从卖盒饭到中华名厨 第263节

　　这着实是年轻厨师们几乎都办不到的。

　　冯正明接着回答：“啤酒里有酵母和小麦，也可以增加脆度。”

　　常宗福和受邀的几位外国人，也都是觉得这一手花刀太不可思议。

　　颜老师傅的话当真是震耳发聩。

　　然后张明海和糊，一点一点加水，慢慢把糊和匀。

　　在常宗福看来，他回国这段时间拜访过不少的厨师，其中有老师傅也有酒楼掌勺的大师傅。

　　但实际上，在和糊的过程中，必须要根据实际情况调整。

　　王老师傅紧接着又忍不住感叹：“冯正明还年轻啊，他或许还能提升。”

　　聚宾园的王老师傅对身边今天跟来的徒弟林国富说：“看到了吗？冯正明的厨艺还在继续进步，他现在的这一手刀工，已经接近他师父当年的水准。”

　　不过常宗福还是很懂得自己安慰自己。

　　所以首先是按照四比一的比例在盆中加入淀粉和面粉。

　　颜老师傅马上问：“为什么加啤酒？”

　　颜老师傅看到冯正明和张明海往盆里放干淀粉和面粉，直接开口帮现场的年轻厨师问。

　　但要说中餐厨师基本功上，暂时常宗福还没有看到能比冯正明更好的。

　　“你们放的是什么比例？放的是什么淀粉？”

　　林国富听了心头是更加的惊讶。

　　冯正明和张明海用的糊，是师父传承下来教给他们的。

　　只可惜，常宗福已经连续被冯正明拒绝。

　　林国富低声问：“师父，只是接近？”

　　可是想要在一分钟内，把鲤鱼两面都如此均匀漂亮的打上花刀。

　　这个过程里，冯正明和六师兄张明海在准备炸鱼的糊。

　　通常情况下，炸鱼挂的糊是淀粉3或者4，面粉是1这样的比例。

　　冯正明一分钟的打花刀，惊艳了全场。

　　张磊和杨鹏尽管是多次见识过冯正明刀工，但鲤鱼打花刀的功夫，还是让两人也看得是有些目瞪口呆。

　　并且颜老师傅还详细给一些年轻厨师进行讲解。

　　他心里明白，自己的理念和冯正明不一样。

　　或许没有时间限制情况下，在场很多有刀工基础的年轻厨师，都能慢慢把鲤鱼的花刀打好。

　　常宗福多少是有些无奈，他很欣赏冯正明这份手艺，尤其是欣赏冯正明这过硬的基本功。

　　几个外国人不停竖起大拇指，对冯正明可以说是极尽夸赞。

　　要想把糖醋鲤鱼做好，不光是花刀要打得足够好，炸鱼裹的糊也必须要调配好。

　　因为这一次打花刀有着时间限制，这就把这次打花刀的难题提升一大截。

　　这一刻围观的年轻厨师们突然意识到，颜老师傅这是毫无保留，要把这道经典菜的每个小细节传授出去的。

　　一家餐馆酒楼经营的好坏，从来也不只是厨师基本功优劣决定，自己更加先进时髦的设计，肯定还是能抢占一定的市场。

　　在冯正明打好了花刀后，颜老师傅还允许一些年轻厨师上前观摩。

　　王老师傅点头：“很接近，实际上还差一点点，巅峰时你颜师叔刀工，还是要更加利落。”

　　所以他注定不可能请到冯正明帮自己。

　　林国富看向冯正明，心里不禁在想：还能提升？再提升的话，冯正明的厨艺会是什么样？

　　“炸鱼的糊，你们一定要记住，不要去墨守比例，你们在职校里学，或者是请教一些老师的时候，都会告诉你们一个比例，三比一或者是四比一，这個比例没有错，但不能死记硬搬，在做的时候一定要自己去注意观察，要根据你看到的去调整。”

　　就连在场的中年大师傅们，也不是人人都能办到。

　　颜老师傅又对现场年轻厨师们说：“记住，一定要糊和透了，不能有疙瘩，要像是他这样去用手抓开。”

　　在颜老师傅的教导，还有张明海和糊的演示下，大家都看得非常直观。

　　此时，就连一些现场的老师傅们，也都是会认真盯着看。

　　随着糊慢慢被和匀，呈现出一种非牛顿流体的状态。

　　但是张明海抓起来的时候，糊几乎是瞬间就从他手上流下。

　　颜老师傅说：“看到没有？他这个就是淀粉多了，面粉不够，这个时候要稍微加一点面粉，记住和的时候一定要注意这点，可以先淀粉稍多，看到和出来糊的样子，然后适当加面粉。”

　　张明海演示过后，用手稍稍抓了一点点面粉，均匀洒在糊的表面上。

　　接着张明海继续用手抓，这次稍微抓一抓，盆里的糊马上展现出不一样的状态。

　　之前，糊被张明海抓起来流动会很快。

　　但是加入一点点面粉后，张明海抓起来的糊明显不再很快流动。

　　而且可以明显看到，盆里的糊能够团起来，然后会慢慢散开。

　　颜老师傅等张明海把糊和的均匀了，让他给现场大家都看看。

　　“你给大家看看，让大家大概知道是什么状态。”

　　张明海自然是按照师父说的照办，冯正明那边已经是把鱼先腌上。

　　打好花刀的鲤鱼，先在表面上涂抹一层盐和料酒，然后用一盆水，里面加入葱姜料酒还有一些啤酒，把鱼放进盆里去浸泡。

　　这是一个腌制的过程，要让鱼带有一些底口。

　　否则最后包裹糊油炸出来，再浇上汁，汁的味道只能残留在表面，里面的鱼肉会没有味道。

　　张明海听从师父的话，把糊现场展示了一番。

　　现场的几位老师傅看到，都是纷纷笑呵呵表示。

　　颜老师傅真是生怕大家学不会。

　　侯师傅也跟李志峰说：“颜老真的是大公无私，这才是演示和交流该有的样子，真是当得起一声大师了。”

　　李志峰点头：“是啊，颜老真是毫无保留的教。”

　　糊展示过后，张明海端着盆回去。

　　此时鱼和糊都放在一边，冯正明和六师兄一起准备其他东西。

　　首先是冯正明用胡萝卜，削出一个小球来，并且把球中间刻成镂空，最终刻出来的胡萝卜球，整体呈现出镂空，中间有一个小球可以被摇动。

　　这一手雕刻，倒是很自然又让评委们想起，昨天冯正明一鱼两吃那个南瓜雕刻的钓鱼小人。

　　苏老师傅笑着说：“这个冯正明，生怕别人不知道他刀工好。”

　　镂空胡萝卜球，雕刻好也是给现场大家看了看。

　　几位受邀外国人更加是惊呼漂亮。

　　冯正明雕刻小球时，张明海把准备好的藕切成薄片，并且表面拍上干淀粉先下锅油炸出来。

　　接着张明海还用菠菜汁和面，用面团捏出荷叶的样子，并且还把荷叶面蒸熟。

　　这些都是要准备作为摆盘的装饰去用。

　　这一切都准备妥当，腌好的鱼捞出来，把内外的水都用干净的毛巾擦干净。

　　再把糊拿出来，重新把糊和一和。

　　把鱼放进糊里，慢慢把鱼身表面需要全部涂满。

　　包括鱼肚子里面也都要涂抹上糊。

　　要让打花刀的每一片鱼肉都被糊包裹住。

　　给鲤鱼挂好了糊，张明海那边已经把油锅烧好。

　　油温是五成的样子，冯正明提着鱼头和鱼尾，先把鱼慢慢放入锅中去冲一冲，让鱼呈现出一种跳跃的月牙姿态定型。

　　颜老师傅在一旁又开始讲解：“这个过程必须要慢慢去用油冲一冲，记住不要直接下锅，一定要冲到鱼定型，要慢一点，别让油崩到手上。”

　　冯正明很小心给手上的鲤鱼冲油定型，有几次甚至手几乎贴在油面上。

　　他的大胆做法，让现场不少人都是看的心惊肉跳。

　　但是正因为冯正明这样细致的冲油，最终让鲤鱼保持了一个非常漂亮的形状。

　　鲤鱼外面的糊先被炸硬，再把鱼慢慢完全下入锅中。

　　接下来就是慢慢去炸这条鲤鱼了。

　　油炸过程中，冯正明还用筷子，很小心让鱼嘴、鱼鳃、鱼肚子和身上的刀口都张开。

　　颜老师傅在旁边说：“鱼一定要炸透，所以前边不要用大火，保持中火去慢慢炸，让鱼外面炸得酥脆才行。”

　　期间，冯正明还把定型鲤鱼捞出去一次，大火让油温升高后，再把鱼下锅炸。

　　这样一来，可以让鲤鱼表面挂糊的壳更加的酥脆。

　　在鲤鱼差不多快要炸好，张明海在旁边灶上坐锅。

　　张明海先进行炒糖色，不过他这个糖色炒的是稍微浅一点。