美食：我炒的菜有BUFF 第116节

　　老爷子翻了个白眼：“说你基础薄弱你还不服气，连油都分不清，就你还好意思跟我说你会熬猪油？”

　　齐禹有些尴尬：“那这是什么油哇？”

　　“猪边油。”老爷子哼了声：“猪边油和猪板油确实很接近，但一个是猪肚子里五花肉下边的肥油，一个是在内脏周围保护脏器的肥油，看似接近，其实成分不同，味道也大有不同。

　　相比之下，猪边油熬出来的猪油，在保留了板油水炼熬煮出的猪油清澈透亮的特点同时也要更香，但与之相对的，腥臊味也要重一点。

　　不过边油在更香许多的同时，腥臊味方面差别不大，处理得好完全可以忽略，所以边油价格也更贵，可以简单理解为高配的板油，不考虑成本的话，我更推荐你用边油做菜。但你上来就用边油太浪费了，所以我特地给你准备了一块板油先练练手。”

　　说着，他一指另一坨肥肉：“至于猪肥膘，你应该很清楚，肥膘里的蛋白质和其他东西的含量要远高于板油和边油。

　　所以肥膘炼出来的油颜色要更深更浊，腥臊味也重很多，处理的难度更大，但相对的，不论是炼出来的油还是油渣，比起边油都要更香的多，跟边油比算各有千秋，依据做的菜不同灵活选择就好。”

　　齐禹听得有些茫然：“猪油不是直接熬就可以了吗？还要怎么处理？”

　　“直接熬煮炼出来的猪油有臊味，普通人吃不出来你还吃不出来吗？”老爷子斜了他一眼，一指边上的菜刀：“先把板油切了焯水。别跟我说你炼猪油的时候连焯水都省了。”

　　“那倒没有。”齐禹连连摇头，拿起刀刀麻利地把一大块边油分割成了大小均匀的块状。

　　处理猪油其实挺叫人腻歪的，切割的过程中脂肪就会大量大量的往外渗，切完肉后墩子上残留了一大片白色的细微碎末不说，手和刀也都白了一片，滑腻的不得了。

　　关键这油还不好洗，冷水加洗洁精冲洗只能把油抹匀，真想洗干净非得用热水不可，洗的时候也很难受，手上刀上墩子上都像糊了一层厚厚的肥皂液似的，热水冲半天洗了好几遍才算洗干净。

　　清理好墩子，也将猪油冲了两遍齐禹便开始焯水。

　　板油冷水下锅，加入姜片、葱球和料酒，煮开后再转小火，小心地撇去面上的浮沫，直到撇的干干净净，而且板油也不再继续朝外渗浮沫的时候，齐禹关了火，讲猪油倒出，再以清水冲了几道。

　　把猪油彻底洗干净后，齐禹又把装着板油的篮子放在铁盆上沥水，然后扭头看向自家老爷子。

　　“爷爷，如果要处理猪油的话……该怎么做？还是跟焯水时一样加料酒葱姜？”

　　老爷子却没直接回答，而是反问：“平时做菜的时候，你会怎么处理肉的腥膻味？”

　　齐禹想了想：“不同的菜有不同的做法，焯水可以，用料酒腌制可以，用葱姜水压也可以，或者加香料白酒去炖也可以……”

　　说着说着齐禹就懂了：“确实，既然炒菜可以用这些办法去腥膻臊味，那么炼油理应也可以。

　　腌制恐怕不太适合炼油，猪板油腌了估计也没好大意义……那么加点葱姜？嗯，料酒也可以来一点……

　　嗯，还有香料，不少香料都具有去腥增香的作用，白胡椒干姜和草果可以压腥解臊，还有花椒也很合适。”

　　老爷子猛地抬头看他。

　　“怎么了吗？”齐禹被老爷子的反应吓了一跳。

　　“没什么。”老爷子低下头，脸上恢复了淡定：“很不错，你对香料的理解已经非常到位了，经验也算老道，配合上过人的直觉，还没开始做，基本就已经把我要教你的方法解构的差不多了，真的很不错。

　　只是你少说了几点，既然提到了去腥增香，为什么你只用去腥的臣料，而不用增香的君料呢？”

　　齐禹举一反三，当即说：“哦哦，爷爷说得对，但炼猪油也不必炖烧肉，香料太多味道太重就有点喧宾夺主了，反而不妥，所以五香不能全加进去，量也要控制……

　　这里大概有接近十斤板油……那么，几颗八角……三颗，最多四颗不能更重了，再加几片香叶几粒肉蔻，够了。”

　　老爷子再次点头，脸色平静依旧。

　　但他心里却掀起了惊涛骇浪。

　　一丝不差，齐禹补充的香料，和他的配方分毫不差，甚至连量都一致。

　　这是何等惊人的悟性？

　　便是当年晁公在世的时候，单论悟性与直觉，也远没有齐禹这般惊人，他尝试创造或者复原一道菜，也得一次一次，一点一点的去调整。

　　往往一道官府菜，就需要一年半载的时间才能琢磨出成果，至于宫廷菜耗时更久，火芽银丝更是琢磨了三十多年，临终之前才复原出来。

　　哪怕复原官府菜、宫廷菜的难度与熬猪油不可同日而语，但齐禹的表现也太过恐怖了。

　　更重要的是，齐老爷子还坚信齐禹凭着自己的直觉摸索出了熬制九丝三鲜粥的大致办法，而他们两个老东西琢磨半个月，也没能做到在齐禹的基础上踏出真正意义上的新的一步……

　　此子天赋悟性恐怖如斯！

第166章 炼油

　　话又说回来，厨艺，从来都不只是嘴上功夫。

　　理论掌握的再扎实，对食材佐料理解再深，见解再怎么独到老辣，仅仅如此，也只能成为出众的美食家、品鉴大师。

　　但要成为一名合格甚至出色的厨师，还要拥有扎实过人的基本功和记忆。

　　光说不练假本事，齐老爷子很快压下惊骇，示意齐禹开始炼油。

　　而且，不能用相对简单的水炼，要求他用油炼，还要炼到如水炼一般，猪油放凉凝练后如炼乳般洁白水润。

　　说起来，水炼油炼，出来的油并没有本质区别，只是水炼跟容易炼白，油炼更容易炼香而已，水炼再炼好后多熬煮一下照样可以炼的像油炼那样香醇，油炼掌握好火候也可以炼的跟水炼一样白润。

　　只是对猪油而言，往往以白润为佳，因为猪油本身就已经足够香了，再过就容易过，而且难免带上糊味。

　　做菜，尤其是做好菜，最是讲究和谐，讲究各种味道搭配相宜，绝不是单纯的越香越好，一般而言更不宜让某种味道过份突出。

　　所以，除非口味相对偏重，就好这口香浓而不在乎臊腻的家庭，一般人炼猪油还是以水炼居多，因为难度更小。

　　油炼想炼的白润就太难了，绝大多数油的烟点都比水的沸点高的多，过高的温度会让板油升温过快，一个不慎就会把板油烤焦，油凝结后也就不够白润了。

　　这不是靠多加点油就能简单解决的问题，因为板油避免被炸焦靠的是快速析出油脂带走热量。

　　水炼初期温度较低，可以缓慢的把油逼出，中后期油温上来，板油析油脂的速度也已经足够快了，就能对板油本身形成保护避免过快升温。

　　而油炼就只能靠控火和翻炒来把握住初期的温度，给板油以足够的缓冲，这就很考验厨师的功底了。

　　以齐禹目前的火候水平，要做到这点不难，但这次有香料“干扰”，既要把香味逼出来，又要避免把香料炸焦，而且还是第一次在炼油的时候加入香料，他也没多少把握。

　　相比较板油，香料更容易炸糊掉，而且一糊就发黄发苦。尤其像花椒，炸花椒的火候与时机很难把握，一般都是用泼油的法子激发香味，直接下锅油渣，即使是经验丰富的老厨师都可能翻车，更别说还要跟猪板油一块下锅炼那么长时间。

　　齐禹不想翻车，所以炸的十分谨慎，火开的很小，小到老爷子都看不下去了：“用这么小的火得炸到什么时候去？给我把火开大！怕炒糊就自己盯着点温度，勤翻炒勤调整，别给老子想着取巧！”

　　齐禹哦了一声，默默转中火。

　　大火他是真不敢用，至少初期阶段不敢，老爷子骂再凶他也不敢，否则百分百翻车，翻车后肯定被怼的更惨。

　　老爷子倒也清楚齐禹如今的火候水平，没太过为难他。

　　中火之下，齐禹紧张了许多，时不时就得铲两下板油，避免局部温度过高，只是这样一来，温度是均匀了，锅底油温也下来了，炼油的效率变得慢了很多。

　　炼猪油就是这样，初期看不到什么变化，可一旦“通道”打开，板油的油脂开始往外往外渗，就会越渗越快。

　　刚开始几分钟，锅底的油看起来没什么变化，甚至因为齐禹的翻炒把油均匀裹到了板油块上，锅底的油看起来还比刚开始更少了许多，但随着时间的推移，只过了大约十分钟，油就以肉眼可见的速度积蓄了起来。

　　一块块指头大的板油块，先是随着温度升高而一块块膨胀隆起，随后便开始像挂汗一样往外渗油，板油块也开始逐渐萎缩下去，并慢慢晕染上一层诱人的焦黄色。

　　这丝焦黄并非是板油被炸糊了，而是板油块上为数不多的碳水和蛋白质等物质在高温下的正常变性。

　　又过了片刻，油面上升了许多，板油块也进一步萎缩，此消彼长之下，油液很快彻底没过了板油块。

　　至此，油炼猪油最艰难费神的初期就算熬过去了，进入最稳定也最省心的中期阶段。

　　如果是平日里炼猪油，到了这个阶段齐禹甚至敢短暂的开大火提高油温，以提升炼油的效率，但这次齐禹却完全不敢，他怕温度上去香料就糊了。

　　香料这种东西经常让人又爱又恨，因为它们虽能赋予菜肴独特而诱人的香味，提升菜品的层次感，但万一不小心咬破了，那滋味相当一言难尽。

　　而如果把香料炸糊了，虽不如直接咬破那般酸爽，但也很不和谐，足以让人眉头大皱。

　　见状，老爷子看不下去了，不轻不重的哼了声：“担心香料炸糊，你觉得火候差不多时把它们捞出来不就好了？”

　　齐禹有些为难：“葱姜和八角香叶好办，量不大也好捞，可是花椒粒和胡椒粒要怎么捞？一粒粒夹出来吗？”

　　老爷子：……

　　“平时这么精明的一个人，这会儿怎么就这么蠢？”老爷子拿起一个扁锅铲伸进锅里，铲面大致与油面平行，随后贴着油轻轻往后一滑：“看好咯！”

　　齐禹就见原先混在板油块中的花椒被压了下去，但随着锅铲后退，油液波动，那十几粒花椒居然就被卷进了锅铲里。

　　随后老爷子锅铲抵着锅，把油粒掉，将花椒倒进小碗里，再把锅铲塞进齐禹手里：“这不就搞定了吗？能费多少功夫？”

　　齐禹目瞪狗呆。

　　这也行？

　　卧槽这啥原理？

　　好神奇好好玩的感觉……

　　齐禹有些手痒，当即试了一下。

　　刚开始他还有些不得要领，掌握不好力度和速度，挑起的花椒并不是很多，但重复尝试几次之后，一铲就能轻轻松松的卷起十几粒花椒了。

　　他本身加的花椒就不多，七八铲子下去，花椒就被捞完，连带着其它的香料也被一一捞起，就剩白胡椒粒。

　　白胡椒粒的密度比水都大，更别说油，油上下液面之间的少许温差带来的那点升力根本不足以将胡椒粒托起，大部分都沉在了锅底，根本没办法捞。

　　齐禹只得再次向老爷子投去求助的眼神：“爷爷，那白胡椒粒怎么办？”

第167章 极致

　　老爷子满脸恨铁不成钢的表情：“胡椒很耐高温啊！炼油这点温度又炸不糊，你管它干什么？”

　　齐禹眨巴眨巴眼睛：“啊？是这样吗？胡椒很耐高温？”

　　“你以前没用过？”

　　齐禹：“额，一般只撒些胡椒面，用胡椒粒的话主要都是在炖，还真没试过用油炸，最多试过油泼胡椒面。”

　　齐老爷子：……

　　“油泼胡椒面，你他娘的真是个天才。”他翻个白眼：“莫批垮卵垮，赶紧格老子转大火烧你的油！”