美食：我炒的菜有BUFF 第319节

　　口水鸡、酱牛肉和老醋花生，此前都已细细做过，不再重复。至于夫妻肺片，倒也简单，把牛肚、牛肉、牛心和牛舌卤好泡入味，切片淋汁即可，汁和口水鸡大同小异，而牛肚等齐老爷子也已经卤好。

　　就是普通的川味卤水，没什么特殊的，灵魂都在料上。

　　而且这些都不必急，酱汁都是现成的，临开席前几分钟处理一下就好。老醋花生稍微麻烦点，提前半小时左右弄也就够了。

　　关键还是齐禹自己要准备什么菜。

　　其实他现在会的菜还真不少，都能做到很高水平，但宴席菜却并不是好吃就够了，还很讲究搭配，而且今天的拜师宴主要还是三位巨佬发挥的舞台，他最好不要做太硬的菜，免得抢了风头。

　　这就让齐禹有些犯难。

　　他琢磨了半天，对照了齐老爷子等三位大佬打算做的菜式，终于定了两样。

　　白切鸡和干炒牛河。

　　这两道菜，他都不算擅长，自得到菜谱以后也没做过几次，不过以他目前除了刀工之外全宗师级的厨艺水平，又有菜谱，再怎么做也不会坑。

　　关键这两道菜都不算太费时间，他还能练几回，翻车的正好给大家吃了填填肚子。

　　想到就做。

　　首先是白切鸡。

　　嗯，做白切鸡么，首选自然是清远鸡。

　　可惜店里没得。

　　但问题不大，其他鸡只要符合标准，味道也不差的，齐禹在店里鸡笼中挑挑拣拣，很快就选中了一只嘴小、翅膀小、脚小、屁股大的母鸡，帮着脚丢到一边，先熬汤。

　　做白切鸡的汤调配起来也很简单，比高汤清汤什么的容易多了。

　　大汤锅内装十二斤水，取三块鸡胸肉，破壁机搅成糜，然后加入汾酒和水，再放点葱姜，水开后，转小火，用汤勺将水搅拌旋转，下入三分之一的肉糜。

　　等到肉糜浮起呈泡沫状散开，齐禹再次把汤水搅转起来，又下了三分之一的肉糜，末了再重复一次，然后等汤小沸，再点一勺冷水，反复两次后，加盖焖煮三十分钟。

　　嗯，相信已经有小伙伴看出来了，这就是扫清汤的法子。

　　用扫清汤的法子去扫白水，就能得到一锅快速鸡清汤，虽然比起正经的清汤而言略有不如，但也有七八分味道，比鸡精味精调配出来的鲜香自然多了。

　　三十分钟后揭盖，把鸡肉糜捞起，回头问问有没有养猫狗的小伙伴要的，送给他们了。

　　然后再准备五根鸡腿去骨，肉摊开，下油锅慢煎，只煎鸡皮那面即可，煎出鸡油，把鸡皮煎香后，再取出切丁，和剁开的鸡腿骨一块下入刚刚炼出的鸡油里翻炒香，倒入鸡清汤烧沸，撇去血沫，就得到了一锅鲜香浓郁的鸡浓汤。

　　当然，如果对鲜味没有那么高的要求，前边做快速鸡清汤的步骤可以省略，齐禹只是想尽善尽美而已。

　　再往加入红枣、姜片，再倒入泡开的瑶柱，注意连水一块倒入汤中，再加入党参和北芪，再取四五只剪掉头尾泡发开的北海沙虫，熬煮一个小时。

　　趁着这个时间，齐禹提起刚刚挑选好的小母鸡，宰杀放血，拔毛去内脏，再斩去翅膀上的指甲与鸡脚，反复冲洗，确保将血水冲的干干净净。

　　一小时时间到，齐禹再次揭开汤锅，加盐。

　　做白切鸡，汤的盐要稍微重一些，因为鸡浸泡在汤里的时间不长，盐味重才好入味，而且鸡皮和脂肪在较高浓度的汤里还会收缩，令皮爽肉滑，骨头都有味道。

　　嗯，比例大概是一斤水十五六克盐的样子，真的很重。

　　化开盐后，就是浸泡鸡。

　　手法和口水鸡一致，就是三上悠……咳咳咳，三上三下，或者说三放三提，抓着鸡头让整只鸡完全浸泡在汤里，三五秒后提起，反复三次，让鸡里外温度一致，才能让鸡热的均匀。

　　三放三提后，便把鸡没入汤里，关火浸泡二十五分钟。

　　白切鸡不是靠煮的，就是靠浸泡入味，浸泡完毕后，鸡肉约莫七八分熟的样子，骨头里都还带着红色。

　　所以很多人无法接受这道菜。

　　即使能接受的，也强烈建议一定要选靠谱合格的鸡，可别因为一道美食感染了寄生虫，那就太划不着了。

　　二十五分钟后，将鸡浸泡进冷水中，用低温令鸡皮和脂肪收缩，如此不但能让鸡皮更加紧致弹爽，还能让皮下脂肪形成啫喱状，不论口感还是口味都非常好。

　　鸡彻底凉透后，齐禹将鸡鸡从冰水里捞出，斩小。

　　皮下的啫喱状脂肪确实非常明显，观感极好，齐禹非常满意。

　　单单就火候论，这只鸡应该是成功的。有系统配方在，调味肯定也没问题，就是不知道鸡的品质能否合乎要求了。

　　主要是鸡肉的紧致程度。肉太老太紧，二十五分钟时间根本不足以泡，咬都咬不动。但饲料鸡也不行，饲料鸡肉散散，吃起来也完全没有口感。

　　于是齐禹夹了一块鸡肉，咬一口。

　　嘶！

　　好鲜啊！

　　鸡皮略略发咸，毕竟汤汁盐下太重了，无可避免，可牙齿一咬下去，还未刺破皮与肉，鸡里的啫喱状脂肪与汁水就溢了出来，顿时冲散了盐味，取而代之的是极致的鲜美。

　　肉质也完全合乎要求，略有嚼劲，稍显紧致，但又不失鲜嫩，一撕就能把肉撕下来，放嘴里嚼吧嚼吧，弹牙却不费力，真真是恰到好处。

　　而且，白切鸡做好后，可以直接吃，也可以蘸各种酱料，看个人口味。

　　他忍不住端起盘子就跑：“爷爷，晁爷爷，谢师父，爸，妈！快来尝尝我的白切鸡！”

第487章 意犹未尽

　　一行人顿时围了上来。

　　尤其以庞亦津冲在最前面。

　　没办法，白切鸡作为粤菜的代表之一，实在太出名了，庞亦津也很拿手，自然迫不及待想看看齐禹做的怎么样。

　　当然，白切鸡因受到广泛欢迎，早已经不仅仅是粤菜了，各大菜系，尤其南方菜系都有白切鸡的身影，广府菜、客家菜、本帮菜中都有自己的特色白切鸡，其余菜系，也有不少鸡类制品与白斩鸡的核心技艺有异曲同工之妙。

　　这也说明，白切鸡非常包容，直接吃也行，依据个人口味蘸各种佐料也可，灵活多变。

　　庞亦津看了眼齐禹的鸡，看看亮黄紧致的鸡皮，丰富靓丽的鸡啫喱，立马便知齐禹这份白斩鸡的完成度极高，迫不及待地就想夹一块尝尝。

　　不过终究还是忍住了，等三位巨佬和齐禹父母都动筷之后，才夹了一块肉多的胸肋部位，塞进嘴里。

　　嗯，鸡胸肉嘛，又叫鸡肋，懂的都懂，虽然肉多，但放眼如今大家普遍都不缺肉食的情况下，基本上就是最难吃最不受欢迎的部位，非但味道很难进去，肉质还偏柴，口感相当差劲。

　　也正因如此，鸡胸肉味道的好坏，其实才最考验厨师的功底。

　　而庞亦津将胸肉一入口，便眼前一亮。

　　鸡皮的咸鲜紧脆，鸡油的滑润细腻，给了他相当大的惊喜。

　　哪怕肉质不可避免的仍有些柴，稍微显散，但味道却并不寡淡，咸鲜味已浸透了进去，可以说已经做到了这块肉能达到的极致。

　　这是肉的先天缺陷，非战之罪。

　　如果能把鸡胸片下来单独处理，庞亦津相信齐禹能把它肉多的优点发挥到淋漓尽致，但整鸡烹饪，换谁来也没法做的更好了。

　　关键还是汤好，不仅吊的快，还综合了鸡汤的鲜亮与浓汤的香醇，最大程度利用了鸡肉与鸡油的特色，加的料子也很到位，放大了汤的优势，尤其是沙虫，绝对是画龙点睛之笔，虽然看着比较吓人，但却将这锅汤的鲜推到了一个极致，比起寻常清汤都强。

　　这些看似简单，只要按着配方无脑下料，然后盯好时间即可，但其实相当考验功底，换个厨师来照本宣科的做，看似哪一步好像都没做错，但味道就是大有不同，能达到齐禹这份白切鸡的七八分品质就已经相当优秀了。

　　不得不承认，厨艺这玩意儿，很多时候确实很玄学。

　　这块肉给了庞亦津十足的惊喜，他也彻底确定，哪怕是自己最为擅长的领域，也已经被齐禹完爆了。

　　就……

　　不愧是师父！

　　师父屌爆了！

　　我TM吹爆！

　　齐禹：？

　　滚滚滚，你才屌爆了！

　　尝过了原汁原味的白斩鸡之后，庞亦津扭头就走。

　　不是不吃了，而是调配自己最喜欢的蘸料。

　　他的口味其实比较偏向潮汕客家地区的，吃这份白切鸡，最喜欢搭配的佐料自然也是当地最具特色的金不换。

　　嗯，其实就是罗勒，又名九层塔，既是一味常用药材，也是大受东南地区欢迎的佐料，味辛甘，似茴香又略不同，气味冲鼻，但入菜或者作为调料之后，则会大大减淡其辛冲味吃起来变得甘甜，气味也变得清爽，而且具备相当强悍的去腥能力，做海鲜贼搭。

　　齐禹店里原先是没得这道香料的，因为它在川渝地区的存在感着实不强，但庞亦津入店后，不少拿手菜肴也需要用到它，因此也托家里帮忙定期寄送，存货还是不少。

　　处理起来也很简单，切碎淋一勺开水激发辛香味，再放一块冰库迅速降温，然后淋一勺蒜醋即可。

　　不仅是庞亦津，其他人也纷纷调了自己喜欢的调料。

　　齐老爷子和晁堂的调料相近，都是加葱姜蒜末、盐巴味精胡椒粉，再来点酱油陈醋，淋一点热油激发鲜香，然后再来两勺辣椒油，搅拌均匀，酱汁就成了，跟口味鸡的酱汁儿如出一辙。

　　齐清河跟寸英莲夫妇俩更简单，直接觍着个批脸去蹭，齐老爷子虽然贼嫌弃，但看在儿媳妇的份上，也没说什么，默默帮他们调了一份料让他们自个儿吃着去。

　　谢超轩则纠结了一阵，他原先想弄酸梅汁的，但实在没得条件，现熬的话耗费时间太长了，所以他只得退而求其次，弄了个酸醋汁。

　　倒也简单，准备好姜蒜末和辣椒圈，淋一勺热鸡油，再添点豉油与白醋，也就成了。

　　和齐老爷子的红油佐料不同，这份蘸水是纯粹的配角，根本目的还是在于放大鸡的鲜香，而不覆盖其原有的滋味。

　　而红油佐料则是倒反天罡当主角，以霸道浓郁的味道牢牢抓住味蕾，菜肴本身的滋味则沦为了配角。但这并不意味着就是纯吃调料了，菜肴本身打下的基础仍然关键，如果菜没做好纯靠调料，那就成了金玉其外败絮其中，吃起来同样不舒服，难登大雅之堂。

　　几人就这么围坐一圈，蘸着各自的酱料，吧唧吧唧吃起来，大快朵颐。

　　可惜这只三黄鸡着实太小了，他们人又多，一人吃不到几块就莫得了，吃的那叫一个意犹未尽，哪怕吃惯了好东西阈值贼高的三位巨佬，也不禁看看空盘，瞧瞧蘸水，还想再吃。

　　齐禹：“汤现在是现成的，没吃够的话，我现在就再宰几只鸡，很快能弄出来。”

　　齐清河：“那我帮你宰鸡儿吧，快一点。”

　　庞亦津立马表示他也可以帮忙。