大唐：御膳房摸鱼，被兕子曝光了 第655节

　　面条捞出，整整齐齐地码在碗里，纹丝不乱，汤清见底，不见一滴酱油。

　　这便是江南最便宜、也最考验基本功的阳春面。

　　狗剩端着粗瓷碗，走到离档口最远的那个角落，蹲在台阶上。

　　他没有急着吃。

　　挑起一筷子面条，先看。

　　面条极细，却透着一股韧劲。在滚水里煮过，边缘没有任何糊化的痕迹，说明面筋形成得非常完美。

　　放进嘴里。

　　没有北方拉面的那种弹牙感，而是滑、顺，带着淡淡的碱味和麦香。高汤的鲜味和猪油的醇厚顺着面条滑进喉咙。

　　狗剩吃得很慢。

　　他每嚼一口，眼睛就死死盯向对面档口里的陆老蔫。老头又开始揉面了。

　　推、卷、压。

　　狗剩的脑海里开始疯狂推演。

　　如果一斤面加四两水，面团会偏硬，做不出那种柔软的延展性。

　　如果是四两半，水分过高，面团粘手，无法擀成那么薄的面片。碱水的作用是收敛面筋，增加韧性，同时中和发酵产生的酸味。

　　老头的手腕在推压的时候，不是用死力，而是利用面团自身的反弹力，一送一收。

　　狗剩放下筷子，空出那双长满老茧的手。他在膝盖上虚空模拟着陆老蔫的动作。

　　掌根发力，手腕下沉，指尖微微翘起。

　　不对，力道太重了。

　　再来。

　　掌根贴住膝盖，手腕放松，借着小臂的力道往前推，然后顺势往回一勾。

　　有一点感觉了。

　　那大徒弟转头看见角落里比划的狗剩，嗤笑一声。“还在这装模作样呢。

　　偷学？你当得胜楼的百年手艺是看两眼就能学会的？那碱水的配比，发面的时辰，差一分一毫，蒸出来的东西就是死面疙瘩！”

　　狗剩充耳不闻。

　　他沉浸在自己的世界里。

　　水面比例、碱水浓度、发酵温度、揉面手法。这些东西组合在一起，就是一个庞大而精密的算盘。

　　他在脑子里一遍遍地拨弄着算珠。

　　阳春面凉了，猪油在汤面上结了一层薄薄的白膜。

　　狗剩端起碗，几口把冷面扒拉进嘴里，连汤带水咽进肚子。胃里有了食物的支撑，脑子转得更快了。

　　他站起身，把空碗放在桌上。

　　最后看了一眼档口里那笼刚刚出锅、热气腾腾的翡翠烧卖。那半透明的面皮，翠绿的馅料，在晨光里透着一股独属于江南的精致与傲气。

　　地域偏见。

　　门第之见。

　　百年老字号的招牌。

　　这些东西就是一堵高墙，挡在他面前，告诉他：你一个北方来的粗人，不配跨过这道门槛。

　　狗剩把长条布包往背上紧了紧。

　　他没有再上前讨没趣，顺着湿漉漉的青石板路，朝扬州城深处走去。鞋底踩在水洼里，发出吧嗒吧嗒的声音。

　　“等着吧。”

　　狗剩在心里对自己说。

　　不用刀，不用暴力。

　　就在这扬州城，就在这面点发源地。

　　他要用这双拿惯了砍骨刀的手，用最纯粹的面点手艺，把那堵高墙砸个粉碎！

第434章 ：皮冻

　　小兕子两只小手死死抱着苏牧的小腿，仰着那张粉嘟嘟的脸蛋，眼睛直勾勾盯着案板上的大白瓷盆。

　　小丫头刚睡醒，头发乱蓬蓬的，连鞋都没穿，光着脚丫踩在青砖上。

　　滚滚也凑在旁边，硕大的黑白脑袋直往瓷盆跟前拱，哈喇子流了一地。

　　苏牧被这主仆俩缠得没脾气。

　　他拿过一把小木勺，在瓷盆边缘轻轻刮了黄豆大小的一点蟹黄油。

　　刚熬出来的蟹油烫得很，他放在嘴边吹了吹，这才递到小兕子嘴边。

　　小丫头一口含住木勺，大眼睛瞬间弯成了月牙。

　　“好吃！”

　　小兕子含糊不清地嘟囔，舌尖舔着嘴角残留的金红色油脂，回味无穷。

　　滚滚见状，急得直哼唧，两只前爪扒拉着案板。

　　苏牧没惯着它，一脚把这贪吃的食铁兽拨开，顺手拿过一块干净的干布，盖在瓷盆上。

　　“这就完了？”

　　李泰顶着满脸炭灰从灶台后面钻出来，伸长脖子往盆里瞅，“先生，这油是油，肉是肉。您昨晚说的那个什么……蟹黄灌汤包，不是说包子里能喝汤吗？这干巴巴的，哪来的水？”

　　李承乾也端着水盆走进来，把布巾递给苏牧，同样面带不解。

　　面皮是软的，水是散的，怎么把水包进去上锅蒸，还不漏出来，这事超出了他的认知。

　　苏牧擦了擦手，转身指着墙角的一个大木盆。

　　木盆里泡着几大块新鲜的猪肉皮。这是昨晚让客栈伙计去肉铺买的，还带着些许肥膘和猪毛。

　　“水包不进去，那就换个法子。”苏牧走过去，将肉皮捞出放在案板上，顺手抄起那把玄铁菜刀。

　　李泰嫌弃地往后退了半步。大唐权贵不吃猪肉，更别提这腥臊味极重的猪皮，那是连穷苦百姓都不愿意碰的贱物。

　　“先生，您要拿这东西做包子？”李泰捏着鼻子问。

　　苏牧没答话。

　　刀刃贴着肉皮内侧，手腕发力，稳稳向前推进。刀身过处，附着在肉皮上的白色脂肪被剔得干干净净。

　　接着换火钳，在炉膛里烧红，贴着肉皮表面快速滚过，将残留的猪毛燎尽。

　　一股刺鼻的焦糊味在后厨散开。

　　清洗，焯水，捞出。原本油腻腥臊的猪皮，经过这番处理，变成了一块块透亮干净的纯粹肉皮。

　　“世间万物，皆有其理。”

　　苏牧把切成宽条的肉皮扔进另一口洗净的大铁锅里，加入大段的葱白、拍碎的老姜，最后倒满清水。

　　“这猪皮里，有一种东西，叫胶原蛋白。”

　　苏牧盖上锅盖，往灶膛里添了几根耐烧的硬木，“这东西有个脾气。遇冷，它就凝结成块，坚实如胶；遇热，它就化作一汪汤水，鲜滑无比。”

　　李泰听得一头雾水，挠了挠头。

　　李承乾却愣在原地，目光紧紧盯着那口冒出热气的铁锅。胶原蛋白？遇冷则凝，遇热则化？

　　文火慢熬，足足耗了四个时辰。

　　从清晨到晌午，灶膛里的火就没断过，只留着一点微弱的火星温着锅底。

　　等到苏牧掀开锅盖时，锅里的水已经熬去了一大半。

　　葱姜的辛辣早被熬尽，捞出残渣后，剩下的汤汁浓稠发白，清澈见底，没有半点杂质。

　　苏牧将这锅浓汤盛入几个浅底的瓷盘，端到后院阴凉通风的井台边放着。

　　不出半个时辰，奇迹发生了。

　　李泰蹲在井台边，用手指小心翼翼地戳了戳瓷盘里的东西。

　　原本流动的汤水，此刻竟凝固成了一整块如琥珀般晶莹剔透的冻子。手指按下去，弹软十足，表面甚至泛着一层亮光。

　　“真结冰了！”

　　李泰大呼小叫。

　　苏牧端起瓷盘回到案板前。

　　刀光闪烁，那块晶莹的皮冻被切成极其细碎的小丁。随后，他揭开盖在蟹黄油上的干布。

　　经过半天的冷却，蟹黄油也已经凝固。苏牧将切好的皮冻丁全数倒进瓷盆，用木勺上下翻拌。

　　金红色的蟹油裹着透明的皮冻，红白相间，油润光泽。

　　“包子皮兜不住水，但兜得住这冻子。”