美食：随机摆摊，顾客追我全国跑 第400节

　　土豆这个小东西非常高产，一亩地要是不产个5000来公斤都算是没长好。

　　卖给王凡的都是黄心土豆，这种土豆熟了以后会更加软糯，也更加的容易吸收调料入味，比白心土豆更适合做干锅。

　　他也不知道自己的菜谱算不算川渝经典，他就按照自己对雾都江湖菜的理解来做。

　　洗净的土豆已经被爷爷们削好皮，那皮削的真的是一点回收价值都没有，薄薄的一层皮几乎一点多余的土豆肉都没带下去。

　　王凡将土豆摆好，十字刀法将土豆切成4块长条，再并排摆好切成4毫米的薄片。

　　土豆全部切好的时候，锅内的水正好烧开，放进去焯水，颜色刚刚变深就捞了出来。

　　颠一颠颠掉多余的水分，放到大盆里面加上土豆淀粉，原汤化原食的给土豆来上一层薄薄的粉。

　　淀粉不是很厚，基本上还都能看到土豆片原有的颜色，但这已经足够。

　　另一个锅的油已升温，一大锅油他可不怕浪费，炸完土豆就直接用来炒菜即可，基本不会剩下什么。

　　“滋啦、滋啦……”

　　土豆片被王凡抖的很散，有粘连的还会被他手动分开后，才会放到油锅里，甭管这两片土豆是不是爱的死去活来，都逃不过王凡的棒打鸳鸯，毕竟近亲禁止结婚，都是一块地里出来的，肯定出不了三服。

　　金黄色的土豆片很快就在大锅的油上面飘了一层，王凡将熟的捞出来放到一边，继续把新的土豆片放进去，直到最后一个土豆片炸熟。

　　另起一锅放底油，五花肉放进去煸炒。

　　等到五花肉煸炒出油后，王凡把五花肉推到了锅壁上，油脂顺着锅壁流到锅底，王凡就把葱姜蒜放到了锅底的油里。

　　刚哥在一旁看的哈哈直乐：“王老弟你这个办法真是懒人福音，我又学到了新的知识。”

第564章 炫技之作，歌乐山辣子鸡

　　“哎呦，这肉香味可真浓。”

　　“谁说不是呢？我闻着我都感觉饿了。”

　　“这得放了多少香精啊？”

　　“不会吧？我闻着就是肉香味，就像是咱们小时候家里炖肉的那种味道。”

　　“你这么一说我觉得也像，这味道可太怀念了。”

　　那些准备给自己孩子买饭的阿姨，此刻闻到排骨炖豆角那浓郁鲜香的味道，就忍不住开始评论起来。

　　美食好不好吃，在气味上是基本都会给出反馈的，尤其是炖肉，肉好不好那股肉味儿一飘出来，基本上就无所遁形。

　　那种需要用极多调料来掩盖肉味的，不用想都知道肯定不是什么好肉，最起码不会是新鲜肉。

　　王凡用的排骨就是菜市场里卖的普通新鲜排骨，但是烘焙出来的花椒面，却是把这个肉的肉香味带到了一个全新的高度。

　　花椒、大料，两种气味穿透力极强的调料加持，让排骨的肉味也变得攻击性十足。

　　直接范围秒杀了附近的爷爷嬢嬢，和刚逛完街回来的阿姨。

　　王凡闻了闻味道，在锅里放了盐后就把豆角重新倒回锅里，油汪汪的翠绿四季豆，在肉上面扑了一层，这个时候肉香味已经出来，四季豆放进去炖煮就会吸收浓郁的肉香味，最后炖出来的时候会比肉都好吃。

　　豆角倒进锅里后王凡就没再盖锅盖，本身是炖豆角，如果盖上盖就叫焖豆角了，不仅口味会变，豆角也会发黄。

　　“啪啪啪……”

　　一个个白白净净肥嘟嘟的大蒜，被王凡无情的拍碎，拍碎以后就在案板上放着也不管，另一个锅里炒了一些糖色倒进锅里，一番搅拌后颜色变得有些红润起来。

　　铁勺在锅中一舀后放到豆角上一翻，略带红润的汤汁流下，落到豆角上后又流回锅里，但有些粘稠的汤汁依旧挂在豆角上一些。

　　看到这个效果，王凡拿起案板，将案板上的大蒜全部扫到锅里，接着一边轻微晃动大号铁锅，一边轻柔的翻搅锅里的排骨和豆角。

　　时间不长，蒜香味开始出来后，王凡直接就关了火，拿过保温桶就将锅里的肉和豆角一股脑的倒了进去。

　　有些菜必须趁热吃，但有些菜稍微放一放，不仅会更加入味，口感也会变得更好，排骨炖豆角就属于这一款。

　　刷干净锅又开始炒干锅花菜，另一个口锅里的葱蒜已经爆香，王凡将锅壁上的五花肉重新推回锅底，略带金色的五花肉和微微焦边的葱蒜重新融合，互相交流着彼此的气味。

　　关小火，一大勺红色泡椒酱进到锅里的一瞬间，王凡就又改成了大火。

　　艳红色的泡椒酱几乎是在一刹那就将锅里的所有食材，全部染成了艳红色，那股浓浓的肉香味也夹杂上了泡椒的香气。

　　这也算是一波未平一波又起，炖排骨的香味还萦绕不散呢，这泡椒酱炒五花肉的香味又加入战局。

　　一套组合拳下来打的周围的人已经完全没有说话的兴致。

　　一边眼睛死死盯着锅里的美食，一边不停吞咽口水的动作，就是对一个厨师厨艺的终极肯定。

　　这远比嘴上什么“绝了绝了”“太绝了”“太好吃了”要来的真实。

　　一盆芹菜倒进锅，接着美人椒、小米辣、火腿肠、青蒜一炒，调味后加一勺高汤一气呵成。

　　端起锅，把炒好的底料分一半到另一口锅后，往那口锅里放上花菜，这口锅里倒回土豆，干锅花菜和干锅土豆片就直接两锅两出。

　　另一口锅本身就已经热好了锅，底料和花菜一道进去直接翻炒一下后就往里淋了一些酱油。

　　再翻炒一番再淋入一点酱油，直到淋了三次，让每一颗小花菜都均匀的吃饱了酱油的香味。

　　土豆片本身已经炸熟，下了锅简单翻炒，再挖一大勺王凡提前调配好的干料进锅里，最后一大把青蒜，再淋点生抽抖散炒匀，这锅干锅土豆片就直接出锅。

　　干锅花菜也没过多久，在花菜将软未软还略带脆口的时候，王凡就果断关火装桶，原本空空如也的保温桶，一下子就装满了三个菜，效率可谓非常之高。

　　刚哥也没闲着，已经刷好了锅，那大肌肉块子往那一顿开始刷锅，看上去非常的有意思。

　　王凡准备做辣子鸡。

　　雾都江湖菜的代表作之一，歌乐山辣子鸡。

　　这道菜没有千年历史也没有百年历史，说法比较多的是86年左右出现的，但这不妨碍它凭着独特的味道和浓郁的香味风靡全国。

　　在巧妙的运用了火候和油温后，将辣椒、花椒的香、味发挥到极致，配合仔鸡公肉嫩肥油少的特点，引爆人们的味蕾。

　　鸡肉是鸡肉店老板现剁的，全都剁成2厘米左右的小块，新鲜的鸡块还能看见鲜红色的血水。

　　辣椒有三种，湖南的干小米辣提供辣味，雾都石柱红增加香辣味，内黄新一代提供颜色和香味，三种辣椒按照1比2比3的比例已经提前调配好，而且辣椒皮里的辣椒籽也已经提前去掉。

　　花椒是大红袍花椒，麻味更重香味更久，在高油温下也不容易发焦。

　　东西准备好，王凡就开始制作。

　　与西方那种可以一边听交响乐一边从容优雅的制作不同，雾都江湖菜讲究的是个性、豪爽、不修边幅、大气恢弘的，无论是菜还是制作过程，要的从来都不是优雅。

　　宽油，葱姜香料爆香，王凡默默的戴上口罩和护目镜后，就把几乎装满半口锅的辣椒下到了锅里。

　　六成热的油温会让辣椒变得酥脆，却又不会变糊，在油温的作用下三种辣椒也开始尽情释放自己的辣椒素。

　　选一种最能击穿雾都人味蕾的食材，那肯定是非辣椒莫属，那股浓郁、炽热、辛辣又浓香无比的辣味，让周围的每一个雾都人都陶醉而贪婪的深深吸气。

　　“咳咳咳……”

　　外地人看热闹的，除了那极个别省份城市的人，有几个能受得了这个阵仗？直接被辣椒的辣味呛的咳嗽不已，逃也似的就跑出了菜市场。

　　别说他们，就王凡戴着N95口罩和护目镜都有点顶不住这个辣味，那些不经常吃辣的又怎么顶？

　　当地人却完全不受影响，反而深深的陶醉在这股浓郁的辣椒香味中无法自拔。

　　“这个香味真正啊，这个辣子鸡绝对够味！我喜欢。”

　　“正宗，绝对正宗歌乐山辣子鸡，那辣椒一看就不是一个品种，现在小店里可是很难吃到这么讲究的菜。”

　　“难怪家里孩子非要我过来买份饭带回去，这水平光闻味道就知道不一般。”

　　“我昨天中午给我闺女带的就是他做的饭，好家伙，原本小透明的她一下就成了班里的红人，都抢着要跟她换东西吃，给我闺女高兴坏了，今天我还得给她带一份。”

　　“哦baby，这个香味让我的口水泛滥成灾，似乎下一秒就会决堤。”

　　“兄弟我要不是已经看见你嘴角的哈喇子了，我就信了你说的话。”

　　太香了！

　　炒辣椒对油温的要求极高，低于150度不行，辣椒的香味没办法全部释放，高于160度也不行，那样辣椒就不可避免的会带上一丝糊味。

　　三种辣椒在王凡高超的控火控温技术下，将自身的一切都展露无遗。

　　那股浓而纯粹的香味不夹杂任何多余的味道，简直诱惑勾人到了骨子里。

　　尤其是对雾都人这种从小吃辣的人来说，那就是直击DNA的诱惑。

　　此时锅里的辣椒已经全部变成棕红色，王凡端起装鸡肉的盆子就倒进了锅里，接着一刻不停的开始翻炒，手底下还时不时的控制火候的高低。

　　鸡肉对油温的要求同样很高，油温低了鸡肉会变得绵软，油温高了辣椒又受影响，平衡鸡肉入锅那瞬间的油温，是影响这道菜最终成菜的关键一手。

　　但这已经属于内行中的内行才能看出来的门道，不到达金字塔塔尖的师傅，根本就看不出来王凡这一步的惊艳，就更说这些普通人了。

　　但是惊艳一步做出来可不是毫无意义的，就这完美的火候，造就出的就是那股浓郁到让人无法自拔的肉香味。

　　那股浓郁至极的香味一释放，就已经把所有人的注意力牵到了锅里。

　　“我滴个乖乖，这才刚开始炒就那么香了吗？”

　　“我从来没有过这种感觉，我觉得今天我要是吃不上这一口辣子鸡我得死在这。”

　　“这就是最强野外美食boss的实力吗？这得有好几层楼那么高。”

　　“放屁，这至少有阴条岭那么高！这道菜雾都所有大大小小的菜馆，有一家算一家，我基本上都吃过，从来没有一次能给我这么惊艳的感觉。他用的还就是普通的鸡肉！不是那种本身就很香的跑山鸡，他这是把火候把技法玩到了极致！重点是吃这么一道菜竟然才15块钱……”

　　“不行，受不了，妈妈问我为什么45度角抬头看着天花板，我只能说不仰头待着口水一定会流出来。”

　　王凡看到锅里的鸡肉块基本全部变白，肉块也已经微微缩水后，就将大红袍花椒倒进了锅里。

　　花椒不能长时间在油里加热，否则很容易发苦，油锅里也不能加盐，容易焦化，调味和底味基本上都是靠着酱油。

　　用抹布包住铁锅上的一角开始缓慢颠锅，铁勺轻柔翻拌，一勺酱油进锅后，王凡用力一颠，手中铁勺顺势一推，锅内的所有食材瞬间划出一道红艳美丽的弧线。