拒绝米其林评级的三星小店 第101节

所谓清卤，就是讲动物的血倒入卤汁中，利用蛋白质凝结的原理，将卤汁中的杂物去掉。

这跟我们家里烧肉时，用冷水下锅将肉煮开，撇去血沫一个道理。

再者，老卤用时每日高温下哪还有什么细菌，不制作菜品时，装卤子的木甄要抬离地面保证底部干燥，这也就是为什么刚刚惠玉成跟陈阳配合，在木甄桶下垫砖头的原因。

所以，以后不用质疑老卤，能吃到由老卤卤制的菜品，那真是一种享受。

那老卤和清卤卤制同样一只鹅，为什么要选用老卤呢？

这么科学的问题自然难不倒惠玉成，他两手一拍，耍起了无赖：“我也不知道，反正每天几十只鹅卤着，鹅肉香都进了卤汤，循环往复，卤出来的东西，同样的时间，老卤就是比新卤好！”

不过陈阳觉得这事儿值得商榷。

现在的食品安全问题多多，重金属超标的食材多多，比如老鹅，如果选材不好，这么熬下去，鹅肉中的重金属会不会沉淀在老卤中？

所以老鹅好吃，老卤泡饭这种骚操作还是谨慎些好！

当然，这个问题跟小龙虾一样，别人的苦恼在陈阳这里没有，他的系统自带食材检测，重金属超标这种事情，完全不用担心。

说完了这些，陈阳有个问题：“那到底扬州老鹅和秦栏老鹅他们卤汁中的配料有没有区别呢？”

惠老头不说人话：“有，也没有。”

扬州老鹅家家户户制作方法不同，扬州各个县的制作方法也不同。

“就拿以前一个比较有名的曹家老鹅来说，他们的配料很简单，就四样，八角、桂皮、香叶、丁香！其中八角味最重。”

陈阳听到这里一下子来了兴趣：“你是怎么知道的？”

惠玉成白了他一眼：“当你干了这行，自然就尝得出……”

“再比如邗江的黄钰老鹅，这里面加的东西就多了，茴香、八角、桂皮、花椒、金沙仁、草果、丁香、香叶、可仁……”老头搬着手指数道。

陈阳暗暗咋舌，这个牛逼，这里面很多中草药他连听都没听过。

“至于咱们秦栏老鹅……八角、丁香、小茴、香叶、川椒、三奈、桂皮、肉桂、肉果、熟芝麻。”

陈阳一听这个配方就知道，秦栏老鹅也扬州老鹅味道肯定接近，只看其中几位配料，重味的几乎一样，但细微处还是有区别的。

如果说这就是扬州老鹅和秦栏老鹅的区别，陈阳是不信服的。

这个跟中药一样，一味药中总得分个君臣佐使，八角、桂皮、丁香、香叶这四味君药万变不离其宗，其它小方向上增增减减并不是秦栏老鹅有单独称号的理由。

“理由就是，曹家老鹅是重八角，我们秦栏老鹅是重所有！”惠玉成终于说出了今天最大的秘密。

“不错！重所有，我们所有的用料都比传统的扬州老鹅厉害，也就是所谓的底口重！”他谈到专业方面的问题表情很严肃。

“秦栏地处徽省和苏省的交界处，既有多油重色，味道醇厚的徽菜特点，又有选料严谨、制作精细的淮扬菜特点。他们那的老鹅可谓是集两家之长，很适合喜欢重口又喜欢软烂口感的客人！”

陈阳听到这举起小手，请求提问：“老鹅老鹅，不是应该有点嚼头，纤维不能太烂吗？”

惠玉成听到这从开始接纳陈阳，到现在有点喜欢陈阳了：“不错，扬州老鹅的特点就是不能太烂，老鹅要有嚼头，不过，卤入味且容易嚼咽的老鹅自然也有它的市场，不过就是火候的问题罢了。”

“我师父当年为了迎合扬州本地人的口感，就是对调料做了增减，又对卤制时间做了调整。原本秦栏老鹅一次需要卤汁两个半小时到三个小时时间，但是经过调整，师父把卤汁时间调整成两个小时！”

陈阳不由暗暗感叹，好东西想要畅销，也得入乡随俗攒人品啊！

惠玉成这时看了看那锅老卤对陈阳道：“等你回帝都，记得前几次卤制老鹅时，每次都要放四只两斤以上阉过的公鸡！”

陈阳闻言一愣：“为什么？”

惠玉成叹了一口气：“惠家那小子，做人吊儿郎当，做鹅也糊弄了事，老卤也是靠养的，每个月都要放两只公鸡进去吊汤，这锅老卤已经很久没放了！”

陈阳心里一句“卧槽”，有些人狠起来连自己都骗！那小子难道不知道这点？很显然，不可能不知道，但人家就是瞎搞！

现在想想，将这六十年的老卤弄过来，也算是没有暴殄天物了！

第134章 同一片云，有人欢喜有人愁

要说盐水鸭的做法跟盐水鹅有区别，但两者之间也有很多相通的地方，比如卤制时三上三下，比如说清卤的过程。

陈阳学得很快，一个愿意教，一个认真学，那教学质量杠杠的。

唯一美中不足的就是没有实战。

好在陈阳不急，大不了回帝都提着几十只老鹅去拜访老头呗，反正都这么熟悉了！

老头还在反复叮嘱陈阳。

“鹅掌、鹅胗、鹅肝这些要在第二次给老鹅翻个儿前放入木甄桶！”

“鹅肠千万别在卤制过程中加入，鹅都卤好后，用筷子夹起生鹅肠放入卤汁烫个十几秒就行。”

“卤鹅的时候，切记要用重物压着老鹅，之后再盖上杉木盖。”

“剁老鹅时，鹅肉要剁成块与片之间的厚度，切忌太厚，太厚不入味，切忌太薄，太薄没嚼头！”

“鹅肉剁好后，要用焖烫噎的卤子浇在上面，最好加点拍蒜！”

陈阳听到这赶紧出言阻止：“什么叫焖烫噎？”

惠玉成展颜一笑：“就是温热的意思，扬州这边的土话。没注意就把带出来了！”

陈阳总觉得现在老头哪里怪怪的：“惠爷爷，你之后回帝都怎么打算？”

虽然不想提这个问题，但是明天DNA检测结果就出来了，到时候大家总要面对现实对不对？

本以为这个问题一出，老头绝对垮着脸摆出生人勿近的气场。

谁知道，老头竟然笑呵呵地说道：“回帝都？我不回帝都，我就在响水县城买个小房子，到时候接妞妞和她姐姐去县城里上学！”

“卧槽！”陈阳目瞪口呆，原来这老小子在这等着呢！

不过这可能吗？人家妞妞现在是有父母的人，人家凭什么放心把孩子交给你？

“所以，我教你秦栏老鹅不是没有目的的！”惠老头笑得，嗯，鸡贼。

“你出一百万！给妞妞她们家在响水县城买套房子！”老头出言不逊。

陈阳捂着口袋惊恐道：“老人家，你这配方有点贵啊！”

谁知道老头白了他一眼：“不白拿，我用帝都那套房子跟你换！”

陈阳一听好像有点意思，但自己绝对不是那种见钱眼开的人呀：“这怎么好意思啊，帝都的房价……嘿嘿！”

惠老头双眼都快翻上了天：“便宜你小子了，反正老头子在这个世界上也没多少时间了，要钱有什么用？”

“趁着现在还有点积蓄，在响水买套房子，到时候跟你置换的那一套就安排在我家对门，我只要能时时看到孩子就行！”

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到了第二天，当惠玉成扭扭捏捏当着妞妞家人面提起这事时。

让陈阳意想不到的是，第一个表示赞成的竟然不是妞妞，而是周向明的哥哥周向阳。

周向阳是知道老头手里有活的。

他昨天回去又试了试老头教他的松江四鳃鲈汤，果然比他那三脚猫的四鳃鲈煎蛋汤好喝了不知道多少。

他主动提出，他们家县城就有房子，到时候可以给老头住。

但惠玉成倔病又犯了，说什么也不肯住在别人的房子里。

说是什么不吉利。

周向阳自己无所谓，但惠玉成却坚持不肯住在他的房子里。

倒是妞妞听说惠爷爷要从帝都搬来响水，高兴地扑进惠玉成的怀中，叫嚷着又有好吃的咯！

可当惠玉成说起要用一百万给周向明夫妇在县城买房时，吓得周向明夫妇连道不行。

开什么玩笑，在他们夫妻心目中，惠玉成也是女儿的恩人，自己没有报答人家就算了，哪里能要人家的房子。

“大爷！我们绝不会收，您千万别买，这钱可是给您养老的钱，我们就是再没脸也不能要！”周向明斩钉截铁道。

老头圆目一瞪：“又不是给你的，这是我给妞妞准备的嫁妆！”

“那也不能要！”周家夫妇是老实人，虽然这两年在外打工，但骨子里还保留着苏北人的淳朴与厚道。

老头急了，周家不要这房子，岂不是打乱了他每天都能看到妞妞的计划？

这是饶晓霜笑道：“周大哥，我看啊，就让妞妞认惠爷爷做干爷爷，这不就全都顺理成章了？”

周家夫妇一听，干脆都跪在老人面前，磕头认了义父，并且当众表示，他们夫妻负责惠玉成的养老送终！

陈阳一听，这也不失为最好的结局了。

惠玉成老有所养，一辈子到了晚年总算是终于找到家庭的温暖。

“到时候给老头多拿五十万，也算是给他养老了！”陈阳看着其乐融融的一家人，心里也很开心。

这趟响水之行，是个大圆满的结局。

就在周家沉浸在喜悦之中时，两百多公里外的另一个小镇上却是另一番剑拔弩张的氛围。

“老大，你说吧，这次你爹住院，你准备出多少？”一个白发苍苍的老太太看向自己闷头抽烟的大儿子。

老大朱韵文听到母亲的问话，却头也不抬，依旧捏着烟卷，目光躲闪。

在他身旁的朱家大儿媳康永丽冷笑一声：“平时你们老两口都是住在我们家，凭什么爸爸住院还要我们出？你跟爸爸就只有韵文一个儿子吗？”

堂屋另一角老二朱韵武的媳妇王莉莉尖笑一声打断妯娌的话：“我和韵武刚结婚，韵武也才刚刚工作，哪有钱给爸爸看病呀？”

康永丽白了一眼老二家的媳妇，转头看向堂屋中间坐着的婆婆：“妈，这么多年，我们家又要忙店里的生意，又要照顾你们二老，韵武以前还小，我就不说了，现在他们已经成家了，总不能还事事都让我们掏钱吧？”

还没等老太太说话，那边老二家媳妇王莉莉又插嘴道：“大嫂，你别得了便宜还卖乖，咱爹做的小龙虾，就连金陵人都特地开车来吃，这些年你们两口子赚得也不少了，这钱上哪去了？按道理讲，店是爹开的，赚得钱是不是也应该两个儿子分？让我们掏钱可以，朱家老店盈利必须有我们一半！”