美食：我炒的菜有BUFF 第271节

　　四大基本功当中，火候调味属于“功”的范畴，而刀工与翻勺则是“技”的体现。

　　而翻勺的重要性还在刀工之上，毕竟刀工可以由专门的切配代劳，翻勺却只能自己上，毕竟能熟练掌握翻勺技能并灵活应用，能在恰当时机选择恰当技巧，而不是单纯翻得好看的花架子，无一例外都是专业炉头，拥有丰富的灶上经验，已不太可能给别人打下手了。

　　能帮大师切配的可能只是切墩，但足以帮大师翻勺的基本也是大师。

　　所以，从翻勺着手，提高毛血旺的品质，也说得过去。

　　那么问题来了。

　　齐老爷子所提的翻勺，是侧重于调味，还是侧重于火候？

　　不，翻勺技艺当中，火候与调味是分不开的，以翻勺技巧让食材温度均匀的同时，调味品也一定会随之变得匀称。

　　并且，以翻勺控温的同时，也是在控制菜品保持在调味品最大程度释放风味的程度。

　　呃，这么想的话，最初时的结论，或者说齐禹的一贯观念就有点不对的。

　　控制温度以最好的激发调味料的各种味道，目的是调味，但手段无疑还是火候。

　　所以翻勺的直接目的还是服务于火候，调味是附带的？

　　没错了，就是这么回事！

　　想到这里，齐禹大脑嗡地一声，耳鸣阵阵，好似有一道无形的大门正在悄然打开。

　　紧跟着，系统适时响起了提示。

　　“叮！恭喜宿主顿悟！宿主等级+2，调味等级+1.5，火候等级+2.8，颠锅翻勺等级+4，品味水平+3，厨神的直觉等级+2！

　　叮！恭喜宿主，厨艺等级正式迈入A级水准，奖励技能点4点！

　　宿主当前主要属性如下：

　　等级：24（212673/240000）

　　职业技能：

　　刀工（高级9.74/12）

　　调味（大师级2.13/18）

　　火候（大师级3.48/18）（使用厨神小炒锅时为大师级4/18）

　　颠锅翻勺（大师级2.20/18）（使用厨神小炒锅时为大师级5/18）

　　其他技能：

　　煲粥（高级4.08/12）

　　品味（大师级7/18）

　　鉴定：高级厨神的直觉（中级8/9，升级条件未知）

　　技能点：14

　　擅长菜系：川菜、粤菜、鲁菜

　　综合评级：A级

　　评语：您的厨艺已登堂入室，堪称大师，有资格传道授业了！”

　　一连串的弹幕在齐禹眼前飘过。

　　但他却根本没注意到。

　　此时此刻，他的注意力完全沉浸在大门开启后，所获得的全新灵感之上。

　　翻勺！

　　他一直都知道，翻勺的意义在于让锅中食材“均匀”，直接目的是“控温”，而根本作用在于“火候”与‘调味’。

　　但就在这一瞬间，他发现自己狭隘了。

　　不是对翻炒的意义、目的和根本作用的理解狭隘，而是对“控温”的理解狭隘了。

　　控温，并不仅仅只局限于让锅里的各种食材均匀受热，控制其温度均匀上，而在于他的字面意思上。

　　控制温度。

　　不，这么理解仍然狭隘。

　　应该说，是控制锅中食材的温度高低，均匀程度，以及对应温度的稳定性，以及持续的时间。

　　所以不该叫控温，应该叫控“火候”。

　　除了直接调节火力大小之外，另一种间接地掌控火候的方式。

　　灵光不断闪动，这一刹那，他终于彻底明白了齐老爷子翻勺的真正用意：“懂了！爷爷，我知道自己差在哪里了！翻勺！您有几次大翻勺，不是为了让食材均匀，而是为了降温！”

第407章 咕嘟咕嘟

　　齐老爷子的瞳仁儿微微一颤。

　　这就懂了？

　　不是，虽然我确实是想通过一步步引导你思考的方法，让你自己发现问题，但……

　　我这才刚开始，你就懂了？

　　就听齐禹激动地继续说道：“做菜的时候，有四个温度，需要厨师高度关注，分别是火的温度，锅的温度，油的温度和菜的温度！”

　　“而翻勺的作用，就是通过食材的快速翻动，去充分的利用火温，控制好锅温、油温和菜温之间的关系！翻勺的幅度和频率，就决定了这三者温度的差异！”

　　“翻勺幅度越大，频率越高，这三者的温度就越接近，也就是所谓的‘均匀’！而具体来说，就是菜中的低温部分会小幅度上升，但高温部分以及油温、锅温都会大幅度下降。”

　　“而，毛血旺这道菜，不论豆瓣酱、豆豉、干海椒、花椒还是葱姜，甚至是酱油米醋，想要最大程度激发香味，都对火候有一定的要求，需要高温，但又不能过高。”

　　“如果通过调节火力大小反复调整，一个是频次太高，另一个则是具有滞后性，难以准确把握，这个时候应该做的，就是不动火，用翻勺的方式，把高温压下来，低温提上去。同时，翻勺的过程中，锅也会短暂离火，也是让总体温度下降。”

　　“所以，如果火力不足的情况下，一定要避免太过频繁的翻勺，这样炒出来的菜才足够香。但火力充足的情况下，就要适当的利用翻勺，把锅温给降下来，让食材的香味得以最大程度的激发。”

　　“我的毛血旺，差也就差在这个地方，锅温油温和菜温都偏高，虽然在短时间内能最快的把香味逼出来，但逼的却不够彻底，仍有相当程度的香残留在食材里，但又不能延长翻炒时间，否则它们就会扒锅甚至炒糊。”

　　“也正是因为火候并未达到最佳水准，所以我激发出来的香味，与爷爷仍有差距，浓郁有余，绵长不足，回味不够。”

　　“所以同样的食材、调料，您做出来的菜霸道之余让人十分痛快，而我却仅仅只是‘痛并快乐着’，您的痛快是不可分割的整体，我的‘痛快’却是并列的，让人纠结的，想取舍而不能的两种矛盾感觉。”

　　齐老爷子眨了眨眼睛。

　　齐禹说完，也眼巴巴地看着齐老爷子，等他点评，却半天没等到。

　　激情澎湃过后，他也不免有些怂了，开始有点心虚，忍不住问：“爷爷，我说对了吗？”

　　“你等一下。”齐老爷子摆摆手，从口袋里摸出手机，想了想，嘟嘟嘟按了一串号码，拨打出去，凑到耳边。

　　齐禹瞄了眼，联系人备注显示是齐清江，齐禹的三伯，齐清河的三哥。

　　他有些纳闷，老爷子怎么忽然给三伯打电话？

　　下一刻，电话接通了。

　　“喂老三啊？你现在在屋头撒？你赶紧到山上去看看，我们家祖坟是不是冒烟了？”

　　果然，齐老爷子跟着就说：“哎？山头莫得我们家祖坟？哦对对对，我忘了，咱家祖坟不在那……没事，就随便问问……滚你MMP！你才发烧了，老子身体硬朗的很！你给老子等到起！看我回去不铲你一耳屎！”

　　齐禹：……

　　所以，爷爷您忘了咱们家是自您这辈才迁居过来的了？

　　齐老爷子挂断电话，又看向齐禹，张了张嘴，欲言又止。

　　齐禹不自觉挺起腰杆。

　　从老爷子夸张的反应中，齐禹已经得到了自己想要的答案。

　　只不过……

　　有这么夸张吗？

　　翻勺的根本目的，不算什么了不起的认知吧？甚至很多初学者都知道，齐禹之前实际上也是晓得的，只不过在实践操作的时候陷入了误区，很少利用到这一点，如今一朝顿悟，才彻底明了而已。

　　齐老爷子脸色渐渐复杂起来，嘴角扯起一丝笑容：“说的很对。嗯，翻勺用来控制火候只是常识，不算什么。”

　　“但知易行难，知道是一回事，真正透彻的理解是另一回事。你能进一步剖析到这种程度，真正发现差距，确定该怎么做，确实了不起，看来我已经没什么好教你的了。”

　　齐禹骄傲的叉起了腰，但紧跟着他看出老爷子情绪有点不太对劲，忙又谦逊地说：“哪里哪里，我要学的还有很多很多。”

　　“那些都只是经验性的东西，慢慢积累也就是了。”

　　“但爷爷您可以让我少走很多弯路啊！”

　　“也是。”齐老爷子的笑容自然了许多，他指了指锅：“那，你再来一次。”

　　齐禹点点头，麻利地涮锅，润锅，热油，下料，煸炒，翻勺。

　　不出片刻，丝毫不亚于老爷子方才所做，甚至犹有过之的浓郁香味，从锅中飘散开来。

　　又过了一小会儿，料便炒成了，达到最适宜的状态。

　　齐禹下意识地想要往锅中倒鸭汤，但忽然想起齐老爷子刚刚加的热水，福至心灵，弃老爷汤不用，改从大锅里打了一勺基础款的高汤，注入锅里。

　　齐老爷子笑容更加浓烈，脸上都挂起了一道道褶子。

　　眼瞅着红汤咕噜噜翻滚起来，齐禹略微调味，然后先后加入食材、捞起，码好，淋汤，浇油，一气呵成。

　　出锅，齐禹将筷子递给齐老爷子：“请爷爷点评。”