1985：从兴安岭林场食堂开始 第77节

　　细腻又紧致，却丝毫看不见软烂成泥的状态。

　　吴卫不慌不忙，将案板上的肉馅推到一个铁盆中。

　　此时，他刚才在动刀前便泡下的那碗温水，已经变成了一碗浓淡正合适的葱姜水。

　　吴卫脑海里想着马有丰当时的样子，五指微张成爪型，顺着一个方向在铁盆中飞快搅打上劲。

　　手腕用力地同时，手掌根也在不断地搅拌着肉馅。

　　旁边有眼力见的切配小弟，拿过葱姜水，帮着淋进铁盆中，吴卫笑着说了一句谢谢。

　　葱姜水缓慢地淋入，吴卫的右手顺着一个方向不停地搅拌。

　　不到一分钟，小半碗葱姜水全部淋完，而铁盆中的肉馅却看不到一丝水剂。

　　整盆肉馅在水分和胶质的充分吸收下，泛起了一层油光，黏稠到只抓肉馅甚至可以提起铁盆的状态。

　　做完这一步之后，吴卫便收了手，冲洗了一下双手，洗掉残留的肉馅，负手而立。

　　其实还有下面的步骤是上底味，就是加入精盐、黄酒和一些豆油。

　　但是吴卫并没有这么做，小饭店有小饭店的规矩，大酒楼有大酒楼的做法，每一家在调味上都有不同。

　　常来的熟客就认准了这个味，你突然来了给人定味，这非常不礼貌不合适。

　　吴卫今天来是客，此番让你露两手，也是看在老礼的面子上，量量你的度，但你要是给定了味，那就真的是不知深浅了。

　　所以吴卫止步于最基础的葱姜打水，既保住了食材的本味，也表明自己不是个外行了。

　　又将最终定味的权利让渡出去，给了头灶师父绝对的尊重。

　　这种分寸感，拿捏得滴水不漏。

　　而案板的另一侧，张海洋那边也停止了剁馅。

　　锃亮的光头上，渗出了一层细密的汗珠，“海洋，葱姜水给你准备好了。”

　　旁边一个关系好的切配小弟，端来一碗挑好的葱姜水。

　　张海洋看着递过来的葱姜水，又看了看吴卫那边，人家劲都打好了，手都洗完了。

　　整张脸有些涨红，臊的。

　　这可是在他的地盘上，有熟悉的刀具，有熟悉的案板，甚至还有随手照应的师兄弟。

　　可他剁肉馅的时候，完全没有想到，要提前准备葱姜水，把最基础的忘得一干二净。

　　如果没有葱姜水，那先泡味道肯定不够，等味道够了，肉馅的劲也过了。

　　反观吴卫，客场作战，面对十几号人的围观，非但没有慌乱，反而从认刀，到选料，再到提前预备了葱姜水，步步都领先他。

　　高下立判，这确实没什么可说的，没想到就是没做到。

　　而此时，后厨看热闹的人也都暗暗点头，能在江南春后厨当掌勺的，没有一个是混子。

　　有没有东西，会不会，是不是行内的。

　　他们一眼就能看出来，厨艺这东西是一点都装不了假的。

　　所有人都看向了负手而立的吴卫，目光中都有了探究，这小年轻浓眉大眼的，以为是个绣花枕头，没想到真的有两下子。

　　别的不说，就这一手马蹄刀，江南春这后厨里，好像没有人能比他更快更好。

　　伍指山背着手，迈着四方步走到了吴卫的案板前。

　　伸出拇指与食指，在吴卫做好的肉馅中轻轻捏起一撮，在指尖揉搓。

　　随后他又放到鼻翼前，仔细闻了闻。

　　筋膜剃得很干净，肉皮也去得利索，所以一点脏器味和臊味都没有，只有淡淡的葱姜味。

　　肉丝之间带着劲，纤维斩得恰到好处，油脂分布均匀又细腻，非常标准的三肥七瘦。

　　伍指山在抹布上擦了擦手，眼底闪过一丝疑惑，他脑海中的人，能教出这么优秀徒弟的，好像没有几个人了。

　　而在龙江省的，更是一个都没有。

　　无论是从认刀，再到选材，最后行刀时用的都是那熟练的马蹄刀技法。

　　这一套行云流水的操作，别说林区食堂了，就是这号称关外第一家的江南春，后厨里也找不出这么优秀的年轻人。

　　窥一斑而知全豹，这年轻人背后的师父，一定是个高手，才能培养出这样优秀的年轻人。

　　至于自家徒弟张海洋那边，伍指山连看都不用看，他啥水平自己太知道了。

　　这小子在沉闷的后厨里，绝对是人缘最好的，但手艺......他心性太活泼，真钻不了手艺。

　　而且选料的时候，他看得清楚，张海洋选得是上五花，肥肉多，瘦肉又搭了一根‘瓜条’。

　　（小里脊，也叫瓜条，炒菜鲜嫩，适合做辣椒炒肉。）

　　这块肉瘦是瘦，但是没劲，等过了今天，自己要好好收拾一下他了。

　　这上五花看似油润，但要知道，这是给二楼包厢的重要客人上的菜，能上包厢的人，断然不会缺了油水，这肥腻的肉馅，入口就落了下乘。

　　“今天这桌四喜丸子......用小吴剁的这盆馅吧。”

　　一句话说完，盖棺定论。

　　打荷小弟连忙按照伍指山的习惯，给肉馅加黄酒、加盐、加油。

　　张海洋低着光头，一副蔫头蔫脑的样子，虽然脸色不好看，但确实是心服口服。

　　“完犊子，抬起头来，你要知道，他这功夫咱江南春都没有，你输给他不丢人。”

　　伍指山拿炒勺轻轻敲了一下张海洋的光头。

　　要说这张海洋也是性格好，心大，听到自己师父这么一说，立马情绪又好了起来。

　　‘对呀，师父说的对呀，他这一手马蹄刀甚至比师父都厉害，我输给他不也是正常么。’

　　‘不管咋说，我在江南春年轻一辈里还是头子啊。’

　　这么一想一安慰，张海洋立马又支棱了起来，伍指山看着自己这个徒弟，心头也是一阵无奈。

　　说他好吧，是真好，性格真好！说他完吧，也真完，一点钻劲都没有。

　　“徒弟，小吴，你俩站在我旁边，看火。”

　　所谓的看火，就是看着师傅怎么做，而师傅在做的时候心情好，会提点你两句，而这两句可能就是外人求都求不到的真传。

　　刚刚还围在周围的十几个光头厨师，听到头灶发话后，都心领神会。

　　一行有一行的规矩，平时你好我好，但真正传艺的时候，闲杂人等都得退散。

　　众人也都识趣地散开，回到了自己的岗位，只是有几个打荷用羡慕的眼光看着吴卫。

　　‘这可是伍指山师傅的传授啊，我要在旁边该多好啊。’

　　伍指山卷起袖口，把铁锅支上，右腿膝盖一抬，火焰窜起。

　　“徒弟，你看，小吴这个肉馅打得非常好，要劲有劲，料水也都吃进去了，你俩回去以后好好交流交流。”

第102章 哼，虚伪（五更）

　　张海洋的大光头点了点，对着吴卫呲牙笑了一下。

　　大铁锅内油温渐渐升高，安装在灶膛下面的鼓风机吹个不停。

　　伍指山站在灶台前，对着旁边的吴卫和张海洋说道。

　　“这四喜丸子，家家都有，家家都会做，但是各家老字号的做法却又不同。”

　　“但是万变不离其宗，调味的底子就是那个，大致味型是确定的。”

　　“咱江南春的定位，就是一斤的肉馅，一勺绍兴花雕、一勺老酱油，再加上一点点炒熟碾碎的花椒面。”

　　说话间，旁边的打荷小弟端上来刚才切好的肉馅。

　　伍指山用拇指蹭了一点生肉馅，摸在了吴卫和张海洋的手背上。

　　“用舌尖舔一舔，把这个生馅的咸淡底味记一下。”

　　吴卫和张海洋依言把手背凑到唇边舔了一下。

　　生馅入口，最先尝到的口味就是酱油的浓郁的咸鲜，紧接着是一股淡淡的黄酒醇香，最后舌尖隐隐传来一点点花椒的麻意。

　　再加上刚才少许葱姜的去腥增香，把生肉的土气全都盖住了。

　　紧接着又端上来两个小铁盆，伍指山接过铁盆，全都倒入肉馅中。

　　“张海洋知道我倒的是什么，我说给你听，小吴。”

　　“刚刚倒里面的是干透搓碎的馒头渣，还有切碎的荸荠（马蹄碎）。”

　　“用纯肉做丸子，下油锅炸透之后，肉质会更紧缩，里面容易发硬。”

　　“掺和进去一把馒头渣，馒头的孔隙多，炸的时候会吸附肉汁，让肉馅内部蓬松。”

　　“而马蹄碎则是清脆多汁，咬下去会增加复合口感，正好中和了肉馅的腻。”

　　说话间，伍指山右手如推磨一般，掌心也是微微下沉，将馒头渣和马蹄碎都揉进了肉馅里。

　　此时，灶上的油锅里正好泛起一层青烟，伍指山膝盖微微一顶下方的气阀。

　　火势顺势转为小火，站在一旁的张海洋非常有眼力见，从后面端来一个小白盘，盘子里整整齐齐地码放着六颗刚剥好流油的咸鸭蛋黄。