拒绝米其林评级的三星小店 第184节

不至于吧？

如果大家都这么想，那就太小瞧狮子头这道菜了。

要知道，任何一个菜系的扛鼎之作，都有他传承千年不倒的秘密。

而狮子头的秘密现在很多人以为在其调味。

不过，隋便师兄的师傅郑修生大师在去世之前曾经说过，狮子头的功夫在刀工！

估计很多厨艺门外汉听到这个答案时会想，

一个大号肉丸子，刀工很重要吗？

而稍稍懂些厨艺的人听到这话也会有所质疑：“骗人，不是搅打更重要吗？”

这些想法都不对，真正传统的狮子头，吃到嘴里的咀嚼是有层次感的。

斩肉中有肉糜有肉丁，肉糜保证狮子头软嫩。

肉丁保证能通过咀嚼吃出肉的香味。

没错，扬州人就是这么会吃，都是猪肉捏合在一起的玩意儿，他们非要吃出两种口感来。

如果能做到这一点，那才是一道成功的狮子头。

反之，太烂糊了没嚼头，肉丁过多，吃起来腻得慌。

当然，刀工只是狮子头这道菜里的头一道讲究。

再问一个问题，是不是很多朋友吃不惯狮子头？

一道狮子头端上来，很多人觉得腻得慌。

这里面有上面所说的原因，肉丁过多。

还有一个主要原因，制作狮子头的比例问题。

说到这，有人举手发言：“陈师傅，我知道我知道，百度我查了，肥七瘦三！肥肉七分，瘦肉三分。”

对，但也不对。

之说以说他“对”是因为，传统的食谱上的狮子头比例确实是肥七瘦三。

不过这年头，大家肚子里都不缺油水，你要真搞成肥七瘦三，那不“漾”人才怪。（漾人，淮扬方言，腻人。）

所以，时移世易，抱着老菜谱，冥顽不灵，迟早要被这个社会淘汰。

这时，场上的四组助演嘉宾已经开始行动。

没想到，最先让大家眼前一亮的竟然是御宴宫的胡玉潜胡师傅。

第242章 虾胶、菜薳和胶菜

第三轮刚刚开始，来自陕省的胡师傅第一步操作就让在场所有观众都傻眼了。

“不是做伞把排骨吗？怎么切起了肉片？难道临时改菜，做炒肉片了？”

“哈哈，应该不是，你没看见胡师傅手边还放着排骨吗？”

“我没吃过这道菜，不懂这道菜怎么做，说错了你们别喷哈，伞把排骨我觉得应该是把排骨上的肉断筋后推到上面，肉形成雨伞的形状，骨头不就正好是伞柄了吗？”

“是啊！我之前在西安玩的时候，看人家做过这道菜，就是这么做来着！”

主持人也很好奇，胡玉潜为什么一上来，就将肉切片，而不是去处理排骨。

不过节目组给他安排的任务就是勾连各方，在采访了一两个观众，了解了大家心中的疑惑后，他把问题交给了评委。

这次是江枫站出来解答了这一疑惑。

“伞把排骨，现在很多地方制作时，都习惯将排骨上的肉直接推到骨头最上方，他们称这种就叫伞把排骨。”

“其实不然，真正的伞把排骨，使用猪通脊肉切成两寸见方、二分厚的大薄片，剂华道刀纹，然后在肉片中间用刀尖切一个小口……”

他话还没说完，主持人笑道：“我懂了，真正的伞，并不是指排骨上的肉，而是后穿上去的猪……什么肉来着？”

江枫微微一笑：“通脊肉，就是猪脊骨上边的肉，大家在看雍正王朝时，年羹尧落魄后，依然命人用棍棒敲打猪背，等猪背红肿充血后，立刻杀之取其被打的部位，那地方就叫通脊肉。”

台下的观众恍然大悟，纷纷为江枫点赞。

能说出猪身上的肉来自哪里简单，但旁征博引，说个小故事立马让大家秒懂，这就是个技术活了，难怪苏省卫视要请他来做评委。

这时，胡玉潜将肉切好，开始处理起手旁的排骨。

只见他先将排骨截成三寸左右的排骨段，然后用刀将肉刮在排骨一端越五分之一处，再用刀尖把肉筋剁断，可肉依然相连。

众人看到这恍然大悟：“原来我们之前在馆子里吃过的“伞把排骨”，其实就是胡师傅刚刚的这一步操作。”

“难怪，难怪，我吃的伞把排骨根本不像雨伞，倒是像一个特大号的钉子。”

“钉子这个形容有些夸张，有点像现在流行的锤子鸡腿！”

“对对对！”

“……”

就在众人还在讨论伞把排骨的时候，旁边桌的简德运师傅的花盏琵琶鸭也有了进展。

“天呐！简师父这边已经处理好了鸭子，堪称神速。”主持人惊呼。

原来，就在大家刚刚观看胡玉潜师傅处理肉片和排骨的档口，颐宫简德运这边已经处理完了折煲红鸭。

“前面我们的评委介绍过折煲红鸭的制作方法，虽然简师父的鸭子已经事先处理干净才带到的会场，但就刚刚这一会儿功夫，简师父从剁骨、到上色、到油炸，这速度也着实惊人了。”

主持人说到，简德运正在处理一个白色的茸状肉糜！

台下立刻有观众小声道：“这应该就是虾胶吧？”

主持人也很好奇，于是就问简德运道：“简师父，请问这是虾胶吗？”

简德运动作不停，只是点了点头，并没有说话。

主持人见状又问道：“虾胶就是虾滑吗？我们大陆吃火锅经常点的那种！”

简德运抬头看了他一眼，没有回答。

但方志武却接过话头介绍道：“虾胶并非虾滑，虾胶其实是用虾肉剁泥后加入盐、味精、小苏打，然后顺着一个方向搅打成胶状，然后再放入猪肥肉细粒拌匀，入冰箱冷藏两个小时即可。”

主持人傻眼了：“这这这……一个以鸭子作为主菜的菜品，其中一个配菜就如此麻烦，难怪现在已经看不到这道菜了！”

方志武点了点头补充道：“不过虾胶现在粤菜中也有用到，粤省的厨师称之为百花。”

这时，简德运已经将虾胶挤成十二颗丸子（你看，南方的虾胶丸子！），放在碟子里，然后又取蟹黄十二份，分别放在虾胶上面，入蒸箱蒸制了两分钟就取了出来。

然后就见简德运从自己带来的箱子里掏掏摸摸，整出十二个花状模具出来，这模具怎么形容它的形状呢，有点像港岛旗子上的紫荆花，但半圆形的花瓣更多。

简德运取出模具后，在上面抹上了一些花生油，然后没个模具里放鸡蛋清三钱左右，再把刚刚蒸熟的虾胶放在蛋清上，接着用蒸箱又蒸制2分钟。

取出稍稍放凉后，轻轻倒扣脱模。

这一步简德运做得非常小心，甚至不敢假手身边的徒弟。

这时镜头推近，对准刚刚脱模的蛋清虾胶。

“哇！太漂亮！”

“好可爱，一朵朵小花太可爱了。”

观众们惊呼。

只见大屏幕上，白色的虾胶和蛋清蒸熟后完美地结合在一起，洁白无瑕，只留虾胶上面那一抹蟹黄露在外面，煞是好看！

接着，简德运又将煲折红鸭的原汁再次浇遍鸭身，然后把鸭子再次放入蒸笼用小火蒸熟。

到这里配菜部分还没结束。

蒸鸭只是穿插一下，不浪费时间。

接下来还要处理胶菜。

曾经有人说，胶菜不就是大白菜吗？

嘿嘿……

不是。

要知道胶菜，首先要了解什么是菜薳（读远）。

制作菜薳，不拘什么青叶菜，首先要去除菜花和老梗，取最嫩的一段剪取六公分左右，这就叫菜薳。

而剪取12公分左右的即为“胶菜”！

这玩意不怪大多数人不懂，甚至一些专业的厨师搞不清这是什么意思。

所以说，在高端厨师行当里，没师承的和有师承的根本没法比。

假如吕小燕在这，他立马就能解释给陈阳听，等下次陈阳翻看诸如《随园食单》这些美食古籍时，就不会一脸懵逼地翻开书，一脸懵逼的合上书了。

反之，没有师承的，即使将一些老菜谱放在他们面前，估计他们也看不懂这里面说得啥。

就在众人还在感叹之时，突然，影棚里传来一阵“嘚嘚！嘚嘚”的声音，

仿佛单人骑马飞驰在青石板路上。

声音清脆无比……