从卖盒饭到中华名厨 第303节

　　所以小年夜的晚上，颜建兴也是带着自己的后厨团队，先要为家里人献上一顿晚餐。

　　冯正明他们一行人进门。

　　颜老师傅他们一起出来迎接。

　　对颜家菜馆的装修，冯素英和丈夫张志刚还是觉得非常好。

　　张志刚轻声说：“古色古香，里面的装修很像是当初的燕喜楼啊.”

　　冯正明解释说：“姑父没看错，大哥这边确实是按照以前燕喜楼的布局去装修，也算是弥补师父的一些遗憾.”

　　冯素英说：“挺不错的，相信以后会成为泉城一家知名的馆子.”

　　冯正明他们进入包间，坐下来后冯正明还想去后厨帮忙。

　　不过被颜建兴给拦下来：“正明今晚不许去帮忙，今晚你是客人，也算是我们的考官，待会上菜了，你可不许讲情面，必须要严格要求我们.”

　　师父也跟着说：“不错，今晚正明是评委.”

第294章 师父让评说菜品

　　冯正明带着罗晴进到颜建兴安排的包间，向师母和大嫂等人介绍了罗晴。

　　师母看到罗晴，感到非常的喜欢。

　　罗晴长得是落落大方，齐肩短发又显得很干练。

　　尤其是罗晴的个头不矮，和冯正明站在一起可以说非常般配。

　　师母满意地微笑对冯正明说：“很不错，正明还真是有眼光，小罗很漂亮，你们两个站在一起也是非常合适.”

　　罗晴对能够获得师母的认可也感到很开心。

　　“谢谢师母，我没有您说的那么好，我都不怎么会做家务，也不会做饭的.”

　　师母顿时笑起来：“哈哈哈，这有什么？有正明呢，正明那么好的手艺，哪里需要你做饭做菜？师母一辈子都没有下过厨.”

　　颜老师傅笑着对冯正明说：“以后你在家也要下厨，不能回到家里就当甩手掌柜，让小罗忙.”

　　然后不过油，而且用葱姜料酒加入烧开的水对布袋鸡进行汆烫。

　　最后是琥珀猪蹄，这個菜冯正明给出的意见是。

　　正聊着，颜建兴来上菜了，他首先上的是一道汤菜，传统的八宝布袋鸡。

　　“不错，正明的建议很好.”

　　不像是冯正明在比赛上桌的八珍布袋鸡，是把八珍做成了丸子。

　　炝拌藕片基本上重点在于刀工上，把藕片切得足够薄，汆烫一下用调味料拌一下就好。

　　颜老师傅借着让冯正明的评说，实际上也算是告诫他和自己的两个儿子。

　　冯正明又是认真把四个冷盘都分别品尝了一番。

　　因为汤中加入肉皮冷却后凝固，再加上猪蹄拆骨后整体凝固在汤冻里也不规整。

　　这个意见倒也获得师父的认可。

　　在大家品尝的时候，颜老师傅直接开口问冯正明。

　　所以切出来一块一块有一种仿佛琥珀的感觉，因而被称为是琥珀猪蹄。

　　颜建兴的八宝布袋鸡，用的是一个青色瓷碗上桌。

　　颜建兴的这个属于传统的八宝布袋鸡做法，是把八宝馅料烩炒过后，直接灌进了脱骨后的布袋鸡内。

　　大家听了颜老师傅的话，目光全都落在冯正明的身上。

　　其中有白卤肘子，琥珀猪蹄，炝拌藕片，黄瓜条。

　　咀嚼的时候，皮冻里面的猪蹄部分还有些韧性，是一道非常有嚼头的一道冷盘。

　　“看来正明确实进步很大，不单单只是自己会做，也能够给别人一些建议，你的这几点都算是比较关键，而且都是考虑到了顾客，这一点很重要，无论我们的厨艺获得多少同行的吹捧，始终还是要让顾客吃的满意.”

　　炝拌藕片和黄瓜段没有多少可以评说。

　　吃起来包裹住猪蹄的皮冻是咸香适口。

　　“正明觉得这四道冷盘怎么样？”

　　罗晴被说得有些不好意思，很乖巧跟着在冯正明身边坐下来。

　　没有过多很复杂关于技法上的建议。

　　冯正明立刻答应：“师父放心，我保证在家也会把菜做好.”

　　“白卤肘子白芷应该放的有些少了，还有肘子烧过表皮刮洗干净过后，最好是用荷叶水泡一泡，然后可以用荷叶垫底上桌，用荷叶的清香味去除肘子的异味.”

　　颜老师傅笑呵呵说：“当然是真的，你今天就是评委，有什么不满意的地方尽管说.”

　　冯正明只是单纯给出一些小小改进建议，更多还是从顾客的角度出发。

　　被师父一问，冯正明先是笑着反问：“还真让我当评委啊？”

　　首先是准备好的几道冷盘。

　　颜老师傅对他的这番评价和建议还算是非常的满意。

　　这是一道冷盘，是先把猪蹄酱卤出来，拆骨后和卤汤用重物压着冷冻成肉冻，然后再切成小块摆盘。

　　“其实这个菜酱卤汤的味道可以稍微淡一点，然后搭配上一个蘸碟，应该会适合更多不同口味的顾客.”

　　等到大家都纷纷落座了，颜建兴开始给包间里大家上菜。

　　显然大家都有些期待，冯正明会如何评价颜建兴馆子里的菜。

　　听了冯正明的这番评价，颜老师傅点点头。

　　琥珀猪蹄上桌，还是让大家觉得非常的漂亮。

　　然后他首先对白卤肘子提出自己的建议。

　　顾客觉得好，才会不断上门吃，店里的生意才会好。

　　冯正明给出的建议是，可以用加热后的葱油，在藕片上面放几粒花椒，用热的葱油呲一下，增添几分葱和花椒的香味。

　　不能沉浸在同行内部的吹捧中，还是要更多从顾客的口味上出发。

　　如果只是在一些比赛上，靠着自己更强的技艺获得同行的吹捧，沉浸其中忽略顾客的体验，那自己店里的生意肯定不会好。

　　之后再把布袋鸡装进汤碗当中，加入提前准备好的清鸡汤，然后放在蒸锅里蒸制出来。

　　这种传统的做法，配色上可能不及冯正明比赛中的那道八珍布袋鸡。

　　但是作为餐馆酒楼里，给顾客上菜的话，这道菜要更加的实在一些，也很符合一些宴席上必须要有一道鸡汤菜的传统。

　　冯正明看到这道菜上桌，笑着说：“大哥这布袋鸡做的比我好啊.”

　　颜建兴立刻说：“你小子少来，你比赛上那个八珍布袋鸡，你用的料可比我这个好，而且伱那个八珍丸子做的配色好看，整体上显然要比我这个更好的.”

　　冯正明继续笑呵呵说：“大哥，我那个就是比你这个贵点，你这个更适合馆子和酒楼里用，回头我的干饭铺扩建好了，以后我那边包间有人点的话，我也按照这个标准给他们上，外面汤里点缀上几颗丸子.”

　　颜建兴一听马上说：“这个点子好，回头我这馆子里也用这个点子，在外面点缀上一些丸子.”

　　冯正明立刻说：“大哥，不用点缀我比赛上做的八珍丸子，那个太贵了，而且和布袋鸡里的八珍重复，我觉得可以点缀上一些虾仁鸡皮丸子，增加菜的多样性.”

　　听到冯正明的这个点子，颜老师傅点点头赞同。

　　“正明点子不错，不能太墨守成规，要在传统菜里，加入一些新东西，不改变传统的基础上，让口味变得更加多样.”

　　颜建兴虚心听从父亲的一些话，也接受冯正明的建议。

　　这个时候，跟颜建兴一起进来上菜的年轻厨师忍不住好奇问：“虾仁鸡皮丸子，那是什么丸子啊？”

　　听到身边年轻厨师忍不住提问，颜建兴也是给大家介绍了一下。

　　“爸，这个是小陆，陆志峰，现在是我的学徒.”

　　颜建兴又给学徒介绍了一下父亲家里人，以及冯正明他们。

　　陆志峰的年龄上和孙海差不多，被自己师父介绍了之后，非常恭敬地向大家见礼，尤其是很恭敬地拜见了颜老师傅。

　　颜老师傅打量了陆志峰一番，点点头说：“小陆是泉城本地人吧？”

　　陆志峰点头：“是的师爷，我是泉城本地人，以前在部队当兵，然后被安排去师父的酒店里学厨，当时觉得师父的手艺好，退伍后我就找师父拜师了.”

　　张志刚听到陆志峰是部队退伍，他笑着问：“小陆是哪个部队的？”

　　陆志峰恭恭敬敬地向张志刚回答了自己的部队。

　　没想到陆志峰所在部队的长官，跟张志刚还是曾经的战友。

　　张志刚对陆志峰印象一下子就好了不少，让陆志峰以后好好跟着颜建兴学厨。

　　冯正明等大家相互都熟悉后，他这才认真向陆志峰解释了一下虾仁鸡皮丸子。

　　“红楼梦里，有一道虾丸鸡皮汤，之前你师爷带我们去外地交流时，见过江南那边的厨师做过，当时有一位大厨是把鸡皮在加了葱姜料酒的开水里汆烫后，把鸡皮切成小丁，拌在虾泥当中挤成丸子.”

　　听完冯正明这么一说，在场众人都为别人大厨的这种奇思妙想所惊叹。

　　如果单纯是说虾丸鸡皮汤的名字，大家第一时间想到的是，虾丸和鸡皮混在一起做成的汤。

　　但经过了大厨的再加工，把鸡皮融入到虾丸当中去。

　　这么一来，增加了虾丸的滋味和口感，同时又不至于鸡皮单独放在清汤里，会让人看着丧失食欲。