿肉，递到他鼻子底下。

　　巴吐尔闻了两回。

　　肉里有干草气，也有野葱留下的辛味。羊膻当然有，却不冲。赛买提养羊时放得远，吃的不是圈里那种混着粪味的草，肉底子很净。

　　“香料不是拿来遮丑的。”苏牧说，“东西好，你还往上盖，盖完吃香料？”

　　巴吐尔抱着木箱，手缩了回去。

　　他家四代烤羊，传下来的规矩就是料要足。肉越厚，撒得越重。高昌不少贵人吃完都说香，可他们夸的，究竟是羊还是那四十一味料？

　　这笔账，他以前没算过。

　　苏牧从格子里挑出胡椒、干姜、荜茇和少量豆蔻。

　　每样都不多。

　　胡椒两撮，干姜半把，荜茇只有七根。豆蔻更少，三颗，拍开取籽。

　　巴吐尔忍不住了：“三颗？”

　　“嫌多？”

　　“不是，整头羊……”

　　“那就两颗。”

　　苏牧拿回一颗，扔进香料箱。

　　巴吐尔闭嘴了。

　　苏世蹲在盆边，肩膀抖了两下。

　　他跟师父久了，听得出来。巴吐尔再多问一句，那两颗也保不住。

　　“笑什么？”苏牧转头。

　　“我在想，香料省下不少银子。”

　　“省下的是味。”

　　苏牧把几样香料倒进铜锅，不加油，直接架上小火。

　　苏世伸手去拿木铲。

　　“别动。”

　　“会糊。”

　　“闻着。”

　　锅底受热，先出来的是干姜气。过了一会儿，胡椒的辛味也散了出来。

　　苏牧端起铜锅，离火晃了几下，又放回去。

　　“香料里有水气。直接磨，磨出来发闷。先焙，把水赶走。”

　　巴吐尔盯着锅底：“那为何不大火？”

　　“豆蔻见大火会苦。荜茇也不能焦。”

　　“可孜然要猛火。”

　　“所以分开。”

　　苏牧把铜锅里的香料倒进石臼，朝苏世抬了下手。

　　“磨细。”

　　苏世握住石杵，才砸了两下，又停住。

　　“师父，细到什么份上？”

　　“手指捻着不扎肉。”

　　这一问让巴吐尔多看了苏世一眼。

　　换成以前，这位大唐厨神拿到石杵便会往下砸。师父说磨，他就磨成粉，绝不会先问粗细。

　　去军营一个月，手艺长了多少还在其次，人倒是稳下来了。

　　另一边，苏牧打开油纸包。

　　野生孜然只剩下大半包。

　　这些孜然从吐蕃雪线上一路带到凉州，福瑞楼用去一小撮，路上烤肉又耗了些。每一粒都来得不容易。

　　苏牧倒出三分之一，手停住。

　　羊王肉厚，尾油重，孜然少了撑不住。可全倒进去，后面的路便没得用了。

　　他算了算各块肉的分量，又抓了一小把。

　　够了。

　　孜然落进厚铁锅，苏牧把锅送上红柳余炭。锅底刚热，他便抓住锅耳来回颠动。

　　孜然在锅里滚，颜色逐步加深。