1985：从兴安岭林场食堂开始 第76节

　　听到村厨二字，旁边的几个看热闹的打荷，不屑地撇撇嘴。

　　挣不挣钱先不说，关键是丢人呢，他们都是国营大饭庄的后厨，村厨那就是一群泥腿子嘛。

　　伍指山也是一愣，不过很快恢复过来，“好久没听到村厨这两字了，看来你师父也是个放得下身的人。”

　　“既然学过，就去剁馅吧，看我能不能猜出，你是哪门哪派的。”

　　随后朝右边一指，“那边的案板归你，刀、食材你随意选。”

　　张海洋一听师父竟然还让吴卫上手，脸上的笑意更浓了，这小子就喜欢出风头，整个后厨没啥事的都围过来了，这让他从里到外都感觉很爽。

　　“哥们，放轻松，别慌。一会你看我的刀法，跟着我的节奏走，我带你。”

　　张海洋搂着吴卫的胳膊，把他带到了案板前。

　　而吴卫坐了三十多个小时的火车，再加上到哈市的一天也都没摸到过刀，一时也手痒得厉害。

　　吴卫也不废话，挽起袖口，先仔细地搓洗了一遍手，随后拿起案板边上的菜刀。

　　刀一入手，吴卫就感觉这刀很重，而且很锋利，虽然不知道是什么材质，但一定是合金。

　　随后又把刀放平，仔细观察起磨刀时候的角度。

　　试了一会刀感，吴卫才走到食材框前，挑选起适合做丸子的五花肉。

第100章 马蹄刀（三更）

　　如何挑选合适的食材，是每个厨师都要知道的事情。

　　你要做什么菜，想呈现出什么口感，都必须在做菜之前就做到心中有数。

　　马有丰在这块一直都是对吴卫耳提面命，从每一个细节处把他教好。

　　吴卫站在食材框这里，脑海中想起了马有丰的教导。

　　“丸子分两种，一大一小，做四喜丸子这种大丸子，记住怎么选肉。”

　　“上五花不能用，就是靠近脖子的，这块肥肉多，油温一热，丸子里的油脂就会融化，容易变形，再一个还会腻人糊嘴。”

　　“下五花也不能用，就是靠近猪后腿的部位，这里瘦肉多，肉质偏干偏柴，炸出来容易硬。”

　　“唯有靠近肋条这里的中五花，才最合适，三层肥膘夹着两层瘦肉，肥瘦分布均匀，最适合做四喜丸子。”

　　（如图，都买这块，好吃！）

　　吴卫一眼就看中了他想要的中五花，大概三指宽，肥肉均匀。

　　随后又接着翻找了一下，避开了纯瘦无油的通脊，选了一块带着些许油花的猪前腿精瘦肉。

　　前腿这块肉常年吃劲，肉丝带着天然的胶质和油花，剁出来的瘦肉馅有韧劲，久炖不柴。

　　“剁~剁~剁~剁~”

　　还没等吴卫回到案板的时候，左边案板前，张海洋已经甩开膀子开始干了起来。

　　锃光瓦亮的光头下，手里两把菜刀翻飞，大起大落之间，案板上发出密集清脆的撞击声。

　　而张海洋也是得意洋洋冲着吴卫挑了挑眉毛，那意思分明就是，‘哥们，你快点啊。’

　　吴卫则是微微一笑，不急不躁，先是取来一碗温水，拍碎两块生姜和两根葱白，挑好备用的葱姜水。

　　随后将菜刀放平，在【手眼协调】和91.3的顶级刀工支撑下，吴卫手腕轻轻一偏，刀锋严丝合缝地贴着猪皮。

　　随后手腕一用力，顺着猪皮和肉的缝隙往前一推。

　　“唰~”

　　整张三指宽的猪皮连带着一层筋膜，被他极其丝滑地片了下来，皮上看不见半点肉。

　　而吴卫这轻描淡写的一推，瞬间迎来了旁边围观的打荷和切配小弟的讨论。

　　“这丝滑......牛哔。”

　　“有功底，这刀是我磨的，他能用别人的刀推这么好，不简单。”

　　“基本功很扎实，哪个酒楼的？”

　　“不知道，跟着张海洋来的。”

　　几声不大不小的讨论，引来了其他厨师的围观，中午饭口稍稍过去了一点，现在后厨还不算太忙。

　　后厨的白炽灯一照，凑过来的几位大光头，反光很强烈，吴卫这块的亮度明显高了不少。

　　几位掌勺的大厨也是闲着没事，凑过来看看热闹，可一瞅吴卫这一手，顿时也都收起了看热闹的心态。

　　所谓行家一出手，就知有没有，片猪皮看着简单，但就这一手干净利索，皮上不见半点肉，这就见功夫了。

　　下一秒，吴卫手腕一拧，去筋膜行云流水，随后切小丁也是丝毫不磨蹭。

　　两把菜刀在掌心一握，非常慢的落了几刀，来测试刀的手感和案板的高度。

　　几下落刀之后，吴卫挺直腰板。

　　“哒~哒~哒~哒~”

　　起初落刀的声音非常轻，手腕也很放松，用指尖的力量来控制刀的落点。

　　刀刃落在案板上的动静慢慢加重，每一次落刀的声音都很干脆，绝不拖泥带水。

　　大概10秒后，周围的人脸色开始变了。

　　如同一匹烈马由远及近，马蹄声清脆又富有节奏地响了起来。

　　“这是......马蹄刀！”

　　“我艹，牛哔，这声听着真脆亮。”

　　“你看他的手腕，非常放松，节奏都靠手指的力量掌握。”

　　“你看看人家，跟你差不多大，你现在削个土豆皮都特么费劲呢。”

　　旁观围观的几个大厨和打荷纷纷惊呼出声。

　　也有嘴硬的说，自己也会马蹄刀，只不过很久没练了。

　　可还没等他们脸上的惊讶彻底散去，吴卫开始加入了手腕的力量。

　　渐渐变为用手腕来控制节奏，而不是用手指。

　　“哒哒哒哒哒哒~”落刀的频率陡然加快，在短短的几秒钟内，速度被拉快了不止三倍。

　　吴卫整个人的躯干笔直不动，但是随着落刀的速度越来越快，他的腕子和小手臂甚至都跟着节奏上下起伏。

　　声音已经彻底变了！

　　不再是一匹马的踱步，而是化作一个野马群，以摧枯拉朽的气势从远方疾驰而来。

　　到了这个时候，偌大的江南春后厨里，一时间，除了灶台火声和抽风机的轰鸣声外，就只能听见吴卫的“群马狂奔”声了。

　　旁边刚刚还在洋洋得意的张海洋，也被这突如其来的急促马蹄声打断。

　　顺着声音看过去，只见吴卫整个人都如同一杆标枪一样，岿然不动。

　　两条小手臂带动沉重的菜刀，飞快地剁在案板上。

　　张海洋的脑子顿时就乱了，手也开始不听使唤，自己的节奏完全被打乱了。

　　整个人都僵硬在原地，手上的刀也都停了下来。

　　被压制了，被完全压制了。

　　“你心乱了，手怎么也停了？”

　　随后张海洋只觉得自己的屁股上挨了一脚，一直在观察他的伍指山，不知道何时起身走到了他的旁边。

　　老头子的脸色有些不好看，死死地瞪了张海洋一眼。

　　“守住你自己的心，别人如何跟你有啥关系，这么容易被影响，你也别去考试了，省得给老子丢人。”

　　“还瞅，还瞅，给老子剁。”伍指山看着发懵的张海洋，恨铁不成钢，又追了两脚。

　　张海洋被师父连吼带踹，总算是回过来一点神。

　　‘对呀，这么容易被影响，过两天考试，300多人我还能做菜吗？’

　　张海洋这么一想之后，专注力也回来不少，深呼吸了一下后，调整了自己的站姿，由慢到快，也开始恢复了自己的节奏。

　　而伍指山看到张海洋回了神，也就略微放了心。

　　扒拉开前面挡住视线的几颗光头，伍指山也站在了吴卫的面前。

　　开始仔细打量起吴卫的站姿、手法、还有下刀的频率。

　　“这个年纪，刀法练得这么好，一看就是经人下了苦功夫调教的。”

　　“会是谁呢？谁来东北了？”

第101章 高手（四更）

　　“剁~”

　　随着最后一刀的落下，吴卫这里案板上的肉已经切好。

　　颗粒分明的同时，肉丝之间却依然黏连着天然的胶质，这就是猪前腿精瘦肉本身的特性。