美食：我炒的菜有BUFF 第320节

　　齐禹则看向三位巨佬。

　　吃鸡虽然美，但可不能影响拜师宴，齐清河跟庞亦津底子都很扎实，配合也默契，因此要帮忙打下手，事情不少，未必抽得出时间。

　　但齐老爷子一挥手：“一点点时间影响不大，去吧，手脚麻利点。”

　　“好嘞！”三人同时应了声，然后去挑鸡。

　　寸英莲也凑了上来，她虽然做菜不行，杀鸡同样是把好手，以往开夫妻店的时候都是她帮忙宰杀的，因此也跟着帮忙。

　　二十分钟不到，四只宰杀完毕，泡过浓盐水，处理的干干净净的三黄鸡，便在齐禹面前一字排开了。

第488章 齐禹的干炒牛河

　　正如齐禹之前所说，汤都是现成的，再做一份白切鸡，速度快得很，四个人围着炉，一人抓一只鸡头，跟着齐禹的动作三上三下，然后将鸡没入汤中即可。

　　不过到了浸泡这一步，却需要稍微调整调整。

　　鸡太多了，汤温下降太快，再靠单纯的浸泡显然无法烫熟，齐禹便干脆拿着温度计调火温，聚精会神的控制着汤的温度，在90度之上维持了十几分钟后，便可盖上锅盖，不必再管了。

　　总浸泡的时间也延长了三分钟左右，然后齐禹才一一捞出，放入冰水，然后分割摆盘，招呼大家来吃。

　　吃完这四只鸡，大家便也彻底满足，喊今天“值班”的兼职生帮忙收拾收拾，便又各自忙活自己的事去了。

　　齐禹接连五只鸡都大获成功，后边四只都有A+级的水准，第一只鸡更是达到了S-级，也是信心大增，彻底将这道菜定了下来。

　　然后，便是第二道菜了。

　　干炒牛河。

　　嗯，它不仅仅是菜，还可以作为宴席的主食之一，为拜师宴大大添光加彩。

　　前提得做得好。

　　会做干炒牛河的很多，但真正能把这道菜做得好的，其实寥寥无几，就是庞亦津其实也只能叫勉强合格，还受过齐清河的指点，而齐清河也不过矮子里拔高个，说不上做的有多优秀。

　　这道菜上限下限跨度太大了。

　　上限极高，可臻至完美；下限极低，能难以下咽。

　　毕竟是和菠萝咕噜肉并列，号称厨房克星的高难度菜，看起来简单，做起来贼难，算得上是大量粤菜厨师的一生之敌。

　　齐禹厨艺大成之前也做过几次干炒牛河，但即使发挥的最好时也就是跟庞亦津不相上下而已，这样的水平开店卖钱倒是绰绰有余，但要上这场拜师宴，无疑是滥竽充数。

　　即使齐禹现在已非吴下阿蒙，厨艺和之前不可同日而语，心里其实也有些没底，略显忐忑。

　　试一试吧，不行再选别的菜。

　　深吸口气，他下定决心，开始准备配菜。

　　用料其实不多，嫩牛肉、韭黄、洋葱、葱段、豆芽、沙河粉，以及……

　　当然不是老抽，而是炒糖。老抽虽然也可以上色，但相比起炒糖，颜色相对不够靓丽自然，而且老抽后味微微泛酸，是不如炒糖那么香醇的，而且还没有炒糖的胶质。

　　牛肉么，自然选择最嫩的牛柳，因为肉本身就已经足够嫩，所以少加点盐粒与黑胡椒粉抓匀，一丁点儿食用碱让肉质柔嫩度更上一层楼，然后封上油即可。如果肉不够嫩的话，还要打葱姜水，让肉彻底喝饱水分，难度就大得多了。

　　肉放在一旁腌制，齐禹开始准备炒糖。

　　干炒牛河的炒糖不能用冰糖，更不能用砂糖，而是得选择红糖，粘性够大，而且因不似白糖冰糖那么纯，香味物质更加丰富，口感更加独特醇厚。

　　一整块元宝状的红糖，用刀背敲开，石臼舂碎成粉，随后齐禹架锅，不必额外加油，直接将红糖粉倒入冷锅中，开小火快速翻炒。

　　炒到红糖开始聚团成为一团团细小颗粒后，才往锅里淋少许油，然后继续炒开，至红糖粉熔化成焦糖色，再淋半勺开水，搅匀搅散，一碗比寻常炒糖粘稠的多，颜色也深不少的炒红糖便准备好了。

　　相比于普通炒糖，炒红糖着实要难得多，毕竟红糖本就带色，不像白糖冰糖炒到位了才开始慢慢变色，因此观察化开的糖汁是否炒到位了的难度要大不少，十分考验功底。

　　所幸齐禹已是宗师级的火候，对此了然于心，这才一次功成。

　　炒好红糖，便用此调汁儿。

　　一般一人份的干炒牛河，两茶匙炒红糖就够，再加十克生抽，半茶匙鸡粉，半茶匙蚝油，四分之一茶匙的胡椒粉，酱汁就调成了。

　　最后一步的准备工作就已就绪，齐禹便将锅洗干净，蒸干水分后冷油炙锅倒掉，再重新下少油，猛火放入姜丝，不翻炒煸三秒，倒入腌制好的牛肉在姜丝上，过两秒才开始快速翻炒。

　　将牛肉炒开后，往锅中淋一点汾酒。

　　酒一入锅，顿时轰的一声燃起了熊熊大火，齐禹不慌不忙，趁火翻了个勺，然后又往肉上淋个五六毫升的生抽，炒匀，便将牛肉倒出。

　　锅不必洗，转小火倒入豆芽、洋葱、葱段，加一茶匙盐，开猛火继续翻炒。

　　这一步也相当考验火候，豆芽要炒到断生，还不能出汁，因此火一定要旺，炒的也一定要快。如果是家庭用火，功率远不如猛火灶，那就只有减少豆芽用量，保证温度不会下降太快。

　　爆炒豆芽后倒出，这次就要涮锅了，洗干净后再次烘干水份炙锅，然后加冷油，下入沙河粉。

　　嗯，虽然叫干炒牛河，但这道菜的河粉其实并不是炒的，更准确的说应该叫不纯粹是炒，而是半煎半炒，河粉下锅煎香，起了一层薄薄的焦壳，然后才一个大翻勺让河粉转个面，继续煎，同样煎香后才开始炒制。

　　炒的时候建议用筷子配合翻勺来把河粉炒散，操作上会更容易些，但齐禹懒得去拿长块，直接用炒勺贴着锅，用勺背贴着锅往前轻推，偶尔又一勺背压着河粉，佐以颠勺，让河粉旋转起来，以此将河粉炒散，但这难度就大得多了。

　　河粉炒散，下入牛肉，再加韭黄，加入调好的酱汁，眼疾手快翻勺炒匀，加入炒豆芽，出锅。

　　一盘色泽黄褐靓丽，喷香诱人的干炒牛河，就此完成，酱汁均匀的挂在河粉上，一点儿都没渗出来，突出的就是个干香。

　　嗯，当然，齐禹其实还是简化了些，一锅干炒牛河分成了三个工序去炒，比起一锅炒成要来的简单许多，但味道并不会差，一锅炒成只是技术难度更大而已，齐禹毕竟没怎么超过这道菜，经验不足，还是担心翻车。

　　不管怎么样，总归做出来了，关键看起来很不错的样子，看着那腾腾热气，齐禹已经忍不住了。

　　拿起筷子，他夹起几根河粉塞进嘴里。

　　哇！

第489章 何为宗师？

　　哪怕齐禹这段时间已经吃了太多太多的好东西，嘴巴早已经被养叼了，却仍然被这份干炒牛河惊住。

　　这也太好吃了吧？

　　咸鲜香甜还带着微微辛辣味的酱汁在嘴里化开，软糯又保留着些微弹性的沙河粉，嫩到极致且很入味的牛肉片，脆生生还带着清香鲜甜的豆芽，又共同构成了层次丰富的口感。

　　一口销魂。

　　世界上居然有这么好吃的干炒牛河。

　　牛批牛批。

　　不愧是我！

　　河粉那交错的味道与口感，甚至能让齐禹深深感受到厨师的用心。

　　呃，毕竟是自己炒的，当然能感受到……

　　齐禹连连点头，这份河粉可以，绝对够格上拜师宴，唯一要担心的就是会不会喧宾夺主……

　　也不存在，毕竟它不仅仅是一道菜，还是主食，完全可以用其他菜来下，可比单纯吃白米饭爽多了。

　　这是一道极典型的火候菜，从开火热油起就要对火候有着细致入微的把控，最后下河粉时还考研颠锅翻勺的水平，恰巧，这俩都是齐禹最强的，是真正意义上的宗师，自然能将这道菜的优势发挥到淋漓尽致。

　　当然，还得亏齐清河本也算擅长做干炒牛河，店里素来有卖，对河粉的质量精挑细选，买到了最正宗的沙河粉，否则哪怕齐禹厨艺再好，做这道菜恐怕也发挥不出十之一二来。

　　没办法，干炒牛河太考验食材了，尤其是河粉，一旦质量不佳，吃起来软绵绵的，入口就烂，在化成迷糊糊一样口感的玩意儿，那就太难受了。

　　偏偏河粉这玩意制作看起来简单，也不算太过考验功夫，但秘方却很关键，同时保质期又不长，如果做成干河粉的话味道难免大打折扣。

　　因此出了粤省，就很难买到高质量的正宗沙河粉，宽窄薄厚与口感都一言难尽，使得炒河粉明明活跃于全国尤其是南方各地的炒饭炒粉摊子与大排档中，点的人也不少，却始终难以大放异彩，真正发挥出优势，不像粤省一样近乎占据霸主地位。

　　至于汤河粉，更是出了粤省就难得一见了，连锁餐饮霸主沙县小吃倒有，但同样不温不火，味道不提也罢。

　　所以齐清河是真的牛批。

　　赞美我爹！

　　带着对自家老爹的敬佩与赞叹，齐禹一口接一口，把一份干炒牛河给干完了。

　　嗯，吃独食。

　　暂时不打算跟别人分。

　　毕竟他们吃鸡都已经吃饱了，再恰干炒牛河，对胃来说无疑是个沉重的负担，出于健康角度考虑，为了不让他们撑的太难受，齐禹决定牺牲自己，单方面决定勉为其难地帮他们扛下这份压力。

　　嗯，牺牲真的很大，负担真的很重，一份干炒牛河吃完，齐禹就觉得肚皮绷的紧紧了的，偏偏干炒牛河确实有点干，吃完后不得不喝两口水……

　　芜湖，完蛋，水填满了缝隙，涨发了胃里的食物，齐禹撑的直翻白眼，过了好一会儿才缓过神来……

　　缓过劲后，齐禹一时间又无事可做了。

　　教予他的几道凉菜，以及他自己打算做的两道菜，准备工作完成后，根本就不耽误什么时间，没必要现在就整。

　　凉菜虽然赏味期长，甚至就得冰冰冷冷的才好吃，却也不适合太早弄好摆出来，否则食物失了水份变干，同样会影响口感和味道，临开席是再处理最好。

　　而三位巨佬也都颇有默契，除了全权教授给他整的菜肴，以展现各自教学能力之外，也并不打算让他帮忙打下手。

　　他现在的厨艺太超规格了，宗师级的大拿，发挥还极其稳定，甚至到了宗师级都还能时不时超常发挥，这谁顶得住啊。

　　这份厨艺和发挥注定了他帮谁打下手，谁的那道菜就能占据巨大优势，无异于作弊，三位巨佬都想硬桥硬马，公平公正的比上一场，自然不愿意让他来打破平衡。

　　更何况，齐禹自己三项基本功晋升宗师，其中火候和颠锅翻勺还在宗师级基础上又往前迈了一步，还发现了一件事。

　　那就是，厨艺到了宗师级以后，彼此之间的绝对实力差距，其实已经微乎其微了。

　　哪怕宗师极限，积累到了29阶，硬实力上也和初入宗师区别不大，如果做同一道菜，都正常发挥的话，别说普通食客，就是绝大多数美食鉴赏家，都吃不出区别来。

　　不像高级厨艺，11阶对上10阶都有优势，对上三四阶更是吊打。

　　宗师阶段的晋升，重在对美食对厨艺的理解这一方面，展开来说，又能延伸出灵活性和稳定性两个特点。

　　其实在大师级就已经能初见端倪了，毕竟大师就代表着登峰造极，厨艺上已濒临极限，提升空间虽然还有，但已经很小很小了。