拒绝米其林评级的三星小店 第142节

好在现在师妹和小二对于拆蟹粉这项工作简直是手到擒来。

只见叶佳怡先把蒸熟的螃蟹蟹腿全部剪下，那边小二将蟹腿剪开一个口子，最后用擀面杖从蟹腿尖处碾过，蟹腿肉一下子就全都出来了。

这边小师妹去掉腮、脐这些零碎，然后用专用的蟹八件小勺顺着螃蟹腹腔内的软骨，轻轻剔了几下，整个螃蟹就成了空壳。

要不说熟能生巧呢。

今天一篓子螃蟹，各个都在4两左右，有公有母，不一会儿就被小二和师妹两人拆出个明明白白。

“师兄！今天又做新菜？”

“嗯！雪花蟹斗，有兴趣一起进来看看？”陈阳说这话时，也是对于小二说的。

小二一听，顿时跟打了鸡血似的。

要知道上次那盐水鹅，小五可是跟他说了，只要他有想法可以给教了家里人做了拿出去卖。

老大刚开始还有点顾虑，觉得现在生意哪有那么好做。

谁知道于伯到底是老资本家了，尝完了小二带回来的盐水鸭后，第一个拍板决定等老大结婚了，让他们两口子开店专门卖盐水鸭。

到时候全家上阵，小二不用动手，就可以分点老婆本。

小师妹这边，她爸叶峰在尝了盐水鸭之后整个人都迷瞪了。

他刚开始觉得让女儿出去混个两年，吃点苦头，将来也就吃一堑长一智了。

谁知道人家陈阳是真教，而且最让他意外的是，自己女儿从小娇生惯养。

可现在每次一回到家，即使手被刀割了口子，即使一天下来，连端茶杯手都在抖，但她从没有说过一声累，叫过一声苦。

这让叶峰也在怀疑，自己的决定是不是真的有问题。

就像女儿高考的时候，因为自己一个朋友在国外的一个著名药企做高管，他答应只要叶佳怡学了药品或者化学类专业，到时候就把叶佳怡带到国外，安排在他们集团内。

所以叶峰在听说女儿想学做菜时，第一时间拒绝了，而是不顾女儿的意愿直接给她报考了药学。

但这么多年兜兜转转，女儿还是走上了这条路。

“也许，让她试试也不错！”

第189章 一口能上天

“雪花蟹斗！”

“雪花蟹斗？”

第一个是叶佳怡的诧异，现在做雪花蟹斗的馆子已经不多了，只有一些传统的老馆子和档次高的大饭店才会有这道菜。

没办法，费事、费时、费工，相较于其它菜，卖不上价格。

一份蒸螃蟹，就是刷刷上锅蒸熟，然后赚你个一两百。

但雪花蟹斗费那么大事儿，最后一道菜也只能赚你个一两百。

你说谁愿意去做？

第二个于小二的疑问，他一个帝都人，普通家庭，还真没尝过雪花蟹斗。

这道菜具体是什么口味，他的脑海中没有一个直观印象，造成了他现在一脸懵逼。

陈阳简单看了一下金卡菜谱中关于雪花蟹斗的描述。

费工的事情，刚刚老两位已经帮忙解决了。

下面就要进行正式的操作。

这里面有几个要提前搞清楚的地方。

所谓蟹斗，就是蟹壳，这个很好理解，螃蟹的背壳长得特别像以前盛米的小斗，对，就是《多收了三五斗》的那个“斗”。

而雪花，则是由鸡蛋清打发而成。

西点中有很多这种打发，但华国料理这种手法也很多。

比如芙蓉虾仁。

就是用鸡蛋清打发后，炒成云絮状跟虾仁一起上桌，那一口下去，软绵滑嫩，食之一生难忘。

制作雪花蟹斗，根据配方流程，先要拨出蟹粉一斤二两备用。

然后起锅烧猪油，待五成热时，放入葱末炸香。

这时放入蟹粉，轻轻拨动炒和，接着，加绍酒、盐糖、姜末、鸡汤烧沸。

注意，这里配方中特地强调，一定要盖盖焖烧。

据陈阳估计，这应该是让绍酒在锅里充分挥发，散去螃蟹腥气。

而螃蟹属于大寒的食材，华国人吃蟹，总要配上点生姜，姜末应该就是这个作用。

小火焖烧两分钟后，再将火开大，这时候再放入猪油7钱，湿淀粉勾芡，起锅分装在蟹斗内。

看到这个步骤，叶佳怡就笑了：“师兄，这个跟日料里的芝士蟹宝有点像哦!”

陈阳点了点头：“造型有点像，但那玩意不行，吃在嘴里的味道太单一。肯定没有这个好吃！”

说到芝士焗蟹宝，小二终于对这道菜有了一个初步的印象。

“那玩意我最喜欢吃了，每次去菊料我都要点两个！”小二脱口而出。

叶佳怡尴尬得笑了笑：“小二哥，你下次去菊料还是别点这道菜了！”

小二疑惑地问：“为啥？”

陈阳笑道：“师妹家里肯定用的成品蟹宝，根本没啥蟹肉。里面你吃到的除了芝士就是蟹棒。”

说完还补刀：“蟹棒这玩意，网上成本大概一块钱一根。马苏里拉芝士，撒上一点，成本也大约在一块钱，成品的蟹宝配上死蟹壳成本三毛，嗯，成本两块三！”

小二听完整个人都不好了。

叶佳怡一脸无奈：“师兄，下次这些日料里的秘密再也不告诉你了！”

……

雪花蟹斗做到这里，就算完成了一半。

但最难的部分来了。

制作雪花。

前面说了，制作雪花要用鸡蛋清打发成泡沫状。

体力活自然是小二来做，可怜的小二一边用竹筷搅打蛋清，一边想着之前吃的蟹宝，心里满不是滋味。

等鸡蛋清成为云朵一般的发蛋，陈阳将他们均匀分开，放在抹了猪油的盘子上，然后在每朵“云彩”上面放上火腿末和香菜末点缀。

“上笼咯！”陈阳将盘子放在蒸箱里。

三个人满含期待地等着云朵的出现。

几分钟后，陈阳打开蒸箱，叶佳怡和于小二勾着脖子想看看云朵出锅。

谁知道刚拿出来，三人都踏马傻了。

见过棉花糖被捏扁啥样吗？

就是那个德行。

“就知道没有这么简单！”陈阳撇了撇嘴。

小二拿起一片被踩扁的云朵放入口中：“咦！还挺好吃的嘛，火腿点缀一下真的不错。”

陈阳：“……”

叶佳怡：“……”

陈阳拧起一片发蛋，仔细打量了一番。

当他看见发蛋地步滴水，大约就知道出了什么状况。

这次他学乖了，不敢用大蒸箱，而是选用小锅烧热水。

等水开后拧成小火，再将剩下的“云朵”放在锅里。

果然这次出来的成品就成了蓬松的雪花了。

其实陈阳第一次失败犯得错误跟那次杨跃一样。

水蒸气太大，泡沫状的发蛋进了水蒸气后，自然就塌陷了。

如果吕小燕在场的话，他肯定就会告诉陈阳，在烹饪的蒸制中，蒸汽也有轻重之分，在这道菜的蒸制里，一定要用小火“轻气”，不能贪快。

好在这种问题都是小麻烦，根本难不倒陈阳。

但尼玛下面的问题就彻底巅峰了陈阳的认知。

这道菜到了这一步，只剩最后一哆嗦了。

还是清鸡汤、味精、猪油、淀粉勾芡撒在蟹斗上即可。

但成品出来后，陈阳看着都觉得卖相太踏马掺了。

怎么描述呢。

蟹斗这个没问题。