大唐：御膳房摸鱼，被兕子曝光了 第850节

　　“干焙。”

　　“锅里没有油。”

　　“要油做什么？”

　　“没有油，香料出不来。”

　　“那是你的香料。”

　　苏世把锅架到火口上，先没有动籽。

　　他等锅热。

　　铁锅受热不匀，左边温，右边烫。苏世用手背靠近锅沿，试了两处温度，抓起木铲，将孜然倒进去。

　　褐色籽粒落下，发出细微的响动。

　　第一下，只有干燥的草木气。

　　第二下，气味变得辛烈。

　　苏世不停翻动木铲，让每一粒都碰到锅底，又不让它们停在同一个位置。孜然怕糊，糊了便苦；火又不能小，火小了只会把籽粒烘干，逼不出油。

　　巴吐尔的笑停住了。

　　他闻出了变化。

　　那股气味不再停留在锅里，辛辣里多了肉香没有的干燥热意，鼻腔发痒，喉咙也跟着收紧。

　　“你放的是什么？”韩三刀问。

　　苏世没有回答。

　　锅中的籽粒颜色加深，表面裂开几道细纹。木铲压过去，油光从裂口里渗出来。

　　苏世把火口挪开半寸。

　　火势不够，又添了一块炭。

　　“还要加火？”前排学徒脱口而出。

　　“你不是说火头营的吗？”旁边有人问，“火头营也会炒香料？”

　　“人家师父教的。”

　　“他师父不是长安人？”

　　“长安人不会这个？”

　　几句话说完，台下又安静下来。

　　苏世将焙好的孜然倒到石片上，用铜杵压碎。

　　不是捣成细粉。

　　粗颗粒保留油，细粉附着肉面。苏牧在纸上写“阴阳调和”，说的就是这个。

　　苏世没有完整理解那句话，可师父教过的动作记在手上。

　　颗粒分开，粗细相杂。

　　巴吐尔站在自己的灶边，手里还拿着刀。他见过不少厨子炒香料，都是一锅油，先下整料，再下粉料，凭油把香气托出来。

　　可苏世没有用油。

　　他用的是火。

　　“你那羊排要糊了。”巴吐尔提醒。

　　“管好你的。”

　　苏世端起石片，把孜然碎倒进掌心，又撒进一小撮盐。

　　羊排从炭架上移开。

　　苏世先将肉面朝下，贴在铁锅里压了两息。

　　羊油遇到锅底，立刻发出细密的响声。酱汁、油脂和肉面接触，颜色迅速变深。苏世把火口往前推，锅底的温度升上去，肉面边缘卷起，焦香从缝里出来。

　　他抬手，把孜然碎撒下。

　　不是一把倒完。

　　先撒肉厚的地方，再撒肋骨边缘，最后补在出油最多的部位。粗籽落在油面上，细粉贴住酱汁，气味一下往上走。

　　台下有人咳了一声。

　　又有人把脖子伸长。

　　“这是啥味？”

　　“不是胡椒。”

　　“也不是茱萸。”

　　“刚才他锅里那点酱味呢？”

　　没人回答。

　　苏世翻面，把另一面压进铁锅。

　　这次只停了一息。

　　香料不能久烤。

　　久了会苦，短了又浮在表面。师父说过，孜然不是拿来盖羊肉的，是让羊肉把它自己的香气交出来。

　　苏世用刀背敲了敲羊排骨头。

　　骨声清脆。

　　他把羊排提起，顺着肋骨一根根切开，装到木盘里。

　　八块肉，骨头朝外，肉面朝上。每块大小不齐，却都留着汁。

　　苏世抬手：“尝吧。”

　　台下没有人动。

　　刚才那些笑话他的汉人厨子都盯着木盘。巴吐尔的香料还在空气里，可谁也没有再提那三十多格木箱。

　　巴吐尔先走过去。

　　他不服输。

　　输给刀，他认。输给火，他也认。

　　可香料是高昌巴家吃饭的东西，三十多格料盒，是他祖父留下来的家当。凉州二十七天，二十一个厨子倒在这口箱子前。

　　苏世只用一小包不知名的籽，凭什么？

　　巴吐尔拿起一块羊排，先闻了一下。

　　他的手停在半空。

　　孜然的辛香先到，接着是羊油的厚味，最后才有酱料留下的豆香。三种味道没有挤在一处，入口时先干爽，咬开后油脂出来，香料又往肉里沉。

　　没有胡椒的刺。

　　没有姜粉的燥。

　　那股辛香很直，直落舌根。

第565章 ：现代香料的打击

　　巴吐尔咬下去。

　　焦脆的肉面碎开，羊肉汁水流进嘴里。孜然的油被热锅逼出，贴着肉味散开。

　　羊肉本身的膻没有消失，反而变得清楚。那股膻被香料托住，成了肉味的一部分。

　　巴吐尔嚼了两下，眼眶红了。

　　他又咬了一口。

　　这回吃得很慢。

　　韩三刀接过另一块。第一口下去，他没有评价，只把肋骨翻过来，看了一眼骨头周围。

　　肉没有粘骨，里面熟得正好。

　　他把肉吃完，抬手朝苏世拱拳。

　　“我服。”

　　前排学徒也分到一块。他嘴里还嚼着，手已经去摸那口空刀鞘，摸了两下才想起刀没在里面。

　　“这……这是什么料？”

　　苏世擦了擦刀上的油。

　　“香料。”

　　“我问叫什么。”

　　“孜然。”