拒绝米其林评级的三星小店 第108节

真踏马没落了，咱们早餐还吃什么豆浆油条，干脆都是冰牛奶泡燕麦片算逑。

“对了！怎么哪哪都有绿杨村的事儿？还有这姓袁的又是怎么回事？”陈阳问道。

吕小燕笑道：“这姓袁的我听你师伯说过了，就是他们原来那叫什么袁文才的白案，对，就是他的儿子！”

“……”陈阳无语：“他们该不会是自爆小卡车，直接摆烂吧？就算是找个靠谱点的厨师，也不至于色香味……全都拉跨呀！”

黄立群点了点头：“小五，这就是我和师傅这次找你的原因。”

“师傅想给咱们华国人争口气，打压打压这个叫布朗尼的法兰西人的嚣张气焰，你不知道，自从这件事以后，他们那家法餐厅，生意反而火爆异常，已经到了一座难求的地步了！”

“对！师兄，在咱们自己的土地上，还能让人家外国人踩在头上？”叶佳怡挥舞着小拳头，立马激动了。

陈阳没想到师妹也是个愤青，不过家里摆着连锁日料不继承，非要来学华国料理，不是愤青干不出来这事儿。

“所以，你们觉得那个叫什么袁什么来着……？”

“袁双！”小师妹补充记忆！

“嗯！袁双，师傅师兄，你们是不是觉得那个叫袁双的年纪还小，由你们出面说明不了什么问题，所以……我就是那个被你们推出来迎战的人！”

“没错！”

“那后院那几只鸭子是用来做什么菜？”

吕小燕微笑道：“我的拿手绝活……母油船鸭！”

第143章 第142 母油船鸭

“等等等！师傅，母油船鸭？母油是什么？这名字听起来挺恐怖啊！”陈阳一脸嫌弃。

叶佳怡也猛点头：“是啊，怎么有点十字坡、孙二娘那意思！”

吕小燕白了他们一眼说道：“所谓的母油就是一种酱油的俗称。”

“酱油？”陈阳和叶佳怡全都问号脸！

原来，所谓的“母油”其实是苏州、无锡一代对于酱油的称呼，也是古人对酱油的一种别称。

“秋油”和“母油”的称呼至今还在苏南一带沿用，说道酱油这种中国独有的调味品，它是一种用豆粕，面粉或麸皮经微生物发酵得来的。

酱油作为中国特色的传统调味品因其色泽红润，具有特殊的酱香味，味道鲜美可口并且可以促进人们的食欲成了每个华国人家中必不可少的调味品。

但这道菜中的母油，并不是传统意义上的母油。

母油船鸭这道菜中使用的母油必须是三伏天酿制，成品要达到味浓鲜美，色泽醇厚才能入菜。

有的人要问了，酱油不都这样吗？

不是，因为纯天然酿制，母油的出品率非黑即白，酿好的酱油，要么一缸都是精品，要么一缸都是渣渣，反正靠天吃饭，不像工业化酿制的酱油，标准化作业，成品口感差不多，这也造成了好的母油难得，极品的母油更是难上加难。

说到这，大师兄黄立群笑眯眯地拿出一个土瓦瓶，瓶外烧了很久之前龙缸那种褐色的釉，反正看起来挺丑的。

但打开瓶塞后，一股浓烈的酱香味迸发出来。

陈阳打开食材评级系统，好家伙，“叮！味道鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长的母油酱油，食材评级：S级！”

黄立群又叫陈阳去拿来一根筷子，然后让陈阳拿着筷子伸进瓶子里蘸一点酱油。

等陈阳从瓶中拿出筷子时，那筷头沾上的酱油竟然微微有些“拉丝”：“卧槽！这酱油好粘稠。”

再看筷头的颜色，普通的酱油就是红褐色或者棕褐色，但这个酱油竟然颜色更深，如果不注意看得话，根本看不出红色。

但这种深，又不是那种劣质酱油的深，那是因为水分蒸发，焦糖色凝聚在一起后看起来发黑，但其实是红到发黑，黑得有光泽那种。

“这是我的一个徒弟自己家酿制的母油，他是无锡宜兴人，就连装酱油的瓶子都是自己烧制的，这酱油一共我就得了三瓶，其中一瓶在师傅那，另一瓶在我家里……”

陈阳嘿嘿一笑：“谢谢师兄将最后一瓶送给师弟我了……”

吕小燕跟黄立群闻言哈哈大笑，吕小燕对黄立群道：“利群，我跟你说过吧，你这个师弟，调皮着呢……”

黄立群笑着摆手道：“咱们师兄弟之间太客气就没意思了，再说了，这本来就是给小五的。”

陈阳抱着酱油瓶喜滋滋地，他发现最近自己可能是被系统感染了，也有些收集小嗜好，看到有什么好的食材，他没事就喜欢买一点，后厨里瓶瓶罐罐多到已经需要买不锈钢货架来摆放了。

以前他是玩葫芦，现在是玩酱油，文玩市场又增加了一个新选择。

“行了，咱们先来说说母油船鸭这道菜到底怎么做，做得让我满意，咱们再谈下一步，如果做得不行，那咱也不去丢那人了！”吕小燕先把行动步骤给定了调调。

陈阳觉得这没毛病，虽然自己有系统辅助，但这系统就是个棒槌，又不像别人家的系统，上来直接给你个厨神全套技能，神挡杀神，佛挡杀佛，好嘛！自己到现在，收集到的S级菜肴，满打满算连一只手都数的过来。

所以饭要一口一口吃，菜要一道一道研究，再说了，研究菜肴的过程也是很有意思的。

通过这段时间的学习，别的不说，地理知识是不是能考个60及格了？徽省天长在哪里？就在苏省的肚子里！NICE~过关。

接下来就是老师的上课时间。

吕小燕是淮扬菜师傅，但做淮扬菜的很多师傅，苏省菜肴都是精通的。

比如这道“母油船鸭”，这道菜始于无锡，一百多年前，太湖上游船众多，船家在船上给客人煮菜做饭，地处江南水乡的无锡，别的不多，河鸭多呀，而且当地的太湖鸭也不知道是不是螺蛳吃多了，个个膘肥体壮。

船家用这种鸭子放在陶罐里焙制，因为原汁原汤的缘故，所以香味浓厚，肉质酥烂肥嫩，深得船客欢迎，久而久之，这里的焙鸭方法被称为“船鸭”！

这道菜随着名气越来越大传到了苏州，苏州厨师在这个基础上又进行了改进，他们讲带骨头的鸭子把骨头卸出，变成出骨鸭，又在鸭肚子里放入川东菜、香葱、肉丝等配菜，调味方面，他们又在原来的基础上，改动苏州著名的母油调味，这样做出来的鸭子，味道独特，终于成为江南名菜……“母油船鸭”。

“等等！师傅，川冬菜是什么菜？”好奇宝宝陈阳打断了吕小燕的授课。

这时，黄立群又掏出一袋黄黄的，蔫了吧唧的咸菜出来：“喏，这就是川冬菜！”

“咦！这不是蜀地咸烧白下面垫着的咸菜吗？”陈阳有了重大发现。

黄立群笑道：“没想到小五还是个资深吃货，不错，有的咸烧白下面就会放川冬菜！”

原来，在蜀地资中地区，有两种绿叶菜，一是“枇杷叶”，而是“齐头黄”。

川冬菜就是使用这两种青菜腌制，制作成这丑兮兮的咸菜。

但这玩意儿用处很多，比如做冬菜扣肉（咸烧白）、冬菜包子、东菜炒蚕豆等等，总之它在蜀地名气很大，它的制作方法还是蜀地非物质文化遗产之一。

至于为什么用川冬菜填鸭，这跟咸烧白是一个道理，吸油。

母油船鸭既要凸显出鸭肉酥嫩、鸭皮油润，但吃在嘴里，又不能有油腻感，那川冬菜的作用就来了。

用它填在鸭子的肚里，可以充分吸收这道菜多余的油脂，使得这道菜看起来油应该不少，但吃进去鸭肉一点都不腻，反倒是就着川冬菜和肉丝，可以连干三碗大米饭。

“师傅，别说了，再说口水都快出来了……赶紧进入实操环节行不行……”

第144章 出手就是巅峰

论处理鸭子，小院里的排名大约是这样的。

于小二：渣渣无等级。

叶佳怡：白银选手。

陈阳：黄金玩家。

但要是算上吕小燕，那人家真是王者级别了。

拔毛这种粗活自然是交给了陈阳和叶佳怡。

等一只光鸭放在砧板上时，吕小燕就开始诠释什么叫赏心悦目了。

只见他从鸭颈处着手，把鸭子的前半身胸骨和后背的大骨全部剔除，然后以飞速斩去菊|花，取出鸭子的内脏洗净，接着又斩去鸭嘴和鸭脚，最后割去鸭膻。

什么叫庖丁解牛？这就是了，吕小燕是将砧板放在水池上操作的，这边小水冲着，那边刀如流云，转瞬便将一只鸭处理的明明白白。

大家看新龙门客栈时，最后大太监曹化淳被小厨子刁不遇瞬间把腿脚上的肉剔得一干二净，这是电影的艺术加工。

但为什么陈阳在看完师傅剔鸭骨后，腿脚会感觉凉飕飕的呢？

他看着砧板旁的鸭架，心想：“这副鸭架要是卖给做周黑鸭的人，估计人家拿着鸭架会哭的。”

没办法，那鸭架上连个小肉丝都没有，干干净净。

吕小燕拿着刚刚取出的鸭膻对陈阳说道：“以后处理鸭子，这个东西切记要拿掉，不然鸭子这种水货腥臊恶味太重，会坏菜的！”

陈阳看着犹如两个小肉豆的鸭膻心想：“还好白门食谱上介绍处理盐水鸭的时候特意提到鸭膻，不然做出来的盐水鸭还不知道是什么味儿呢。”

所谓的鸭膻，有的地方叫鸭|骚，鸭膻一般在鸭子菊|花上面一点，一般有两个，颜色是乳黄色的，每一颗的大小跟花生米差不多大，懂行的人用手摸都能摸到，处理鸭子时直接剔除即可，不管是老鸭还是仔鸭都在相同的位置，尤其是炖汤一定要取出来，要不然味道难以下咽。

但做烤鸭时，因为要吹气的原因，这个是不去掉的。

在大店吃烤鸭，这地方在端上来之前师傅会处理，但要是在路边的小摊上买的烤鸭，嘿嘿……要注意哦！

制作母油船鸭前先准备配料，川冬菜洗净泥沙，斩成末，同肉丝、葱段一起下锅煸炒，其间加入糖、料酒、母油、麻油，收干汤汁后盛出备用。

然后取出刚刚处理的鸭子，再将刚刚炒好的川冬菜这些填入鸭子内部，再用绳子封好鸭子身上的开口处。

这时候，重头戏来了，这道菜最重要的母油在这个时候，要涂满鸭身，这一方面是为了鸭皮上色，第二也是为了将母油中的鲜味第一次腌进鸭子的肉里。

吕小燕做完这一切后，又将炒锅烧热，加入猪油，他先是将鸭子放入锅中煎至鸭皮金黄。

到这里，有的人要说了，擦！不行啊，我在家里干到这步骤时，鸭皮半熟就粘锅了，好好一个铁锅，底部粘地怀疑人生，洗都要费半天劲。

粘锅的因素有很多，要么开锅有问题，要么养锅有问题，要么煎制不到位就翻个儿，要么就是火候问题。

关于粘锅煎至就是家庭美食家的噩梦。

好在陈阳的铁锅买的的是山西铁锅，这些年都是章丘铁锅大火，但其实山西的铁锅也很不错，价格还低，陈阳也是查了很多资料，这才鸡贼地下手买了几口。

意外的好用，关键是便宜啊！

开锅自不必说，网上的资料很多，猛火灶加持，烧蓝很容易，猪肉贴着锅边擦一擦，这就不多赘述了。