拒绝米其林评级的三星小店 第37节

但鸿运楼这边迟迟没有开动，显然他们的馅料出了问题。

事实上陈阳这里确实出了点问题。

就在刚刚，陈阳听了吕小燕对开封第一楼和黄家老店的评价之后，突然萌生了一个想法。

第一楼和黄家老店在黄继善改良山洞梅花包子之前，馅料中使用了甜面酱和小磨香油等辅料，这就是山洞梅花包子馅料味型复合的关键。

但他们改良后采用味精调味，就失去了这种复合味型。

陈阳的脑海中一直在思考“复合味型”这四个字。

很显然，蟹黄汤包的特点就是一个鲜字，所以复合味型肯定不适合它。

但有没有一种办法，让蟹黄汤包的鲜增添更多的层次感呢？

这说起来有些麻烦。

做个不恰当的比方，问题的主要矛盾和次要矛盾，矛盾的主要方面和次要方面这两个命题。

前者是就像复合味型，一种馅料中可以尝出鲜、甜、咸，而陈阳现在所考虑的则是在鲜的基础上，增加鲜的递进感。

比如入口第一感觉，鲜美。

汤汁咽下后，口腔里持续发散的另一种鲜美。

受到这个启发，陈阳突然想到刚刚在鸿运楼大厨房里看到的那盘开水白菜。

开水白菜的汤清亮鲜美，但它的这种鲜美跟蟹黄蟹肉发散的鲜美又有不同。

这种鲜是肉类氨基酸熟制后产生的一种独特风味。

“鲜”这个字，有“鱼”有“羊”，也就是说，水产品和羊肉放在一起烹饪后所产生的味道就是“鲜”字。

而鸿运楼张玉山为开水白菜所吊的汤，在陈阳食材评级中可是达到了S级。

其中老母鸡、花鹊栉孔扇贝干制而成地干贝、野猪筒子骨、S级金华火腿火腿再加上簖蟹的蟹黄蟹肉，陈阳觉得，就凭这几种食材添加在一起，风味绝对不一般。

但美食不是简单的加减法，他的心里也没谱。

所以刚刚他一直在品尝高汤的鲜度。

添加开水白菜的高汤既不能抢了蟹黄蟹肉的风头，又要增加不一样的风味，这其中的比例搭配十分重要。

普通人即使想到这个点子，但每一种配搭比例一一调整，其中要经过调配、蒸制、品尝这些步骤，一旦比例不完美，还要重复循环，也许耗尽一生也找不出完美的配搭比例来。

但陈阳不一样啊，拥有食材评价系统的他只要将配搭比例从两个极端往中间收缩就可以了。

1：99,99:1食材评级E。

15:85,85:15,食材评价D。

30:70,70:30,食材评价C+。

随着味型区间的渐渐缩小，陈阳的心里越来越有谱了。

按照味型比例的食材评价，陈阳又有了新发现，不仅是蟹肉蟹黄与高汤的比例有说法，就是蟹黄与蟹肉的比例也有严格的要求。

终于，经过七分钟的调试，陈阳发现，蟹黄、蟹肉、猪肉与高汤皮冻的比例应该在2:1:3:5才是最适合的状态。

“叮!蟹黄肥美、蟹肉甜Q，混合了母鸡、干贝、筒子骨、金华火腿的高汤，配搭比例完美，奇鲜异常，非常适合做蟹黄汤包的馅料，食材评级：S+”

S+。

竟然是S+的食材。

而且这种混合食材讲究的就是严格的配比。

系统竟然给不断试错后得到的配比给出了S+的评价。

陈阳简直太惊喜了。

要知道，这种S+的配比是可以传承后世的。

比如说谢老爷子传承给陈爸的配方，其中的配比就是先人们不断试错总结出来的金陵汤包的黄金配比。

而陈阳无意中竟然在短短七分钟之内尝试出了另一种蟹黄汤包馅料的黄金比例。

这种配比毫不夸张的说是可以传世的。

从谢老爷子如此重视他手中的那份金陵汤包配方就可以知道，这一份配方是多么珍贵。

说白了，这可是家族延续最后的本钱，如果不是真的很重视很信任的人，这样的完美配方是绝不可能轻易外传的。

袁有才为什么在鸿运楼干了这么多年，谢老爷子宁可让人觉得鸿运楼的汤包不正宗都不轻易外传这配方？

给了别人，就是给后人培养了一个竞争对手。

而陈阳，仅仅七分钟就搞出一份足以传家的蟹黄汤包配方，这要是让吕小燕和谢老爷子知道后，绝对会吓得眼睛珠子掉在地上都不知道捡起来的那种。

第51章 袁有才跳槽

“这小子手里就那么点东西，蟹黄汤包那是没戏了，咱们鸿运楼输定了！”看着隔间里还没有开始操作的陈阳，袁有才幸灾乐祸地笑道。

周围几个平日里跟他走得近的小厨师此时也不再忌讳大老板谢朝宗的脸色，纷纷围着袁有才嘻嘻哈哈，用手戳戳指指陈阳的方向。

七分钟过去了，吕小燕看着久久未动的陈阳也皱起了眉头。

他侧身看向谢朝宗问道：“怎么回事？”

谢朝宗哪里知道具体情况，他只能看向身边的张玉山。

说实话，张玉山也不知道陈阳1具体的想法，但通过他叫自己取来开水白菜的高汤来看，他估计陈阳是想现场调配新的蟹黄汤包馅料。

“胡闹，这是什么场合？现场调配馅料？”吕小燕虽然没有听到张玉山和谢朝宗的对话，但他看到陈阳似乎现场试验起了馅料的配比，顿时一拍桌子冷声喝问。

谢朝宗也觉得不靠谱，这馅料配比岂是说改就改的？

葛伟在金陵汤包肉馅中加入了江刀，此举收获了淮扬菜大师吕小燕的好评，但葛伟在背后花了多少时间、多少心血、多少金钱才研究出这个配比。

你陈阳，确实，大家都承认你这么年轻就能做出巅峰口味的金陵汤包。

但你真拿自己当成惊才绝艳的人物了？

现场换馅料配比？

就是国宴大师也不敢说自己短短这功夫就把配比换了，且不影响口味。

是的，大家现在对陈阳的要求已经降低到不要影响蟹黄汤包口味的地步了。

毕竟，大家都是专业厨师，可不是在家中燃气炤上，随便你怎么折腾。

唐海兵看见众人的反应，心里乐开了花：“呵呵，这叫什么？不作死就不会死？会做金陵汤包就狂到没边了？等着看吧，葛师傅的靖江蟹黄汤包绝对吊打你们鸿运楼！”

刚刚还意气风发的鸿运楼众人听到这话再也反驳不了了。

就连看那唐海兵不爽的围观客人也纷纷摇头，开玩笑，人家是临阵磨枪不快也光，你好呢，直接把枪回炉重锻了！这不扯呢嘛。

就在这时，陈阳动了。

调馅、擀皮、包制、上汽。

等一切都完成时，葛伟的汤包已经蒸好了。

“吕大师，我的靖江蟹黄汤包敬请您和各位同行、客人品鉴！”葛伟亲自端起笼屉来到评委桌前。

吕小燕点头示意他将笼盖打开。

葛伟揭开笼盖的一瞬间，整个二楼小厨房瞬间哗然一片！

“哇！这汤包，漂亮！”

“葛伟果然名不虚传，你看那汤包，每个汤包都有32个褶，而且这些褶整齐均匀，一看这功夫就了不得！”

“那汤包，饱1满充盈，每一粒都白白胖胖的，口味啥的先不论，就这卖相，绝了！”

“这次咱们鸿运楼危险了，理事单位这头衔一去，生意……”

“嘘！袁大哥早就安排妥当了，我告诉你，到时候……”

看到葛伟做出的蟹黄汤包，作为餐饮界里打滚了几十年的谢朝宗和张玉山顿时脸色铁青。

葛伟作为江浙名厨，尤擅蟹黄汤包，那也就是说，他的汤包配比绝不可能出问题。

那唯一的希望就是他操作失误，在卖相上扣分，比如品相不好，比如破皮泄汤。

虽然这种几率对于葛伟这种级别的高手来说几无可能，但希望总得有的。

可现在，希望彻底破灭，努力了这么久还是失败的结局，二人心里还是失落无比。

“老板，这……”张玉山胖胖的脸上此刻已经皱起了汤包似的褶子。

谢朝宗叹了一口气打断道：“算了，也不能苛求小五太多，他这么年轻，又没有蟹黄汤包的传承，今天能拼到这一步已经很不容易了，我们不应该奢望太多，再说了，本来我们让他出手就做好了失败的准备了。今天他能抱住老爷子的招牌，我们反而应该感谢他才对。”

张玉山闻言虽然心里不甘，但谢朝宗说的话又有道理，他只能苦笑一声，思索起将来后厨管理方面的事情了。

毕竟袁有才那帮人现在已经到了明目张胆的地方，想来一旦鸿运楼失去了理事单位的头衔，他们立刻就会改换门庭。

吕小燕倒没有谢朝宗二人想得那么多。

他这个人比较简单，就像有些科学家一样，研究一样新科技可以废寝忘食，他则是对美食也有着跟科学家一般的专注精神。

“不错，卖相完美！包1皮薄如纸、光洁近透明，面褶花纹清、形状似玉菊！”

说完，他又夹起一粒汤包，虽然他的动作十分轻盈熟练，但依然看得众人心惊肉跳。

不过好在那汤包外皮虽然轻薄如纸，但韧度也合格，放进醋碟时，完整如初。