拒绝米其林评级的三星小店 第86节

菜籽油炒出的炒饭，粒粒金黄，奇香扑鼻，闻之比猪油和色拉油炒出来的都有食欲。

另外，这些教程还特别强调蒜蓉的使用，一般来讲3斤龙虾一斤蒜蓉，毕竟蒜蓉龙虾，蒜不多还叫什么蒜蓉龙虾。

说得再多，也没有自己亲手实践一下靠谱。

小二这时已经到了小院，正帮着叶佳怡收拾麻鸭。

该说不说，小二在食材处理，尤其是处理活鲜动物时，还没有叶佳怡一个女流胆大，叶佳怡在那一边抹鸭脖子放血，于小二在旁边捂着脸沉思，给陈阳看了好一阵无语。

他们那边忙着，陈阳这也开始处理小龙虾。

据说青壳虾运输超过500公里，死亡率大约在15%以上，不开店时陈阳觉得小龙虾还能论只卖？黑心商家，艹！

但真的自己开店后，他发现开门就是钱，龙虾养殖、运输成本、虾老板的利润，自己的运输成本、营业成本、人员工资……脑子要炸！

陈阳一边刷着小龙虾一边感觉眼睛里都是钱钱，虽然没有大锤八十那么夸张，但以陈阳精益求精得做法，想要吃这口的客人钱包估计又要流血了！

给每只虾洗完澡后，陈阳便起锅开始了今天的第一次尝试。

那边龙虾正在沥水，这边陈阳将准备好的300克菜籽油倒入锅中。

等锅热后，小龙虾被他倒入锅中，只听“刺啦”一声，小龙虾们开始做最后的垂死挣扎。

到这里第一个要点来了。

有很多人说，我们家小龙虾都是煮熟的。

不行，正宗的盱眙小龙虾是用油煸炒熟的。（而且在家中做时，千万不要用带涂层的锅，别问我为什么知道，说出来都是眼泪。）

陈阳想了半天也想不出个所以然出来，后来他也是偶尔在早上吃的荷包蛋中得到了答案。

汤面中泡了很久的荷包蛋，因为油煎，使得荷包蛋表面小孔全开，充分吸收了汤汁，十分入味。

同样，高温过油可以立即将龙虾头部和尾部中间位置油炸裂开，但是又不会脱离，沥干后再煨煮会充分入味。

所以说做菜这件事情听起来很简单，但是要能做到知其然而知其所以然就不那么容易了。

了解了一个事物的原理，你才能知道为什么要这么做，这么做有什么好处，别的地方我还可不可以举一反三……

有人觉得叶佳怡她凭什么靠一道水晶南瓜派就能折服陈阳的师傅。

不就是试管烧瓶吗？不就是一道崇洋媚外的水晶南瓜派吗？

呵呵，崇洋媚外这种话就不多解释了。

但你以为真的靠试管烧瓶解决一道分子料理很容易？

这是叶佳怡明白了这道分子料理的制作原理后，用最简单、最性价比的方式复刻出一模一样的东西。

举个栗子！

抄作业也分档次的，有的嘴炮答案摆在那里你也做不出，人家不仅自己会做，还能用另外一种更简单算法得到答案，就问哪个老师不喜欢这种学生？

所谓：凡物各有先天，如人各有资禀，人性下愚，虽孔孟教之无益也，物性不良，虽易牙烹之亦无味也。

叶佳怡的身上的这种善于思考，善于动手的潜质或许才是打动吕小燕的真正原因。

说白了，这也就是名厨和一般厨师的区别。

第113章 无心嘲讽，最为致命

这时候青壳虾外壳已经红了。

陈阳将小龙虾捞出沥油。

又在刚刚炒龙虾的油里放入蒜泥和葱花。

刚刚下锅，那种浓郁的蒜味就满溢开来。

开始调味，盐、糖、鸡精搞里头。

没错，网上所有的配方里都有鸡精，因为是复刻，陈阳现阶段也只能复刻。

那有没有比鸡精更健康的东西呢？

还真有，《随园食单》里记载，明清淮扬一带，盐商家都会常备老母鸡用作吊汤用，这种调味高汤就是现代鸡精的雏形。

据说这种高汤制作过程十分繁复，陈阳只买了书看，但还没开始实践。

比如食单中的吴竹屿汤煨甲鱼、龚司马乌鱼蛋都是用原汤烩制或加鸡汁调味而成。

此鸡汁可不是现在常用的那种鸡汁，随园食单的鸡汁实际上就是鸡汤，书中将鸡汤分为嫩鸡汤和鸡汁二种，嫩鸡汤是普通鸡汤，鸡汁则是一种被称为套汤的浓鸡汤，这种汤特别醇香，它的味是其它汤不能比拟的。

这种鸡汁的制作方法跟传统吊汤还有不同，像现在开水白菜的高汤在它面前就是弟弟。

鸡脯肉、鸡腿肉打成鸡蓉放入鸡汤内，小火炖煮后将渣渣过滤出，如此反复三次，这就成了鸡汁，所以鸡汁又叫“三套汤”。

嗬，一碗汤那得多少只鸡您算算。

而且据说这种汤滴水成珠，杀口挂嗓，以前没有鸡精就用这个东西。

说到书，上次跟着《随园食单》一起买来的还有《白门食谱》。

神奇的是，历史中真正的《白门食谱》并没有盐水鸭的具体做法，这么说，系统给出的奖品陈阳觉得还是挺给力的嘛！（系统：你以为呢？）

这时候，调味结束，蒜泥已经开始粘锅，陈阳往锅中倒入半瓶情感修复液（啤酒）。

等蒜泥煨烂，剩下半瓶啤酒全部倒进锅中，大火烧开后放入小龙虾。

待龙虾和蒜泥混合均匀后，陈阳尝一尝汤汁，嗯，味道还不错，咸淡适中。

你以为这就结束了？

陈阳又往里面放了点盐，偏咸一些方便入味，毕竟盐为百味之帅，龙虾有壳，稍多点盐进锅，更好吃一些。

下面就是焦急的等待时间了。

关火，让小龙虾在汤汁中浸泡半个小时更加入味。

做完这一切，陈阳伸了一个懒腰来到屋外，这时候叶佳怡和于小二两人吭哧吭哧地已经处理了十几只麻鸭。

陈阳又当着他们的面，将制作盐水鸭的一些细节讲给他两听。

一边说，他的眼睛却一直朝后厨看去。

今天的这套做法已经是他综合了无数蒜泥龙虾做法的集大成了。

如果这次不成功，那陈阳也没有办法。

不过，他相信，自己做出来的东西，再差也比那些“龙虾大咖”们做出来的强不少。

最少在细节控制上，自己做的还是挺到位的。

这边，叶佳怡昨天自从尝了盐水鸭的做法后，一晚上都心痒难耐，师兄做的这道盐水鸭，简直绝了。

一晚上想到那个味道，她情不自禁就要流口水。

要不是自己全程参与师兄的制作，她真的要怀疑师兄是不是也像坊间传言那样，加了什么不该加的壳子。

但真的不是，就是普普通通的材料，陈阳一直没有背着她操作。

甚至有些步骤还是她独立完成的。

可是为什么师兄做的盐水鸭秒杀她所吃到过的任何一家呢？

一大早她开车过来的路上整个人都是恍恍惚惚的状态，除了看路，脑子里想得都是怎么能让师兄教自己一手。

谁曾想，刚刚陈阳出来，语气平平淡淡，就让他们找来纸笔将盐水鸭的配方比例和制作过程全都说了出来。

于小二还好，毕竟昨晚没尝过，心里没有最直观的感受。

但叶佳怡是真的惊了！

这么好的配方，说教就教了？

她刚跟着陈阳时，以为一直在陈阳后厨帮忙，什么菜，看看还不就都会了？

但她每次都觉得自己学会了，回家尝试一番后就发现，自己做出来的东西就是差了那么点意思。

她也问过陈阳。

陈阳给她的答复就是，你以为你学会了，但是往往每一个细节决定了这道菜的成败。

时间、克重、火候、芡厚，当你每一个里面错误一点点，那么聚沙成塔在味道上就会成倍地被放大。

他还举了个例子，师傅吕小燕当时教他平桥豆腐，虽然他一次便轻松学会，但这道菜简单啊，对于火候、调味、勾芡这些要求都很低。

这道菜之所以能成为经典的原因是，它用最朴实食材、最简单的方法制作出了所有平民百姓都能品尝的珍馐。

那盐水鸭能一样吗？同样的平民美食，盐水鸭制作的繁复过程是平桥豆腐不知道多少倍！

现在，这么复杂的盐水鸭制作过程，陈阳竟然毫无保留地交给了他们。

要知道，陈阳甚至拿起一只鸭子，详细告诉他们，从翅根处什么位置下刀，一直划拉到什么位置最好。

这么精确，这么贴心，让叶佳怡感动地不行，就这么看着师兄的眼眶都红了。

可惜的是，她的师兄根本没空观察她的眼睛，这也算是给瞎子抛媚眼，白费力气了。

半个小时很快过去，陈阳这边也刚刚讲完。

他一拍大腿面站了起来，转身就冲进了后厨。

叶佳怡和于小二知道他刚刚在捣鼓小龙虾。

跟着陈阳刚走进厨房就闻到一股浓烈的蒜香味。