从卖盒饭到中华名厨 第64节

　　常秀琴忍不住嘀咕：“怎么比我们乡下人还抠门？有这么多的葱不用，非要把那些剥掉的葱叶和葱须子洗干净拿去用。”

　　张家嫂子说：“是不是那些东西做菜更好吃？”

　　常秀琴说：“那些东西能做菜啊？怎么吃啊？”

　　何晓娜一直没有吭声，她只是默默的做事。

　　她还是谨记来之前，家里父母的一些嘱咐，让她到了这边多干事少说话。

　　虽然何晓娜也奇怪，为什么李师傅要用那些剥掉的葱叶和葱须？但是她并没有开口去跟两位大姐背后讨论。

　　李辉东拿着东西回到后厨，还是忍不住跟小师弟抱怨。

　　“哪里是洗菜？简直就是败家，这些葱叶和葱须都给我扔了。”

　　冯正明听了笑着说：“可能大姐她们不知道，回头抽空，我们跟大姐她们好好说说。”

　　李辉东点点头：“没错，是应该好好说说，教教她们。”

　　说着话，李辉东把一部分抢救回来的葱叶和葱须分给冯正明。

　　师兄弟俩下一步几乎同时伸手先拿起姜。

　　这个动作让师兄弟俩相视一笑。

　　这一幕就像是回到燕喜楼后厨一样。

　　当初师兄弟们每天都是跟着师父这么做。

　　那时候在燕喜楼，按照要求每天都是两盆油、两锅汤。

　　这是燕喜楼老师傅们代代传承下来。

　　师兄弟俩拿起姜，并不是直接把姜切片用，而是用刀开始削姜皮，把姜皮都给削下来，这些姜皮就是师兄弟俩炼制葱油和花椒油要用。

　　至于剩下完整大块去皮的姜，是要留着做其他菜的时候用。

　　这些同样是一代代老师傅们传下来的规矩。

　　后厨里各种食材必须要物尽其用，不能随随便便浪费了东西。

　　李辉东炼制的葱油，还在其中加入了一些洋葱，以及几颗蒜子。

　　这两样的加入，算是李辉东自己的一种尝试。

　　在原有葱油的基础上，加入洋葱和蒜子，可以让油的香味更加浓厚。

　　炼葱油的东西准备好，锅里的油也差不多凉下来。

　　重新开火，依旧是小火，在凉油的状态下，把所有的料全都下入锅中去。

　　接下来就是用小火慢慢让油升温，然后慢慢去侵炸锅里的料。

　　要慢慢把葱、洋葱、姜、蒜子的香味逼出来，并且让它们的香味都融入到油中去。

　　这个过程也是很考验耐心，火是绝对不能大，一旦大了快速把料都给炸焦，香味却来不及释放出来，那这锅油可能也就不成功了。

　　随着李辉东慢慢用勺子去搅动，油温的升高把大葱的香味逼出来。

　　后院里洗菜的常秀琴、张家嫂子和何晓娜嗅到后厨传出香味。

　　三个女人都忍不住猛吸几下香味，几乎异口同声地感叹道：“好香啊。”

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　　(本章完)

第80章 花（葱）椒油（求月票，求追读）

　　在李辉东炼制葱油的过程中，冯正明也在准备炼制花椒油，也可以称为葱椒油。

　　这个油，通常是做各种红烧菜式都必须要用的。

　　炼制之前，首先是要把花椒用料酒泡上两、三个小时。

　　同样这个油也需要准备葱、姜作为辅料一起炼制。

　　而冯正明也按照大师兄的建议，加入一些洋葱，使得油的香味更浓。

　　和炼制葱油不同，炼制花椒油不是用猪油去炼制。

　　过去最传统的方法，是完全用芝麻香油去炼制花椒油。

　　这可比葱油全用猪油更加奢侈了。

　　不要说李辉东承包的食堂不能这么去干。

　　即便是燕喜楼当初，冯正明和李辉东他们的师父也没有这样去做，而是进行了一些改良，节省一部分成本。

　　按照师父教的，冯正明炼制花椒油就是用花生油，然后在花生油里面兑上一些香油。

　　实际上，葱椒油也是在做菜最后淋明油的时候用。

　　有些馆子的厨师，最后淋明油会直接用生油去淋。

　　那样淋入生油，会让菜的滋味降低不少。

　　冯正明和李辉东在燕喜楼跟师父所学，红烧菜在出锅需要淋入明油时，都是要淋入花椒油。

　　如果是一些白色的菜，那就是要淋入葱油。

　　所有的料都下入油锅里，冯正明同样是开小火慢慢去炸锅里的料。

　　随着锅里油温升高，锅中原料的水汽被炸出去。

　　慢慢冯正明这一锅油开始散发出浓郁香味。

　　和大师兄的葱油不同。

　　花椒油香味更加浓郁。

　　是一种香油、花椒、葱几种香味交织在一起的复合香味。

　　李辉东那边在锅里各种料都炸到焦黄色，先把大块的料都给捞出去，放在一个单独的盆子里。

　　熬完葱油的料渣同样是不能丢，同样是可以用来去做一些炖菜和卤菜。

　　尤其是做海参的时候，需要给海参提前入味，用了这些葱油的料渣去做，真的是味道非常好。

　　还有做一些炖菜，也可以把这些葱油料渣单独包一个小纱布包，放一点在炖菜锅里，同样是非常提味。

　　李辉东把大的料渣捞出去，然后在装油的盆子上先放上细密漏网，再加上一层更细的纱布，从纱布上面把锅里的油直接倒进盆子里。

　　若是有人看了全程，会发现李辉东倒出的油，刚好是他准备好的盆子满满一盆。

　　这就是一个厨师的能力体现，能够精确把握用料的多少，做到心中有数。

　　另一边，冯正明也做着差不多的事情。

　　同样是慢慢小火把油锅中各种料香味炸出来。

　　也是要把葱炸到焦黄，但是不能炸得太过，便把锅里料渣全部打出去。

　　再把油给过滤出来，放在另一个盆子里。

　　师兄弟两个人的两盆油都是刚刚好，都是正好装满装油的盆子。

　　冯正明的料渣也是单独收起来，同样可以用在做菜上。

　　两盆油准备好，冯正明和李辉东把汤也准备出来。

　　之后冯正明去小灶房里将把子肉捞出来。

　　打出一些卤汤，在旁边的锅里把豆腐、豆干、面筋都给卤上。

　　还需要再把肉锅里的汤和料给补上一些，然后烧开了用煤球炉小火咕嘟着味道。

　　整理好小灶房里的东西，冯正明今天中午整整准备了三大锅把子肉。

　　其中一锅是留在食堂，另外两锅要带去火车站卖。

　　把留在食堂一锅把子肉直接端去食堂后厨。

　　看到冯正明端来的一大锅把子肉，锅里肉、鸡蛋、豆腐、豆干、面筋、大青椒都码放整齐。

　　李辉东笑着说：“你这也算是做出经验了，光是你这码放整齐的样子，我觉得你这锅把子肉都要比人家家多卖一倍的钱。”

　　冯正明跟着笑起来：“别笑话我，这可能是被师父教的，形成一种习惯了。”

　　李辉东点点头：“是啊，师父教的就是这样，我们也必须照着师父教的去做。”

　　说到这，李辉东对张磊和杨鹏两个徒弟又告诫。

　　“伱们听到了吗？师父教你们怎么做，就要怎么去做，不许随随便便去改师父教的东西，不然菜做的走了样，丢的是师门的脸面，记住了吗？”

　　张磊和杨鹏认认真真地点点头表示一定会牢牢记住。

　　冯正明和大师兄一起，把中午食堂的菜在大锅炒出来。

　　炒好了大锅菜，看到冯正明中午只盛了两锅菜。

　　李辉东问：“你中午就带这么两小锅菜去啊？”

　　冯正明笑了笑说：“我那不是还有两锅把子肉？今天中午主要卖把子肉，不卖掉的话，那些肉隔夜味道就不好了。”

　　李辉东听了点点头：“确实不能再隔夜了。”