拒绝米其林评级的三星小店 第82节

第107章 你们要的流程嘛大佬

做盐水鸭，按照白门食谱的方法，估计一个下午加一个晚上就能制作完成。

但前面说了，有食谱也不能尽信食谱，毕竟那本食谱都是建国前写得。

按照白门食谱的做法，鸭皮那么肥，本来就是冷盘，看起来确实蛮倒胃口的。

至于网络上的一些名家发布的制作视频，虽然很多关键点都藏着掖着，但当你懂得了里面的道理，其实秘密也就不是秘密了。

比如有一位，嗯，名字就不提了。

他的做法是鸭子处理好后，先用大红袍（红花椒，不是茶叶。）加入清水中，然后将鸭子放入，泡它个8个小时，这一步是将鸭子中的血水泡出来，这样做出来的鸭子可以达到皮白、肉红、骨绿。

对比下白门食谱，白门食谱里记载“放入清水中浸泡，去掉血水……”

这就是华国料理典型的春秋笔法，什么少许，略微……，总之没有标准化，这种量词说法，有它的好处，同样的食材，AB两位调味不同，竟然都很好吃。

说它不好吧，确实也麻烦，这个就是陈阳得了食谱也要参考别家的原因。

随着短视频的普及，现在很多吃货大大都知道，肉食类的东西要去血水，有的是凉水下锅，撇去浮沫。有的则是提前泡去血水。

尤其是鸭子、猪肝这种，腥臊味较为浓烈的食材，多泡泡总是好事。

最后陈阳还是决定视频上的办法，毕竟血水多去一些，鸭子腥臊味就少一些不是。

处理鸭子，热水烫好后，有的人是先褪毛，这个是不对的，首先要趁热，先撸掉脚壳和嘴壳，然后再褪大毛，大毛没了，再放入清水中细细褪去细毛。

这个环节很考验耐心，有很多小卤味店，处理这一步时一点都不细心，造成端上桌子的鸭子，有的竟然毛管还在，就离谱。

以前人用沥青褪毛，那个确实干净，但更离谱，好在国家禁止了。

陈阳有叶佳怡的帮忙，等鸭子褪完大毛，细活甩给小师妹。

以前他觉得叶佳怡家里这么有钱，这些事情肯定是上不了手的。

但随着时间的推移，他真的对叶佳怡刮目相看了。

除了现在面对猛火灶她还是会惊慌失措，但别的事情还真没有槽点，她是既认真又负责。

该说不出，老叶虽然有言而无信的毛病，但生出来的姑娘还真不错。

这边师妹在忙活，陈阳自然也没办法闲着。

鸭子处理中，要用精盐兑上五香粉和花椒炒制。

很多人就不能理解，你卤之前，先用盐腌一下鸭子这我可以理解，毕竟是盐水鸭嘛!

但你又把盐炒一下是不是多此一举了？

其实并不是，盐加热后可以杀死盐中的嗜热菌，没有这种菌的盐，受热均匀，穿透力更强，也就是说，腌制的更加入味均匀，这样可以使盐味发挥到最大，口感最佳。

这个过程要小火满炒，等盐微微发黄后盛出，这时，师妹那边将已经拔毛且沥干水分的鸭子送了过来。

只见陈阳先用大约一两左右的热盐从鸭子翅根刀口处塞入。

然后拿起鸭子各种摇晃，使得盐在鸭子腹腔天女散花，均匀附着。

接着再用热盐五钱左右擦遍鸭身，

再用五钱热盐从颈部刀口和鸭嘴处灌入。（这样可以使得鸭颈和鸭头也入味。）

这时候，按照白门食谱的说法，就可以把鸭子放入缸中腌制了。

腌制时间大约夏季一小时，春秋季一个半小时，冬季呢要两个小时。

不过网上那个发视频的名厨到这里，跟白门食谱的说法那就大相径庭了。

视频上说，这鸭子要腌制48个小时，也就是足足两天。

这季节是秋季，一个半小时和两天差得太远了。

虽然说法不一，但是咱们有办法呀。

半小时后，等所有鸭子都放入缸中，陈阳就时不时看向缸的方向。

一个半小时后，陈阳抬眼一看，系统食材评价已经有了变化。

刚腌制时，食材评价是“熟盐腌制的麻鸭，微腥臊，水分未出，盐味还未被鸭子吸收，鸭肉鲜甜，肥油饱1满，建议用来制作出骨母油八宝鸭！食材评级：S”

但一个半小时过去了，食材的评价已经变成：“熟盐腌制的麻鸭，无腥臊味，水分部分析出，盐味已被充分吸收，鸭肉鲜甜，油脂适中，建议用来制作盐水鸭！食材评级：S”

你看，系统的食材评价功能不会骗人，白门食谱关于鸭肉腌制时间的记载还是很靠谱的。

那么是不是网上那个名厨胡说了呢？

这个陈阳不清楚，但这也许跟鸭子本身有关吧。

陈阳估计这个跟之前那个小姨夫战友养的鸡一个道理，规模养鸭基地出产的鸭子一方面腥臊味较大，另一方面即使是瘦肉型樱桃谷鸭，相比陈阳挑选的这几只“肌肉型男”也胖了不少。

刚刚他一般观察鸭子腌制地过程中可没有时间一直盯着腌制的缸看。

他在这时候要抓紧制作清卤。

盐水鸭的清卤制作十分繁琐，这个还要分好多步。

清卤这说法本身就有两层含义，一锅卤汤，制作完成就是清卤，腌制个两百只~两百五十只鸭子时，这个卤已经变成“陈卤”，这时候要重新调味，再加入腌鸭时的血水，烧开撇去浮沫，放入缸中冷却，便再次变回“清卤”了。

清卤制作完成后，将刚刚腌制好的鸭子放进去，再入味个四小时。

这时候天已经到了傍晚。

陈阳又喊来刚到的小二帮忙，将那些鸭子放在房子后面的通风处吹干。

每只鸭再用鸭商送的四寸长空心芦苇杆插1进鸭鸭的菊1花。

翅根下面再放入姜片、四五根小葱打结、八角一颗。

在后面还有焖煮的事儿。这里面更加繁复，鸭子放进去后，小火微焖，二十分钟鸭头和鸭尾要调换位置，使得受热均匀，如此反复三四次后，再小火焖煮二十分钟左右。

出锅时，抽去芦管，沥去汤汁，这才算大功告成。

看了这么多，很多人心里这时已经开始打鼓了。

这么繁复的工作，一只火车站真空包装的盐水鸭只要卖你二十多块钱。

那商家是傻子？

总之，商家是不是傻子陈阳不知道，但这一套流程做下来，陈阳这边一只不卖个百把块，连人工钱都支付不起。

说到这陈阳就想到一个笑话。

他有一次去家东北餐馆吃饭。

餐馆老板喜欢自己烤点串儿，于是有天就买了一只羊，自己杀了串串儿。

到后来，一只羊能吃的部分全烤完，他发现自己的成本竟然比人家售价都高。

当然这些都是题外话，师妹那边负责最后焖煮的环节，陈阳这新的一天，营业时间已经到了。

于小二站在院门口已经忙得快爆炸了。

第108章 齿间桂花香

“你听说了吗？韩沛沛也安利过这家！”

“真的假的哦？我就是冲着女足姑娘们来的！”

“骗你干嘛？”说着，刚刚那说话的人打开围脖韩沛沛的主页，果然，翻了一会儿，前些日子韩沛沛来店里的博文就出现在另一人的眼中。

“嚯！还真是，本来我就是冲着支持女足，支持良心老板才来的。看这韩沛沛说的，这家难道真的那么好吃？”

“好不好吃，一会不就知道了，马上就到我们了，好家伙，六点就过来了，马上就到八点，还没到我们！”

“可说呢，要是别家我早就不排了，但这家我必须来支持一下！”

“你这支持的力度有亿点点大呀！五万三千八。”

“这算什么，真要好吃，以后招待客户不也有面儿？”

“这倒是！”

那边店里，陈阳正在后厨忙得不可开交，从昨晚开始，到今天，饭点客人络绎不绝，以前他们都是提前打烊，但昨晚一直干到十点半，客人才慢慢减少。

等打扫完卫生，为明天的事情做做准备，时间都已经到了十二点多。

加上今早为了盐水鸭忙到现在，陈阳的腰……还能坚持的住，但是背部像撕裂一般疼痛。

据说厨师有一种职业病，很忙的时候，灶台边一站就是好几个小时，根本没有休息时间，背疼这是家常便饭，一趟下来，腰像是被人腰斩一般，但最痛苦的莫过于足跟痛。

一个晚上站下来，今早陈阳的支撑腿足跟部一踩在地上，就像无数小针扎似的，剧痛无比。

好在他还年轻，也好在等这阵子球迷的热情一过，生意应该不会像现在这么忙。

“要把小师妹赶紧培养起来，这样下去终究不是长久之计！”陈阳又觉得这个师傅的记名弟子来的真是时候，不然真要靠他单打独斗，属实有些困难。

他这正想着叶佳怡呢，那边说曹操曹操就到。

“师兄，你快来看看鸭子怎么样了？我都是按照你交代的步骤，一点都不敢偷懒！”

陈阳赶紧跑到后院炉子边。

揭开锅盖，一股异香扑鼻。

对，是五香粉的味道，其中八角的香味尤其明显。