美食：我炒的菜有BUFF 第117节

　　齐禹忙收敛精神，集中注意力，开大火专心炼油。

　　店里的灶台采用了加压喷火的技术，功率比家用的高很多，开大火瞬间便在那轰隆作响，好似火龙咆哮，即使齐禹一口气炼十斤板油，温度上升的也极快。

　　齐禹丝毫不敢放松，两眼死死盯着油面，看见猪油表面起了丝丝涟漪便赶忙把火降了下去，通过调节火力，让油吸热散热的功率趋于平衡，进而把油温稳在最高效出油又不至于炸糊油渣的程度。

　　见状，老爷子满意的点点头。

　　还算不错，最起码齐禹把自己的火候功底发挥的非常到位，没有太大问题。

　　很快，原先指头大的板油已纷纷蜷缩至只有指甲盖大的一点。

　　齐禹再次紧张起来，他知道炼油已经到大后期了，接下来的每一秒钟都相当关键。

　　其实现在就可以把油渣捞起来了，里边虽然还残存了不少油，直接吃有些腻歪，但用来炒青菜倒很不错。

　　何况炒菜之前还可以先把油渣下锅进一步炼油，把残存的油液逼出来后加葱姜蒜和干辣椒段，再倒入青菜炒，便不必再额外加油，炒出来的油渣也足够香酥，不会浪费。

　　但齐禹知道，现在捞油渣肯定会挨自家老爷子的屌。

　　齐老爷子不仅仅是要教他炼猪油，更重要的还是教他通过炼油，对猪油的性状、温度等各方面有更加透彻的理解，顺便考教考教他的火工。

　　这样一来，齐老爷子肯定得要求他尽可能压榨干净油渣里的油脂，同时还得保证油渣不糊，凝练后不黄。

　　这一步同样很难。

　　如果说炼油初期考教的是齐禹对锅里食材温度的把控，那么到了现在这一阶段，考验的就是齐禹对时机的精确掌握了。

　　想要在不炸糊油的前提下把油渣里的油脂压榨干净，就和鲁菜名菜油爆双脆有异曲同工之妙，对火候，对时机的要求都到了吹毛求疵的程度。

　　油爆双脆是早一秒不熟，过一秒不脆，油渣稍微好一些，窗口期要长一点，但也是早几秒油没榨干净，过几秒油渣就糊了。

　　而且，某种程度上来说要把油渣练到极致比油爆双脆还难。

　　因为关火后油温并不会立刻降下去，仍然维持着极高的温度，油爆双脆可以瞬间捞起，但油渣太多了做不到一把全部捞起，就算直接端起锅往大漏勺上倒也得耽误十几秒时间，就这十几秒，过高的余温一样会把油渣烤糊。

　　这就要求厨师对猪油块的性状和油温把控强到令人发指的程度，提前转小火甚至直接关火，让油温慢慢降下来，等油温降低到不足以炸糊油渣的同时，恰到好处的把油渣里剩余的油逼出来。

　　齐禹的本事当然没有这么强，甚至老爷子能不能做到那么极致的程度齐禹也表示怀疑，但不妨碍他尽可能往这层次去靠拢，谁越接近这个层次，就意味着谁的火候更强几分。

　　他提起了十二分注意力，小心到了极致，死死盯着锅里的油渣，生怕看漏半点细节，把油渣炸过了。

　　毕竟老爷子的要求是把猪油熬白润，这是大前提，宁可油渣里多残留些油脂，也不能把油给炼黄掉。

　　看着猪油越来越小，急不可查的点滴瘦肉部分已呈现出深褐色，齐禹福至心灵，立刻关火，然后抓着帕子死死盯着锅。

　　他在等油温降下来，在这过程中，一旦油渣有半点炸过了的迹象，他就会第一时间直接端起整口锅连油带渣往沥油勺里倒。

　　好在他最担心的一幕并未发生。

　　油温很快降到了危险值以下，齐禹轻轻松了口气，看着锅中清澈鲜亮的油液，色泽恰到好处的油渣，想来这锅油的品质还是很高的。

　　可惜还是不够极致，油渣里仍然剩了一点点油，按他的经验估算，这些油渣起码还能再炼出二两油而不糊。

　　他死死盯着油渣，等着油锅余温再多逼一点油出来，但他也晓得再逼也逼不出多少了。

　　又过了两分钟，他不得抬起锅往油盆里倾倒——再等下去油温就太低了，油渣浸泡在里边搞不好反而会吸点油回去。

　　透亮清澈的油液倾泻而下，倒入油盆中，发出悦耳的声响，深黄色微微发褐的油渣则被沥油网拦下，留在了上面。

　　倾倒完油，齐禹又拿锅勺压了压油渣，将残留在油渣表面的，以及内部已经被逼出只是没渗出来的猪油全部挤出，这才扭头看向自家爷爷。

　　虽然猪油还要很长时间才能凝固，但光看油液，他也知道这锅油品质不错，有把握等它凝结时白润如豆腐一般。

　　但够不够香，自家老爷子是否满意就不好说了。

　　齐老爷子没理齐禹，他盯着油渣看，光瞧表情看不出什么名堂来，也不知道是否满意，看的齐禹心里七上八下。

　　过了半晌后，他才轻轻点头：“嗯，自己尝尝吧，看看和以前炼的有什么区别。”

　　齐禹：？？？

　　尝猪油？

　　爷爷您认真的吗？

　　这一口猪油喝下去不得腻的一整天吃不下东西啊？

　　一看齐禹表情，齐老爷子就晓得齐禹又想岔了，不由无奈地说：“脑子被你炼油时一块炼掉了吗？油香不香，残存的油脂多不多，你尝尝油渣不就知道了吗？”

　　“哦哦哦！”齐禹反应过来，连连点头，夹了一块油渣吹一吹就往嘴里塞。

　　油渣还算酥脆，一咬一抿就化沙，末端残留的深褐色小粒则颇有些硬，咬破之后，浓烈的香味便从中喷发出来。

　　咔嚓咔嚓，咔嚓咔嚓……

第168章 猪油拌饭

　　但与香味同时出来的，还有油渣里边残存的顽固油脂。

　　这些猪油说多不多，但却是纯纯的未经过调味的油，淌在嘴里有点腻，而且未经过调味的猪油渣没什么味道，这股腻就被放大了很多，还算酥脆的口感这一丝丝优点就被完全盖过去了。

　　至于加的那些香料，因为数量太少，即使齐禹现在的舌头异常灵敏，也仅能勉勉强强从中尝出层次还算丰富的独特香味。

　　不过相对应的，猪的腥臊味也极淡极淡，即使以齐禹的舌头都几不可查，普通人根本不可能尝出来，至少去腥臊这步，他做的相当成功了。

　　看他站在原地琢磨，齐老爷子也夹了一块猪油渣尝了口，随后老爷子便拿起碗，多打了几块猪油渣，撒了几粒白砂糖，少许盐巴，抖匀，又夹了一块放嘴里，随后满意的点点头，将碗递给齐禹：“炸的还算不错，稍稍调下味道就很好吃了，你再尝尝。”

　　齐禹有些不情不愿，这么腻的油渣他着实不想吃第二块了，但出于对爷爷的信任，他还是夹了一块放进嘴里。

　　一咬。

　　！！！

　　好吃！

　　齐禹眼睛瞬间瞪得滚圆。

　　貌似平平无奇，甚至还很腻的油渣，在简单调味过后居然如此美味！

　　香酥的口感丝毫不变，但带上了滋味的油脂已经不再油腻，香料的些微清香也被彻底激发出来，与咸鲜相辅相成，大大增添了油渣的层次感，让油渣摇身一变，成了相当不错的小零食，当下酒小点也非常棒。

　　他把碗里油渣全部吃完，随后抱着空碗跑到一旁，果断给自己打了半碗剩饭，然后回到油盆边，又往碗里夹了几筷子油渣，淋一汤勺热猪油，再倒一勺酱油，少许盐巴白糖，拌匀。

　　这么好的油渣当零食吃多少有点浪费，搞个猪油拌饭才能体现出对它的尊重。

　　齐老爷子：？？？

　　这宝贝孙子怎么越来越像他老子了？

　　父子俩都是猪转世的吗？

　　关键这小子还光吃不胖，简直浪费粮食！

　　齐禹拌好饭，抬头看向自家老爷子：“爷爷你要不要来点？”

　　“年纪大了吃不了那么油腻的东西，”齐老爷子摇摇头：“给我打半碗就好了。”

　　齐禹：？

　　害，还以为您不吃呢！

　　齐禹果断给老爷子拌了半碗饭，然后端起自己的碗哼哧哼哧的扒拉起来。

　　幸亏中午没吃太饱，一碗猪油拌饭勉勉强强还能炫得下去。

　　不过说起来也有点奇怪，这玩意儿好吃归好吃，但其实也没有特别突出，即使这些猪油渣炸的相当不错，调味也恰到好处，单论味道也不过十分接近B-级而已，但吃起来就是香，甚至比中午B级打底B+为主的大餐还爽。

　　也不知道为啥子。

　　吃着吃着，齐清河也摸进了后厨。

　　一进来他就惊呆了。

　　“小禹？”齐清河懵逼的问：“你吃的啥子？”

　　“猪油拌饭啊。”

　　齐清河更懵了：“不是，午饭那么丰盛你不吃多少，偷偷摸进后厨里吃猪油拌饭？”

　　更让他难以接受的是，不仅齐禹在吃，老爷子居然也在吃。

　　他人都傻了，甚至忍不住怀疑自己最近厨艺是不是退步的厉害。

　　但不对啊，看其他人的表现，中午的饭菜味道明明还很不错，其中好几道齐禹炒的菜让他都感到惊艳。

　　齐禹：“呃，我也不知道为什么，但这猪油拌饭吃起来就是香，感觉甚至比午饭吃起来还舒服。”

　　齐清河翻了个白眼：“啧，什么毛病？山猪吃不了细糠啊？”

　　齐老爷子：？

　　他默默放下碗，面无表情的盯着自己的儿子，起了杀心。

　　“啊这，口误口误， 爸我不是那个意思……”

　　齐禹默默帮老爹解围：“所以老爸你要吃吗？”

　　“这……来一碗。”齐清河稍一犹豫就同意了。

　　虽然不觉得猪油拌饭有什么好吃的，但是看儿子吃的那么香，他也忍不住想尝尝。

　　儿子吃过的好东西不少，他所夸赞的猪油拌饭一定有它的过菜之处。

　　很快一碗饭就拌好了，齐清河吃了口，眼睛贼亮：“哎？不错哎！虽然硬说味道也没有特别好，但吃起来确实很爽……这油渣炸的很不错，爸你教小禹炸的？”

　　齐老爷子斜他一眼：“炸了扎么多年猪油，你都从没试过用猪油拌饭吗？”