美食：随机摆摊，顾客追我全国跑 第417节

　　小亮师傅沉思片刻后小声说道：“我师父他毕竟是川菜师傅嘛，这道菜毕竟是北方菜，应该是王老板的才对？”

　　“哦……那咱们认真看着，没准还能学一手呢，以后在师兄弟面前没准还能露一手嘿嘿嘿……”

　　“对对对，我刚刚搜了搜这位王老板，好家伙名头那是真大啊，还在米其林餐厅做过菜，好好看看跟咱们有啥不一样的。”

　　王凡泡好馒头后就把肉馅平铺在了案板上，接着用偶尔用刀锋偶尔用刀背轻柔快速的敲打着肉粒，直到肉粒间产生出一层细细的肉绒才罢休。

　　马蹄在清水里泡着，都是已经削过皮的，之前他吃菜的时候就发现有菜用到了马蹄，这倒是省了他削皮的事。

　　捞出来马蹄同样切成细丁，肉粒是黄豆大小的细丁，马蹄切的就要比肉粒小一些，配菜是一定要比主菜小的，否则口味上就会喧宾夺主，而且这样做出来的在口感上还会有更丰富的层次。

　　马蹄是好东西，可以清热、理肺、化痰，肉吃多了容易生痰，这也算是中和口味。

　　小亮师傅忽然鬼鬼祟祟的左右扫视，还任何角落都没有放过，让另外两位师傅看的不明所以。

　　“小亮师傅你做撒子嘞？”

　　小亮师傅嘿嘿一笑小声回答道：“我看看周围有没有摄像头、摄像机。”

　　“？”

　　两位师傅头顶同时冒出一个大大的问号。

　　“什么摄像头？你说啥嘞？”

　　小亮师傅没解释：“没啥没啥，仔细看。”

　　他只是疑惑这个王老板怎么做的那么仔细，就是普通的一个坝坝宴，还只是一个临时起意的露一手，真的有必要做的那么认真吗？

　　就切马蹄的那个架势，不知道的还以为参加比赛呢。

　　切完马蹄把马蹄碎盖到肉粒上后，王凡又开始切葱丝，再将切好的葱丝切成葱丁，一丝不苟的架势是真让小亮师傅看的直挠头。

　　要不要这么认真啊！

　　你这么切出来的跟剁出来的能有啥区别？

　　切完了葱又开始切姜，依旧是姜片改姜丝再改姜丁，这也就是他的手足够稳下刀足够准让他的速度很快，要不然光切这点丁的时间怕是那些大爷嬢嬢都已经吃饱走人了。

　　姜切的姜丁最小，大概只有米粒大小，金黄色的姜丁放到嫩白的葱碎上，下面压着白嫩的马蹄和红白相间的猪肉丁，看上去倒是非常有层次感。

　　做完这些后又切了大片的葱姜，接着拿出五香粉抓了一把撒到盆里，打出鸡蛋只留蛋黄，一共用了7个半蛋黄，搅拌均匀后也打到了盆里。

　　接着从盆中捞出已经吸满水的馒头块一捏，此时的馒头已经被清水彻底泡透，一捏就变得非常之小，还没有任何硬芯，将水分攥出去后掰的很碎后也放到了盆里。

　　生抽、鸡粉、香油、料酒、一丢丢盐就调好了底口，为了适应四川人的口感，王凡还开创性的加了一些花椒面，最后再加一点点的红薯淀粉后，他就开始搅拌起肉馅。

　　搅拌肉馅很有意思，不是像包子和饺子馅那样朝着一个方向搅拌，而是如同揣面一般揉打，不时的还捏出一块再摔到盆里，“啪啪啪”的很有意思，引得不远处的大爷嬢嬢们都不时的看上几眼。

　　卓倩倩正埋头干饭呢，旁边一个嬢嬢笑呵呵的说道：“幺妹，你家男娃在做饭呢，看着还挺像那么回事。”

　　卓倩倩把一大块肘子皮咽下去后，才抬头笑嘻嘻的说道“嬢嬢、大爷，我跟你们说你们这次可赚了哦，他做的饭特别好吃，你们现在少吃一点，要不然一会好吃的来了就吃不下去了。”

　　嬢嬢哈哈一笑：“你个小幺妹倒是不谦虚，一会要是做的不好吃怎么办?”

　　在王凡做的东西好不好吃这件事上，卓倩倩有着比王凡更多的自信，在她看来自家老板的厨艺是绝对不输任何顶级大师的。

　　“嬢嬢您就安心的等着吃好吃的吧，香掉舌头的那种。”

　　嬢嬢夹起几片腊肉到卓倩倩碗里：“行行行，嬢嬢等着，倒是你吃的那么多，小心一会东西上来了你没肚子吃。”

　　卓倩倩甜甜的说了声“谢谢嬢嬢”，惹的老人家脸上的皱纹似乎都已经发了光。

　　年纪大了就容易孤独，子女都在外面上班，一年也回不来几次家，看见卓倩倩就好像看到了自家小孙女感觉特别亲切。

　　桌子上的几个嬢嬢不停夹菜到卓倩倩碗里，几个大爷就一直转桌子，把几个硬菜轮番对着她，生怕她吃不到菜似的，可以说是集全桌宠爱于一身了。

　　四喜丸子不是汆丸子，不能过多上劲，王凡只是微微上劲后就开始烧油，锅里的油放的很多，炸丸子不是煎丸子，是一定要用宽油的，这就不得不提王凡看过的那位黄老师制作的四喜丸子，可以说每一步都能让人出乎意料。

　　油倒好以后王凡就开始揉丸子，一边往圆里揉，一边在手上摔打，揉圆以后又在外皮上裹了一层干淀粉，这就得到了一个拳头大小的大丸子。

　　这个时候油温也已经升到6成热，王凡就将丸子放到了油锅里。

　　油温的作用下，丸子的表皮迅速变白，形状也趋于稳定，第二个丸子揉好后把第一个丸子捞出来，就这样四个一盘，很快就摆了16盘。

　　起锅烧油，葱姜爆香后下五香，闻到香料香味后下开水，直到水能没过丸子的高度。

　　这道菜要是想做好，最后这一步小火慢炖就要40分钟，用大火那水一咕嘟，丸子很容易就变成一锅肉馅汤，不过时间上确实不允许，王凡就只能通过自己对火候的超高掌控力来减少熟成时间。

　　看到锅里“咕嘟”“咕嘟”翻涌的大气泡，小亮和其他两位师傅都吓了一跳，谁家好人用这么高的温度煮丸子啊？你怕不是放了胶水才不怕丸子被煮散吧？

　　王凡也是拿出浑身解数了，手里的笊篱就一刻都没出过锅，这边扒拉一下那边划拉一下，不让任何一个丸子有散掉的机会。

　　小火慢炖还可以避免外面熟了里面生的尴尬场面，毕竟丸子那么大，煮的时间短了确实容易造成这种结局，所以一般人就最好老老实实的小火慢炖。

　　“出锅。”

　　心里默念一声，王凡手中的笊篱就轻柔的将丸子从锅里捞出，已经煮透的丸子非常软糯，稍微用点力就有可能散掉，他必须小心的控制自己的力道。

　　16盘丸子全部摆好，王凡拿出小锅，用煮丸子的汤勾了点芡，均匀的淋在丸子上。

　　四喜丸子有清炖、红炖和红烧之分，红炖和红烧的区别就在于最后的勾芡，红炖直接浇上炖丸子的汤即可，红烧则需要勾芡。

　　四川的口味本就比较重，王凡觉得还是红烧口味的更适合他们。

　　勾好芡以后锅里的汤汁开始不停泡泡，王凡最后淋上一勺花椒油后就关了火。

　　小亮师傅几人一直盯着王凡的动作，等到那一勺芡汁淋到丸子上时，就忍不住瞪大了眼睛。

　　四个丸子摆在同一个盘子里，红润的芡汁整个浇下，让那一个丸子的颜值瞬间提升了好几个档次，就好像原本四个穿着普通衣服的四胞胎，突然其中一个迅速换上一身高定晚礼服，那简直一下子就成了全场最靓的仔。

　　王凡用勺子迅速在丸子上点缀点葱花，这道菜就彻底完成。

　　“麻烦几位师傅帮忙上下菜吧，凉了就不好吃了。”

　　听到王凡的招呼，三位师傅连忙应了一声跑过来帮忙。

　　小亮师傅端起丸子就忍不住深深的吸了一口气，浓郁醇厚又夹杂淡淡清香的丸子闻着就沁人心脾，让人恨不得现在就咬上一口。

　　红润的丸子反射着油光，跟上面翠绿的葱碎对比非常强烈，红配绿穿在身上难看无比，在食物上却显得异常合搭。

　　王凡指着最后一盘丸子对耿主任说道：“嬢嬢，这盘是留给您和三位师傅的，等不忙的时候您也尝尝。”

　　耿主任笑的合不拢嘴：“乖乖就是贴心，一会嬢嬢肯定好好尝尝你的手艺。”

第579章 阵地战改打游击战

　　“尝尝小师傅的手艺喽。”

　　“四喜丸子，大爷嬢嬢们尝一尝。”

　　一盘盘的四喜丸子被端上桌。

　　一盘盘的大肉丸子色泽红亮，造型圆润，半透明雾气缓缓飘荡，再加上随着几位厨师的走步，而轻微颤抖的样子，看上去简直诱人至极。

　　一盘又一盘的丸子摆上了桌，老人们的目光也随之停留在丸子上。

　　丸子表面裹着一层浓稠的酱汁，色泽鲜艳，红得发亮，如同一颗颗璀璨的红宝石。

　　卓倩倩高兴的给同桌老人推荐道：“爷爷嬢嬢，您们尝尝这个四喜丸子，这四颗丸子分别叫福、禄、寿、喜，希望您们吃了丸子以后长命百岁，福禄多多，天天开心。”

　　老人们被她说的已经笑的合不拢嘴，只是有位年纪最大的有些担心:“这个菜我以前吃过，有点硬我这个牙口怕是消化不了喽。”

　　“哎对，上上次坝坝宴有一道也是这个菜，有点硬的咬不动。”

　　“你们这么说我倒是也想起来了，那道菜好像都没怎么动。”

　　“不是不想动，根本就动不了噻，用筷子都戳不烂，最后还是用刀切小了才吃了一些。”

　　卓倩倩已经拿起一个崭新的勺子站了起来:“大爷嬢嬢您们放心吧，我老板做的正宗四喜丸子是非常软的，您们看着。”

　　说完拿起勺子就按在了其中一个丸子上，这道菜王凡以前给她做过，她学会了吃法。

　　她手上拿的是那种一次性勺子，塑料勺子非常的软，但即便是用这样的勺子按压，都明显能够看到丸子被按下去一个小坑。

　　随着卓倩倩继续发力，小坑上开始出现裂纹，接着裂纹扩大，整个丸子都随之裂开。

　　等看清楚丸子里面的情形后，大爷嬢嬢们就忍不住发出阵阵惊呼。

　　“哇，这个丸子看上去好软。”

　　“欧呦，丸子里好多汁水嗦，都汇成小溪了，看起来就好好吃的样子。”

　　“看着就感觉好软，咱们这牙口应该能吃吧？”

　　“那小软勺子都行，咱们肯定也行。”

　　王凡做的是古法四喜丸子，这道菜出现最多的地方就是寿宴，鲁菜大师们早就考虑到了老人们牙口的问题，所以正确做出来的四喜丸子本就软糯无比，入口即化。

　　那些做的很硬很紧，甚至必须用菜刀切开才能吃的，纯粹就是学艺不精，捏丸子的时候要嘛上劲太死，要嘛放的淀粉太多。

　　卓倩倩手中软勺压裂丸子的时候，被锁在丸子内部的汁水就被挤压了出来。

　　王凡用的肉是三肥七瘦，本就容易出汁水，裹粉油炸以后，肉丸子表面直接封了一层壳，这样在煮的时候汁水很少向外溢，全都被锁在了肉里面。

　　随着肉汁流淌汇聚，那股浓郁醇厚的香味也变得更加厚重，不停刺激着所有桌边的老人们。

　　这些老人并不像有些村里的老人，一道菜上来还没看见长啥样呢就被分完了，他们就是很平常的每人夹了一些。

　　这样吃了如果觉得不合胃口也不至于浪费。

　　丸子块夹在筷子里颤颤巍巍的，感觉随时都会从筷子上四分五裂，老人们连忙用托盘托住。

　　端起盘子放到鼻子底下一闻，葱香、姜香、肉香、花椒的香气就扑鼻而来，葱姜的比重较大，香味仅次于肉香，花椒的比重较小，但却吃的非常透，既不是特别浓郁，却又让人根本没有办法忽略。

　　在揉丸子之前王凡就加了花椒粉，最后勾芡的时候又淋了花椒油，这股花椒的香气对四川人来说堪称绝杀，这是他们最熟悉的味道。