拒绝米其林评级的三星小店 第201节

他一个刚入门没多久的小师叔，凭什么在那种名厨荟萃的场合拿了冠军？

罗志勇有点怀疑自己的耳朵：“他？他……做的什么菜？”

黄立群笑道：“请炖蟹粉狮子头！”

“……”罗志勇这次是彻底无语了。

没有谁比在苏省开餐饮的他更了解狮子头的难做。

倒不是狮子头技法有多吓人，关键是苏省人每家每户都会做狮子头，做得好的人不计其数，想要在苏省用狮子头折服苏省人，那这狮子头得做成什么神仙美味？

“师爷果然有点偏心啊！”罗志勇看着人群中的陈阳，心里暗道。

陈阳这边好不容易从客人中间脱身来到黄立群他们这，他第一件事就是抹了抹脑门上的汗摇头道：“快走快走，吃不消，好多皇后娘娘的粉丝。”

这边众人上楼进了包厢刚坐下不久，罗志勇就接了电话说是师傅潘启明到了，他让黄立群和陈阳等人在包厢里暂坐，然后自己赶忙下楼迎接。

不一会，一个穿着衬衫西裤的中年人走了进来，后面还跟着两个人，看样子好像是领头之人的朋友。

黄立群见到来人，悄悄用胳膊肘捅了一下陈阳，陈阳这边立马知道来人应该就是今晚的主人，沪市苏浙汇的行政总厨，苏省餐饮协会副会长潘启明，潘师兄。

“启明！”黄立群笑着站起身来，对这个师弟很是客气。

潘启明见到黄立群，也立马迎上前来，抱着师兄的胳膊笑道：“师兄，一年多没见，上次见到你还是在沪市，你给沪市工商管理学院的学生讲餐饮管理来着！”

两人这一通寒暄后，潘启明转头看向陈阳：“这肯定就是小师弟陈阳了！”

说完，他伸出手来跟陈阳握了握。

陈阳看到潘启明的第一眼就觉得，罗志勇的这个师傅比他可高明多了。

第一次见面语气很亲近，但行为上只是握了握手，这样既不会让对方感觉被冷落，又不让让对方感觉不自在，能做到苏浙总会的行政总厨，待人接物方面果然有一套。

说到苏浙总会，刚刚陈阳的师兄黄立群简单介绍了一下。

苏浙总会是沪市淮扬菜苏浙汇的升级版，地处陆家嘴商圈，虽然不是什么百年老店，但能在陆家嘴这种寸土寸金的地方做传统淮扬菜，可想而知苏浙总会的野心之大。

这家馆子是上海的米其林一星，主打本帮菜和江浙菜系，其中尤重淮扬菜。

潘启明当时从帝都回来后就职于扬州迎宾馆，后来被苏浙汇的老板高薪挖到沪市，成了刚开业的苏浙总会的行政总厨直到今天。

“这是我从赣省景德镇和无锡宜兴请来的两个朋友，今晚一起聚聚，师兄，方便吗？”

潘启明这句话明显就是介绍两人的引子，黄立群怎么可能说不方便。

不过当陈阳听到这两个人的来头后不禁多看了那两人一眼。

一个来自景德镇，一个来自宜兴丁蜀，这两个人凑在一起，身份已经呼之欲出了。

景德镇自不必说，宜兴丁蜀镇喜欢玩紫砂的人也很熟悉这地面。

一个瓷器，一个紫砂，潘启明请他们来如果陈阳所料不差，应该是为了“美食美器”中的“美器”二字。

不过潘启明不说话，他也不好打听。

众人还未落座，潘启明就笑道：“在苏省，饭前不掼蛋，等于没吃饭，入乡随俗，打一圈？”

陈阳不懂什么叫掼蛋，自然不参与了，可他没想到黄立群师徒竟然会打。

最后黄立群、潘启明、那个宜兴丁蜀的蒋师父和杨跃四人凑了一桌打起牌来。

黄立群一边摸牌一边笑着对罗志勇道：“志勇，你不会让你师傅和客人吃厨房里的菜吧？”

罗志勇汗颜道：“我这就下去，自己做几道菜请大家批评指正。”

潘启明闻言，感觉黄立群话中有话，于是等徒弟走后，就一边打牌一边问起究竟怎么回事。

当黄立群把刚刚的事情说完后，潘启明叹了一口气：“我早就劝他不要开分店，不要开分店，华国料理千人千味，别人喜欢你做的东西，都未必喜欢你徒弟做的东西，更何况是外人？不知多少店都死在开分店这条路上。”

黄立群也感叹道：“既然想走高端餐饮，就要差异化经营，咱们和别人最大的差异在哪里？还不就是师门里的那点东西？”

潘启明点了点头，没再说话。

这年头虽然师傅徒弟，长长敬敬。

不过毕竟不是亲儿子，潘启明也不好管得太多，说几句提点一下也就是了，说多了没得伤了感情。

这时，那位宜兴丁蜀的蒋师父笑道：“黄老师，我上次去帝都潘家园展会，曾经去过夏宫，你们的菜品真不错，我是记忆犹新啊！”

黄立群闻言抬头笑道：“蒋师父是……”

他这句话虽然问的是丁蜀的蒋师父，但目光却看向师弟潘启明。

“这位是苏省工艺美术大师蒋祥明蒋大师！”潘启明介绍道。

刚说完蒋祥明的名字，黄立群抚掌笑道：“我知道了，这位就是你家里那把知足常乐提梁的作者。”

蒋祥明哈哈一笑，几年前他确实把自己被金陵博物院收藏的知足常乐提梁复刻了一把，送给了潘启明，没想到黄立群居然知道此事，这算是找到了共同话题了。

说起这位蒋祥明，他是著名的紫砂艺人王寅春的弟子，还曾经跟在紫砂名人吕尧臣、李碧芳大师后面学习。

前后三次到中央工艺美术学院深造，

他的很多作品都被各地博物院，包括帝都故宫所收藏，在紫砂圈里，是数一数二的大师级人物。

“我这次来，是想请景德镇的王师傅和蒋大师帮忙烧制一批苏浙总会用的食具。”

陈阳闻言心中一喜，巧了，他在参加《星厨光临》时，看到节目组烧制的青花山水小盅，觉得特别有意思，这次本打算回帝都在网上找找厂家定做一批。

没想到，大师都被潘启明找来了，倒是省了不少事儿。

第265章 菜品的呈现

提个问题，华国料理放到国际上，哪些地方比别人强？

这时候肯定有喷子跳出来：“我华夏地大物博，什么东西都比别人强。”

那好，你跟陈阳的缘分到这就结束了，出门左转明天更美好。

说到料理，陈阳的师傅吕小燕将之分成三个组成部分。

食材、烹饪和呈现。

第一部分，选择食材，西餐对于食材来自哪个产区，产自哪一年，选用什么部位，经过什么加工工艺，都有比较严格的规定和标准。

而中餐食材的选择标准千年以降却十分宽泛。

尤其是到了二十一世纪，就食材这点而言，淮扬菜比其他菜系面临着更大的危机。

比如，很多人说陈阳只会做鸭子，动辄盐水鸭、三套鸭、母油船鸭……，但那是因为淮扬菜或者苏帮菜的地理环境所决定的。

长三角这块，大江大湖、沟汊纵横，水产品自然很多。

所以水上生活的禽类、鱼类多被淮扬菜选作食材。

但如今，一些传统的河鲜资源越来越匮乏，比如长江三鲜的鲥鱼，渔民很多年都没发现了。

而江刀则被列入保护资源，数量也在减少。

这些原料都是淮扬菜中的重要食材。

第二原料本味的缺失，

现在商业化生产节奏太快，一些原料生长周期不足，导致原料的香气、风味不足，需要在调味上加以补充。

然后淮扬菜的特点就是清淡，突出本味，额外增加调味品会影响地道淮扬风味。

至于第二部分……烹饪。

这个是华国料理的强项，无论是刀工，还是火候的把控，调味的讲究，或者风味多变，国际上任何一类其它餐饮技术，都无法与华国料理相提并论。

第三部分，呈现，这其实也是华餐的短板。

对，肯定有人要说了，我看大酒店里的摆盘挺好看的。

但那是西式的摆盘，您知道吗？

正真传统的中式摆盘，除了讲究雕刻和冷拼造型之外，对食具和摆盘都不是很重视。

不要被那些电视剧误导，老佛爷当年桌前摆的菜品也是青瓷大碗给你装个满满当当。

对待同一块鸡肉、牛肉，西餐包装的精美，呈现的巧妙，是优于华餐的。尤其是海外的华餐，呈现更显简陋，与西餐有着明显的差距。

吕小燕一再跟陈阳强调，在做菜方面，咱们也要跟领袖学习，在战略上藐视敌人，在战术上重视敌人。

不否认，很多差距都是在“术”的层面，但差距就是差距，不会因为你故意蒙着双眼就当不存在。

陈阳对师傅的这番话理解地非常深刻。

当时跟布朗尼的法餐对比，油封鸭只是法兰西的一种乡村美食，但经过西餐厨师的演绎都可以登大雅之堂。

可陈阳他们呢，必须拿出苏帮菜中的扛鼎之作母油船鸭才能与之抗衡。

这叫什么，这就叫差距。

不是食物本身，而是一些细枝末节给人营造出的高级感上的差距。

又有人要说了，你说的高级感是不是就是东西看来少少的，美其名曰精致，大酒楼惯用的套路嘛？

错。

陈阳对这种歪风邪气也深恶痛觉。

西餐每一道菜品都很少，是因为他从前菜到饭后甜点，七七八八一个人能吃七八样菜，每样都很多，那还不撑死。

到了华国，有些脑残厨师就觉得我们也要照抄西方的做法，菜品量减少，那就叫精致了。