从卖盒饭到中华名厨 第271节

　　冯正明两手捏住鱼头和鱼尾，然后两手几乎是贴着油面，那样静静等待油把鱼给彻底定型。

　　段锦盛真的是很敬佩，冯正明这样开诚布公向自己讲解技巧。

　　“谢谢，谢谢你又给我说了一遍，冯师叔不但手艺好，而且还能有如此大度容人之心，真的是让我服了。”

　　冯正明笑呵呵说：“不用这么说，我们都是年轻人，还都在学习阶段，还是应该多看多学多练，以后有机会，我们也可以多多交流。”

　　段锦盛点点头有些激动地答应。

　　之后，冯正明和段锦盛分别去找自己要用材料。

　　段锦盛找好了，离开前还主动跟冯正明告别。

　　冯正明则是认真挑选了几只乳鸽。

　　现场准备的鸽子还是不少的，看得出来主办方真的很用心，都是一些活着的鸽子。

　　冯正明首先是抓起鸽子来看一看脚掌，同时也要轻轻捏一捏鸽子骨头。

　　选择脚掌上肉垫不厚，而且骨头也比较软的鸽子。

　　然后下一步，冯正明轻轻把鸽子的头弯到一边，静静看着鸽子的反应。

　　那些许久都不会自己把头回过去的鸽子冯正明也不要。

　　最后挑选出头被轻轻弯到一边后，过一会就会自己回正的鸽子。

　　如此筛选好了几只自己要用的鸽子，冯正明又去选择其他的配菜和辅料。

　　冯正明筛选鸽子的小动作，虽然没有被同样选取食材的年轻师父注意到，但是一直在关注他的评委，还是注意到他选鸽子的小动作。

　　注意到他的小动作，让评委们多少感到有些奇怪起来。

　　几位老师傅直接低声问颜老师傅：“正明挑选鸽子为什么要那样选？”

　　颜老师傅一时之间也有点答不上来，没弄懂冯正明选鸽子的用意？

　　而冯正明选好鸽子，已经是迅速宰杀清理干净，回到自己灶台准备开始烹饪。

　　(本章完)

第271章 不老不嫩鸽子，孔府菜脱骨功

　　冯正明选鸽子的小细节，被评委们看在眼里，就连现场的几位老师傅都有些不太懂他为什么要那样去筛选鸽子？

　　这倒是让现场的评委们，多多少少都对冯正明今天做的菜更加好奇。

　　侯师傅看了一眼比赛前递交的菜单，看到上面冯正明给出的菜名。

　　栗子黄焖鸽。

　　看到菜名，侯师傅仔细琢磨了一下，大概猜到冯正明选鸽子的思路。

　　冯正明在宰杀和处理干净鸽子后，把鸽子爪子、头和屁股都剁掉不要。

　　接着他再把鸽子冲洗一番，然后把表面的水分擦干净。

　　再准备一些蜂蜜水，涂抹在鸽子皮的表面。

　　涂抹好蜂蜜水，需要先放在一边让表皮的蜂蜜水风干一些。

　　之后冯正明坐锅烧油，把鸽子下锅过油。

　　仅仅只是在鸽子表皮上色后，冯正明便把鸽子捞出去沥油。

　　小火需要慢慢煸炒一阵葱姜蒜，煸到边缘有些焦黄，再把五花肉、鸡块下锅煸炒。

　　此时侯师傅开口说：“我大概猜到一点小冯的想法。”

　　汤一定要多加一些，要完全没过锅里所有食材。

　　鸽子沥油的时候，他先是重新起锅炒了一个糖色。

　　侯师傅继续解释：“通常太嫩的鸽子肉质中脂肪较多，肉质比较松散没有滋味，太老的鸽子肉质又会偏瘦偏柴更适合炖汤。

　　侯师傅接着说：“小冯选鸽子的手法，应该是为了从中选出不老不嫩的鸽子。”

　　侯师傅因为是全国烹饪评委，所以他对各地的美食，烹饪技法，以及不同材料的选择原理，都算是有所涉猎，才会猜到冯正明选鸽子的逻辑。

　　夏老师傅这么一说，其他的评委们也都不禁觉得，冯正明现在的做法确实和昨天带子上朝几乎一样。

　　侯师傅笑着说：“有奇思妙想挺好的，小冯他是在传统基础上，用自己所掌握的技艺去进行创新，这是一个很好的创新方式。”

　　煮好剥皮的栗子也准备好。

　　包括颜老师傅在内的老师傅们，也都感到有些惊讶。

　　冯正明并不知道评委们对自己的评价，他依然是在认真做菜。

　　还有五花肉切片，鸡肉也要剁成小块。

　　听到这话让评委们又是一愣，这个说法大家还真是第一次听说。

　　夏老师傅被问得一愣，有些无奈摇了摇头：“这个我还真不太清楚。”

　　颜老师傅听侯师傅这样一说，他想了想突然回忆起来。

　　煸炒的过程中向锅里加入炒好糖色，还有黄酒、盐、胡椒粉。

　　这话让大家目光瞬间都看向了侯师傅。

　　把香菇冬笋片也下锅煸炒，接着是向锅里加入汤。

　　“我知道，前年的时候，我带着他去外地参加烹饪交流，当时也有淮扬一带的厨师参加，他们现场做了侯评委说的三套鸭，正明当时专门找他们了解过做法，可能那个时候，他从人家厨师的嘴里套出这些细节。”

　　冬笋切片，香菇打上花刀。

　　苏老师傅说：“正明还真挺有本事，这种技巧算是人家的机密，他竟然能套出来。”

　　颜老师傅有点哭笑不得说：“他总能给人一些奇思妙想。”

　　小冯他今天做法是黄焖，应该是先炸后炖，用太嫩的鸽子，最后肉可能会变得太烂，而且缺少鸽子的滋味，用太老的鸽子做出来，肉又会显得干柴，所以他要选择不老也不嫩的鸽子，肉质禁得起炖煮，有鸽子味，还要有一些嫩。”

　　小油菜只留下菜心，并且把菜叶修整齐。

　　颜老师傅摇头：“这個不是我教给他的，不知道他是从哪里学到这一手？”

　　看到他的这一番操作，现场的夏老师傅笑呵呵说：“昨天正明说，他今天做的菜，是受到我们带子上朝的启发，看来还真是。”

　　夏老师傅回过神看向颜老师傅：“老颜这是你教的？”

　　再在锅里倒上提前准备的清汤，加入一些水烧开，把冬笋、香菇、油菜心、五花肉、鸡肉都分别飞水。

　　这次的糖色他没有炒到很深，而是炒了一个偏淡一些的糖色。

　　被侯师傅这么一番解释，把现场的评委们都给说得愣住了。

　　众人一听这话都有些惊讶，没想到冯正明竟然还利用跟师父出去交流机会，学习其他菜系的一些东西。

　　再把这一锅的汤料全部倒进砂锅里。

　　接着锅里放花生油和猪油，先把葱姜蒜下锅小火煸香。

　　炒好糖色单独倒进旁边一个碗里。

　　以前大家还真是没有注意到这个点，也没有谁去专门研究过。

　　接着苏老师傅问：“老夏，正明这个菜是受到你们启发，那他刚才挑选鸽子那样做是为什么？你知道吗？”

　　把锅里的东西稍微煮一下，并且把漂浮在表面的一些沫子打掉。

　　接着把各种的配菜都一样一样切配出来。

　　对汤进行一番调味后，接着把炸好的鸽子摆放进砂锅里。

　　现场大家都是感到有些不可思议，都猜测冯正明是从哪学到这一手？

　　侯师傅想了想说：“这种选鸽子方法，我之前在淮扬一带，听那边厨师说过，他们那边有一道三套鸭，是家鸭里面套上野鸭，野鸭里面套上一只鸽子炖汤，据那边厨师说，那道菜最中间的鸽子，就是需要选不老不嫩的鸽子。”

　　接下来的时间里，就是用砂锅去慢慢炖煮鸽子。

　　看到这一步，几位老师傅忍不住对夏老师傅说起来。

　　“老夏，正明这道菜，等于是复刻了你们家昨天的带子上朝啊，连砂锅都用上了。”

　　“哈哈哈，老夏你们家那道菜，对正明的启发真是不小。”

　　听到老师傅们的玩笑话，夏老师傅看着冯正明这一通操作，他心里也是感到很惊讶。

　　很明显，如果不考虑带子上朝还有一只鸭子。

　　冯正明现在的这一通做法，简直就是昨天带子上朝的一个升级版。

　　鸽子先过油上色，然后再进行炖煮。

　　不同的是，冯正明炖鸽子的汤料明显是更加的丰盛了，当真是用了大量的材料，给鸽子增添多种的滋味。

　　现在大家倒是能理解，冯正明做这个菜，为什么不选用嫩的鸽子。

　　因为嫩鸽子本身不具备鸽子味了，再经过这么一番的烹饪，那几乎就没有味道可言。

　　用不老不嫩的鸽子，刚好经得起这样炖煮，也能保留下鸽子味道。

　　冯正明把砂锅的盖子盖上，用中小火慢慢去炖煮鸽子。

　　这个过程又是需要挺长时间。