大唐：御膳房摸鱼，被兕子曝光了 第656节

　　苏牧放下木勺，“等包进面皮里，上锅一蒸。热气一激，这皮冻就重新化成汤水，混着蟹黄的鲜香，全锁在包子里。”

　　李承乾看得叹为观止。

　　化水为冰，遇热化汤，这等化腐朽为神奇的手段，简直闻所未闻。

　　馅料大功告成，接下来就是面皮。

　　这才是最难的一关。

　　大唐的面粉研磨粗糙，脱壳不净，里面混杂着大量麸皮。

　　这种面粉缺乏筋性，做馒头都嫌拉嗓子，更别提要擀出那种“皮薄如纸、透亮见馅”还不破的灌汤包面皮。

　　苏牧试着揉了一团客栈里备着的精面，手指一扯，面团应声断裂，毫无韧性可言。

　　“走，出去一趟。”

　　苏牧洗净手，解下围裙。

　　没用系统兑换现代的高筋面粉。

　　厨道一途，因地制宜才是正理。

　　他打听过了，润州城外有个摆摊卖了一辈子水面条的老叟，在这江南地界上，论对水和面的脾气摸索，没人比得过他。

　　城外十里长亭边，搭着个破旧的茅草棚。

　　寒风穿堂而过。

　　棚子底下支着口大铁锅，水烧得滚开。案板前站着个干瘦的老头，背微驼，手里正揉着一团泛黄的面。

　　李泰跟在苏牧身后，看着这简陋的环境，忍不住直皱眉头。堂堂魏王，平时出入的都是雕梁画栋的酒楼，这种路边野摊，他看都不想多看一眼。

　　“老丈，来三碗面。”

　　李泰走上前，从袖子里摸出一块碎银子，随手扔在案板上。

　　老头手里的动作没停，眼皮都没抬一下。看了一眼那块碎银，又看了一眼李泰身上的锦缎袍子，冷哼一声。

　　“不卖。”

　　老头声音沙哑，透着股倔脾气，“富贵人家的少爷，吃不惯老汉这粗面。拿上钱，走吧。”

　　李泰火气上来了。

　　在长安城谁敢这么跟他说话？他刚要发作，肩膀被一只手按住。

　　苏牧走上前，把李泰拉到身后。

　　他看了看老头案板上的面团。

　　那面团虽然颜色不白，但在老头的手里却异常柔顺，推拉之间，透着一股极强的韧劲。

　　苏牧没说话。

　　他伸手解开身上那件御寒的长衫，随手搭在旁边的条凳上。接着，挽起两边袖口，露出结实的小臂。

　　走到棚子角落的泥炉前，苏牧拿起水壶，倒了一碗滚烫的热茶。

　　他端着粗瓷茶碗，走到案板前，双手捧着，腰背微弯，恭恭敬敬地递到老头面前。

　　“老丈，晚辈是个厨子。遇到个过不去的坎，特来请教这水调面的门道。”

　　苏牧语气平和，没有半点居高临下的架子。

　　老头终于停下了手里的活。

　　他转过头，浑浊的目光落在苏牧手上。那双手修长有力，虎口处有常年握刀留下的老茧，指节处也有被热油烫过的陈年旧痕。

　　这是同行，是一双真正在灶台前摸爬滚打过的手。

　　老头脸上的冷色缓和了些。

　　他在围裙上擦了擦手沾的面粉，接过了那碗热茶。

　　吹开浮沫，老头喝了一口，顺了顺气。

　　“这江南的水，软。”

　　老头放下茶碗，目光重新落回面团上，“北方的面，硬。想把硬面揉出软水里的筋道，得看天时。”

　　老头干枯的手指在面团上按出一个坑。

　　“记住八个字。”

　　老头抬头看向苏牧，“冬水夏冰，盐是筋骨。”

　　苏牧心头一震。

　　这八个字，道破了江南面点的核心天机！

　　冬天水冷，面筋收缩，要用温水和面才能把面筋彻底激发出来；夏天天热，面团容易发酵发酸，必须用冰水镇住面性。

　　而盐，就是锁住面筋、让面皮久煮不破、薄而不漏的定海神针。

　　简单粗暴，却直指大道。

　　“受教了。”

　　苏牧双手抱拳，郑重其事地行了一个晚辈礼。

第435章 ：三光之境

　　客栈后厨。

　　苏牧站在案板前，脑子里过了一遍长亭老叟那八个字。

　　冬水夏冰，盐是筋骨。

　　大道至简。

　　下人早早备好了东西，一盆粗面，一碗大粒粗盐，一桶井水。

　　李泰凑着脑袋往案板上看，胖手抓起几粒粗盐搓了搓。

　　“先生，这盐又苦又涩，掺进面里，包子还能吃吗？”

　　苏牧一巴掌拍掉李泰的手。

　　“去烧水，温水，手放进去不觉得烫就行。”

　　李泰老老实实蹲到灶台后面生火。

　　水热了。

　　苏牧舀出一盆，把大粒粗盐倒进去。

　　粗盐在温水里化开，水底沉了一层灰黑色的杂质。苏牧拿细葛布把水滤了两遍，原本浑浊的盐水变得清透。

　　面粉倒进大木盆里。

　　大唐的面粉脱壳不净，颜色发黄，带着麦麸。

　　苏牧没急着倒水。左手端着盐水盆，右手五指张开，插进面粉里。

　　水不能一次性倒完。

　　左手微微倾斜，盐水顺着盆沿淋进面粉。右手快速画圈搅拌。

　　水流极细。

　　面粉遇到温盐水，迅速结成指甲盖大小的面絮。

　　苏牧手上的动作极快，木盆里传出沙沙的摩擦声。

　　一盆面粉全变成了均匀的面絮，盆底不见一丁点干粉。

　　“水加完了，该揉了。”

　　苏牧放下水盆，两只手搭在面絮上。

　　李承乾站在旁边，眼睛一眨不眨地盯着。他见过御膳房的白案师傅揉面，那是全身压上去，靠着死力气硬揉，揉完一身大汗。

　　苏牧没用死力气。

　　他双腿微曲，腰背挺直。

　　内家拳的底子调动起来。

　　力从地起，顺着脊柱传到肩膀，再由大臂送到手腕。

　　掌根压住面絮，往前推。

　　手腕一转，把推出去的面卷回来。

　　再推，再卷。

　　啪！

　　啪！

　　面团在木盆里发出沉闷的撞击声。

　　刚开始，这带着麦麸的粗面极其干硬，毫无粘性，推出去就散成两半。

　　苏牧没停。