从卖盒饭到中华名厨 第272节

　　评委们也就开始去观察其他一些选手。

　　很快夏明烨吸引了评委们注意。

　　大家看到夏明烨正在处理着猪蹄。

　　猪蹄已经被夏明烨烧过，而且还被他清理干净了。

　　评委们看他的时候，他正在用刀子给猪蹄脱骨。

　　这可不是把猪蹄给炖煮到软烂脱骨。

　　而是生猪蹄要进行脱骨。

　　需要保留猪蹄形状，只把猪蹄中的骨头脱掉。

　　当评委们看到后，纷纷更加仔细地盯着看。

　　看了一阵，看到夏明烨已经很小心逐渐把猪蹄骨脱出来。

　　颜老师傅对夏老师傅说：“夏师兄，看来你们家的手艺后继有人，这一手猪蹄脱骨真是有些不得了啊。”

　　其他老师傅也都是纷纷称赞夏明烨的脱骨功夫。

　　侯师傅和京城的几位评委也是惊叹不已。

　　更不要说是受邀的几个外国人了。

　　他们更加是一直惊叹，不停向夏明烨竖起大拇指。

　　常宗福看到夏明烨这一手脱骨功夫，神情也是充满了几分惊讶。

　　此时，常宗福意识到，鲁省内的年轻厨师中间，还真的是藏龙卧虎。

　　这一次的全省烹饪交流大赛，真的是引出全省的青年才俊。

　　之前大家目光都被冯正明所吸引，没有太注意其他一些年轻厨师。

　　现在看到夏明烨的这一手猪蹄脱骨，是真的让大家意识到，其他的年轻厨师也是如此优秀。

　　同样，现场年轻厨师里，不光只有冯正明受到昨天启发，做了一道升级版的带子上朝。

　　还有不少年轻厨师，也都是尝试用昨天老师傅们经典菜受到启发，加入一些自己的想法，对经典菜进行改良和自己发挥。

　　大家盯着夏明烨看了好一会，终于看到夏明烨把猪蹄脱骨完成了。

　　见到猪蹄完成脱骨，苏老师傅问夏老师傅：“老夏，这是要做你们孔府的仿熊掌吧？”

　　夏老师傅笑着点头：“对，孔府仿熊掌。”

　　接着夏明烨又准备了牛肉泥和鸡肉泥，还准备了一些蹄筋。

　　先要把脱骨猪蹄冷水下锅，加入葱姜和黄酒，慢慢把猪蹄汆煮一下。

　　汆煮过后，把猪蹄用热水清洗干净，再把锅也都要清洗干净。

　　猪蹄表皮擦干水，夏明烨也涂抹上蜂蜜水，把猪蹄下油锅炸一下上色。

　　之后就是把猪蹄放进准备好高汤，开始对猪蹄进行炖煮。

　　牛肉泥和鸡肉泥分别加葱姜水搅打，还需要加入一些鸡蛋清和淀粉。

　　炖煮猪蹄过程中，夏明烨也炒了一碗糖色备用。

　　看到夏明烨炒糖色的这份改变，夏老师傅明白，孙子这是受到冯正明昨天说的启发，他没有用传统的方式酱油调色，而是选择用糖色去调色。

　　糖色出来的颜色会更加的亮，不会最终变得发黑。

　　夏老师傅觉得，这场交流应该要起到的效果，这么看起来确实起到。

　　无论是冯正明吸收运用带子上朝的做法。

　　还是夏明烨听取冯正明建议，用炒糖色的方式去调色。

　　这一切都是厨艺上的融合和相互促进、进步。

　　夏明烨把脱骨猪蹄炖到软烂，用筷子轻轻一插就能刺穿。

　　把猪蹄捞出锅，接着把事先准备的牛肉泥先铺进一层，再把蹄筋一根一根摆在里面，然后再用鸡肉泥涂抹上一层。

　　接着把这猪蹄放进准备好的模具里，连同模具一起去蒸制。

　　蒸制过程中，夏明烨用糖色、高汤调味后，炒出一份扒汁出来。

　　猪蹄蒸制好，夏明烨把猪蹄从模具取出来，摆在装点好的盘子中间，再把炒好的扒汁淋在猪蹄的表面。

　　孔府仿熊掌便算是完成了。

　　夏明烨这道菜做出来之前，也有不少年轻厨师的菜品已经完成了。

　　可是当夏明烨这道孔府仿熊掌出菜，可以说瞬间让其他一些菜显得有些黯然失色。

　　夏老师傅看到孙子做出这道菜，可以说也是非常的满意了，甚至是有些骄傲。

　　现场包括侯师傅在内，所有人都对这道菜拍手叫好。

　　侯师傅感叹道：“多少年了，又一次见到了孔府菜中真正的精髓，夏师傅，你们家这一手脱骨功夫真是不得了，这道仿熊掌，真就是做的跟真熊掌一样啊。”

　　夏老师傅此时也是非常骄傲了，但嘴上还是谦虚。

　　“侯评委太夸张了，脱骨功夫就是我们孔府菜的功夫，肯定是要好好练好的，今天小烨的这个菜，也算是受到了一些正明的启发，比如他放弃传统酱油调色，而是用炒糖色方式调色，还有扒汁炒制上也进行一些改变。”

　　侯师傅笑着说：“这很好啊，这样才起到了交流的效果嘛。”

　　李志峰附和道：“没错，我们这次全省青年厨师烹饪交流大赛，就是要让年轻人多交流，昨天几位老师傅亲自动手演示，现场又跟年轻人一起交流，今天年轻人们都受到启发，对一些菜进行了改良，这真是很好的。”

　　这一刻，夏明烨的这道孔府仿熊掌，确实是现场最受瞩目的一道菜了。

　　评委们经过了品评后，纷纷都给了极高的评价。

　　大家都觉得这道菜，足以和第一天冯正明那道一鱼两吃媲美。

　　现场气氛达到一个高点。

　　冯正明此时鸽子也出锅了，他把砂锅里的鸽子先捞出来放在一旁的盘子里放凉，接着是把砂锅里的汤过滤出来。

　　再把汤中剩下材料中笋片和香菇全部都挑出来。

　　做好了这些后，捞出来的鸽子差不多放凉了一些。

　　冯正明则开始动手把鸽子肉全部拆骨下来。

　　给鸽子拆骨同时，冯正明又把栗子放进过滤后汤中，用小火慢慢把栗子煨一下，算是让栗子入一入味道。

　　很快也有评委看到冯正明在拆鸽子肉，倒也是凑过去仔细看了看。

　　看到冯正明很小心把炖煮软烂鸽子肉慢慢脱骨，还尽可能保留鸽子肉的完整。

　　虽然不如夏明烨猪蹄脱骨功夫来的震撼，但也体现出冯正明做这道菜的那份精细。

　　(本章完)

第272章 黄焖鸽子，海肠捞饭

　　冯正明把鸽子全部拆骨，然后在一个碗里，把鸽子肉一层一层铺进去。

　　拆下的鸽子肉铺好，再把炖煮鸽子汤煮的栗子捞出来，把栗子垫在鸽子肉碗上面，并且还浇入一勺汤，然后把碗送进蒸锅当中蒸制。

　　在蒸制的过程中，冯正明认真把剩下炖鸽子用的配料中，笋片和香菇都挑出来。

　　再把香菇和笋片入锅用汤稍微烩煮一下。

　　之后把笋片和香菇捞出去放在一边备用。

　　把锅里汤汁烧开，把汤表面一些浮油清理干净。

　　最后开始对汤汁进行勾芡收浓。

　　勾上一个比较浓厚芡汁，最后再淋入葱椒油搅进汤中，让汤整体上变得发亮。

　　此时蒸锅里的菜也可以出锅。

　　颜老师傅面对大家的目光，自然是笑着说：“不用看我，这个确实不是我教的，我不是说了吗？可能是之前跟我去外地交流的时候，他找人家淮扬地区的厨师问的。”

　　接着把笋片和香菇摆放在上面，再把油菜心摆放在四周装点。

　　以及凑近可以嗅到的香味，真的体现出这道菜的完美。

　　侯师傅愣了一下笑起来：“哈哈哈，小冯这个说法有趣，中年鸽子，一只不老不嫩的鸽子。”

　　虽然之前侯师傅给出答案，但大家还是想听冯正明亲口说。

　　这边冯正明刚刚完成这個菜，那边评委们就仿佛是商量好了，瞬间一起出现在冯正明的灶台前。

　　然后颜老师傅看向其他几位老师傅说：“他88年那届全国烹饪技术比赛上，拿了三项全能。”

　　出锅后，用盘子扣在碗上，然后翻个个，把扣着的碗小心拿掉。

　　也可以称之为中华美食的根基之一。

　　最后再把锅里热着的汤汁淋在表面上。

　　其次就是淮扬菜，虽然在国内淮扬菜似乎比较式微，可是淮扬菜在出国的宣传上，以及在国宴的使用上一直都算是比较多的。

　　冯正明点头：“对对，侯师傅您也认识啊？”

　　颜老师傅也是想起来了：“原来是他。”