拒绝米其林评级的三星小店 第223节

晚晴以后，逐步形成了一个地方风味极其浓郁的菜系。

川菜取材广泛、调味多样、菜式众口皆调，适应性强。

大体的传统川菜有宴席菜、家常菜、大众便餐菜、三蒸九扣菜、川味小吃五类组成。这五类菜品组成了如今一个完整的风味体系。

这个风味，有清鲜并重、麻辣闻名的特点。

在华国，川菜的味型之多是哪个菜系都无法比拟的。

简单掰一掰手指头，比如有川省首创的咸鲜微辣这种家常味型，还有咸甜酸辣香辛兼有的鱼香味型、甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味味型、以表现不同层次、不同风格的麻辣味型。

其他什么红油味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型……数不胜数。

上面这些还是在麻辣两字上做功夫的味型。

还有些在香字上做文章的味型那就更多了、什么酱香、五香、甜香、香糟、烟香……

你以为这就结束了？

还有什么咸鲜、荔枝、糖醋、姜汁、蒜泥、麻酱、芥末、鲜甜……

所谓“清鲜醇浓并重”，就是由表现香味的各种味型和浓厚醇正的味道组合而成。

调味多样是川菜的特点，而取材广泛、菜式实用性强则是川菜的另外两个特征。

毫不夸张的讲，川菜菜式繁多，可以做到一年三百六十五天，天天不重样，一日三餐，餐餐变样。

比如一品酥方、虫草鸭子、樟茶鸭子这样的宴席菜。

又比如，民间办红白喜事的筵席（当地人称“田席”），常用“八大碗”、“九斗碗”装菜，统称三蒸九扣。

川省有儿歌：“过年要吃肥嘠嘠，拜年要吃汤圆粑。”

以前大家生活清苦，吃席时自然要饱餐一顿，因此三蒸九扣在用料上讲究肥腴的肉类多一点，当然也要荤素搭配，汤菜并重，朴实无华，经济实惠。

再看看川菜中的餐馆菜，这个陈阳就比较熟悉了，宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、魔芋烧鸭，每一道几乎现在城市里的年轻人都在馆子里吃过。

可以说川菜的馆子菜是当今华国最受追捧的菜品。

为什么这些菜大家的接受度高呢？

陈阳总结了一下，就拿川菜和淮扬菜相比，淮扬菜重烹调、重刀工、讲究食不厌精脍不厌细，火候拿的足。

这些是它的优点，但也制约了淮扬菜走进千家万户。

为什么？

他的起点太高，很多人想吃个文思豆腐，兴致盎然的买了块豆腐回家自己试着飘，谁知道飘好后已经晚上十点了，再看看飘的豆腐，简直惨不忍睹，最后文思豆腐变成豆腐脑，就很丧。

反观川菜，只要拿好味儿，什么鱼香肉丝、干煸鳝鱼、咱在家也能复刻，当然，这里面拿味儿没那么简单。

即使没有大师调口鲜明准确，但这做出来的菜也不难吃啊。

所以说，川菜适应性强，他强就强在这里。

而且随着现在生活条件好了，这些传统的馆子菜纷纷走进了千家万户，成了家常菜。

所以川菜的馆子菜和家常菜它的界线是模糊的。

不像淮扬菜，馆子菜和家常菜那真是泾渭分明。

你下馆子可以吃到母油船鸭，但在家里觉得很难有时间有精力复刻它。

最后再看川味小吃。

提到川味小吃，肯定很多人纷纷举手：“我知道、我知道……”

“什么棒棒鸡、虾须牛肉、小笼蒸牛肉、钟水饺、赖汤圆、夫妻肺片、灯影牛肉(其实灯影牛肉有两种，一种是达县的灯影牛肉，一种是重庆老四川的灯影牛肉)。”

你看，随口一说就有这么多，但其实川味小吃多到抓头皮。

大伞牛肉、温江程抄手、广汉三合泥、新繁面鱼、豆花水粉、过桥抄手、水八块、南都烧麦、志公寺五香豆干……完了，饿了。

陈阳晚上没吃晚饭，又忙活了一晚上，现在躺在床上看着这些美食图片，一张嘴估计口水能溅三米远。

说到川菜，这还是个走出国门的菜系。

小时候看《中华小当家》，里面的麻婆豆腐是不是让人记忆犹新。

不过很多人都不知道，为什么麻婆豆腐在日}本流传那么广。

这事儿还要从80年说起，当时的川省饮服公司组织很多名厨跟日|本主妇之友会社合作编辑出版了《华国名菜集锦（川）》两卷。

这是一套在当时来讲十分豪华的大部头，全书九卷，每卷一百二十页，全彩页面，总重20多公斤。

当时出了日文版和中文版，后来还出了英文版。

在书里首次向外国人介绍了川菜的名店、名菜、名点、名厨和川菜的文化和烹饪技艺。

这套书在当时售价高达128000日元，但一经面市，很快就被一抢而空。

《中华小当家》的作者就是在这套书中看到了麻婆豆腐才萌生了创作的念头。

看到这，陈阳记得上学时，有个来自川省的女同学请大家在租住房里吃饭。

当时女同学烧了一份青菜汤，谁知女同学在青菜汤里放了麻椒粉，陈阳到今天还记得，那一口的销魂。

整个嘴巴都麻木了。

那天很多同学都说：“川菜一点都不好吃，不就是又麻又辣！”

所谓无知者无畏，通过今晚的了解，陈阳心里对川菜那种根深蒂固的认知开始渐渐崩塌。

原来川菜一点都不像当年想得那么简单。

第293章 怒吮金手指

一说到川菜，话题就扯远了，陈阳继续捋了捋这次苏省之行的收获。

在节目中，一共有12组参赛选手，其中菜系菜品五花八门，但让陈阳记忆犹新的只有那么几道菜。

徽菜葡萄鱼、鲁菜绣球鸡胗、粤菜花盏琵琶鸭、陕菜伞把排骨和闽菜的太极芋泥。

其中绣球鸡胗陈阳眼尖学了个大概，虽然调味多少还要摸索，但这道菜的核心秘密已经被陈阳发现，所以想要复刻应该不是难事儿。

而花盏琵琶鸭陈阳则是用香芋扣油封肉很颐宫的简德运换了一手。

当然，现在还没时间试验，抽个空陈阳要把这道菜做出来试试。

鸭子菜是淮扬特色，能跟粤菜兼容并蓄，吸收粤菜制作鸭子菜的特点，说不定能将淮扬菜的鸭子菜推上一个新高度。

有人说了，那你这到时候还是淮扬菜馆子吗？

你还是正宗的淮扬菜吗？还是正宗的苏菜吗？

其实我要告诉你，菜系的说法只是建国后才有的，你信不信？

早些年根本没有什么菜系之分。

提到哪哪的菜，都是用XX帮来形容。

比如本帮菜、苏帮菜，这些菜品之间的界线很模糊，有的比如本帮菜里有四腮鲈鱼汤，苏帮菜里也有四腮鲈鱼汤。

那你说这算谁家的菜品？

还有苏大强传统的“内斗”天赋，当年淮扬菜这个概念提出来时，苏帮菜就很不服气，咋，你淮扬菜凭啥代表苏省的口味？那我们江南这边的菜品也不少啊，不行，那咱们得叫苏菜。

这就是为什么从刚刚的四大菜系变成了后来的八大菜系，淮扬菜在八大菜系里被苏菜所取代。

有了八大菜系，就这样大家还有不满，近些年陕菜疯狂争夺第九大菜系的名头，

辽菜也不甘屈居人后。

大家各有各的理由，陕菜说咱这是华夏文明的发源地，饮食最为正宗，菜系里没有我陕菜？那不行。

辽菜也瞪着眼：“听说过第一届全国烹饪大赛吗？冠军是谁？那是咱辽菜的大师傅刘敬贤！你能说我辽菜不行？笑话！”

这下好了、帝都也闹了，豫省也要求举手发言了，最后甚至连菜系中的小弟|弟（这不是我说的，这是唐鲁孙说的，至于唐鲁孙是谁，你们可以搜搜！）鄂菜都跳脚说要把自己名字加进菜系名单中。

可这些年为什么没有增加菜系呢？

说白了，当年排菜系时，华国日子过得还不好，各地吃得东西就那么多，老牌的川鲁粤淮扬因为历史的原因，菜品知名度高，太过耀眼，所以当时家底就这么多，自然抖落抖落拿出来重点装扮一番。

但现在……，生活好了，各种菜品丰富了。

各地很多沉寂多年的传统菜色也被发掘出来了，而且随着社会的发展，人口流动性增加，各地菜品融合、创新不断，其实菜品派系的界线正在渐渐模糊。

最简单的例子，你要放在古代，很难想象苏省人在家里做饭，会将素炒茄子里面加上红油豆瓣。

这就是融合，这就是陈阳师傅吕小燕一直在强调的转益多师是我师。

这一趟出去，陈阳的收获太大了，可以说他已经从一个派系的桎梏里跳了出来，眼界更宽，世界更大。

不过话又说回来。

现在的陈阳，系统面板上仍然是初窥门径的小字辈人物，你一个淮扬菜还没学好，谈什么融合？

谈融合那您得有份底蕴在那不是？

所以陈阳给自己定下了近期的目标，还是要夯实淮扬菜的基础，有机会的话多接触别的菜系的菜品。

不刻意追求，毕竟这玩意儿是个水到渠成的功夫活，拔苗助长最后毁掉的还是自己。

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“吴总好~~~~~！”