美食：我炒的菜有BUFF 第288节

　　就连同属中餐，都有八大菜系之分，再往下甚至能细分出上百流派，既有殊途同归之处，都追求极致且公认的美食，又有截然不同的各自特色，明油亮芡，麻辣鲜香，浓油赤酱，原滋原味，各有千秋。

　　一锅高汤，地域不同，偏向都有所不同，正是靠山吃山，靠海吃海，可到最后，追求的也无外乎是极致纯粹的鲜香醇厚，又哪有什么高下之分呢？

　　百花齐放，不外如是。

　　晁堂能想明白，齐禹是由衷的为他高兴。

　　然后看向了谢超轩。

　　谢超轩一奇，然后这位眼光毒辣阅历丰富的老人顿时明白过来：“得，感情你说的有问题想请教，是冲我来的？”

　　身边，齐老爷子眉头一皱。

　　丢雷楼……

　　日，串词了。

　　应该说日你先人！

　　老子是你爷爷，你TM有问题不找我请教，找谢超轩？

　　明明是我先……

　　看不起我？

　　齐禹鼻尖耸动，忽然闻到一股酸味，好像是齐老爷子身上散发出来的。

　　他心一提。

　　糟糕！

　　自家爷爷不爽了？

　　要不要那么敏感啊……

　　齐禹赶紧解释：“是关于黄焖燕翅的，昨天睡觉前，我忽然想到一个关于黄焖燕翅的问题。”

　　“噢？”谢超轩来劲了，面露微笑，轻轻点头：“有什么想法？尽管说就是，以你现在的厨艺水平，这道菜也确实该传给你了。”

　　他足够自信，哪怕这道菜还有些小瑕疵没能解决，却是瑕不掩瑜，足以跟谭家菜的黄焖鱼翅同台竞技，并当得起一句各有千秋。

　　为此，他十分自豪，这道菜就是他的骄傲，也是他真正的招牌，为之付出了无数的心血，以至于有相当的把握，将它做到大成之作（S级）的地步。

　　也正因对这道菜足够熟悉，他也有相当把握，不论齐禹提出什么问题，他都能为之解惑。

　　只要别提色泽……

　　结果齐禹哪壶不开提哪壶。

　　“是关于黄焖燕翅的颜色。”

　　谢超轩的自信僵在脸上。

　　这个问题他真没法解决。

　　但紧跟着，齐禹抛出的问题，却让他愣在当场。

　　“我了解过您的思路，是想推陈出新，并尽量摆脱黄焖鱼翅的影子。既然如此，为什么您偏偏这么制作的，想做的跟黄焖鱼翅一模一样呢？费尽心思用不一样的手法做一样的菜，图什么？”

　　“这……”他张了张嘴。

　　愣神片刻，他就有了答案，不由失笑摇头：“我还真没细细想过这个问题，因为答案显而易见。黄焖鱼翅不仅仅是鱼翅菜的巅峰之作，更是黄焖菜的技艺巅峰，它所呈现的色泽，可以说是浑然天成，完美无瑕。”

　　“我既然要做到极致，当然色香味形意统统都要考虑到位，色泽一块，也是决然无法绕过去的。”

　　“可惜，燕窝和鱼翅不同，如果用谭家菜的黄焖技艺，则燕窝味道与口感稍显突兀，改用豫菜黄扒的手艺，色泽上又略有瑕疵，实在难以平衡。”

　　齐禹却继续说：“可是……黄焖鱼翅的浑然天成，完美无瑕，就意味着无法更改吗？换种黄色不行？”

　　谢超轩：？

　　“换种颜色？”他不禁哑然，跟着说：“这哪里还带换的，难不成你想用老抽把鱼翅调成浓赤色？那可不行，看起来更不舒服。”

　　齐老爷子也忍不住了：“小禹，年轻人有想法是好事，但不能丢了章法，改进不是乱改，你……”

　　“不是啊，”齐禹摇头说：“想给食材染色，又不破坏本身的口感与味道，还要染的浑然天成，其实也不难吧？”

　　“不难？”齐老爷子忍不住哂笑：“那你倒是给我说说看，不破坏口感与味道，单纯上色，还能上的浑然天成的手法，都有哪些？”

　　“南瓜蓉啊。”齐禹不假思索。

　　齐老爷子一怔。

　　谢超轩更是如受当头棒喝，眼珠子倏忽瞪圆。

　　就听齐禹接着说：“南瓜色泽明亮，自然和谐，虽然确实带着点微甜清新的味道，但对绝大多数菜而言，都不影响本身的口味口感吧？就算连这点清甜也不要，也好办，蒸熟稀释一下，就尝不出什么味了，但颜色却仍然浓郁明亮，不会受到丝毫影响。”

　　咔嚓！

　　谢超轩脑海中，似有雷霆闪过。

　　齐禹又说：“就算觉得普通南瓜的金黄色太过耀眼，不够内敛，那也可以用金瓜，颜色略偏橘红，少了点明艳，却仍不失活力，也是很能勾人食欲的颜色。”

　　谢超轩猛地抬起头：“店里有鱼翅燕窝吗？”

　　“有。”

　　“借我一用！”

第433章 一口销魂

　　很快，现成的鱼翅、燕窝，以及一应辅料，都被送到了隔壁厨房。

　　鱼翅燕窝不仅仅是现成的，而且还是谢超轩亲自泡发好的高级货。

　　嗯，九丝三鲜粥每日限量供应，作为这粥主菜之二，自然一直有备着，偶尔由齐禹或徐勇贤代为效劳泡发，但多数时候都是最擅长这项技术的谢超轩亲自动手。

　　之前就详细说过，泡发不是单纯的用水泡开，让食材重新吸收水分，毕竟鲜货变成干货的过程并不仅仅是失水那么简单，单靠水泡着，也绝难还原食材原本的样貌、味道与口感。

　　因此，需要通过一系列复杂的手法，借着水发或油发等技巧，经长时间的料理，才能让干货彻底还原，不输于原先的鲜货，甚至借着泡发增添特性，让食材的口味口感更上一层楼，更有层次感。

　　而泡发，正是豫菜的当家功夫。

　　巧了，谢超轩不仅仅是鲁菜代表人物，也是豫菜宗师，他当年所创立的鲁菜北派一系，正是以鲁菜为根基，融入冀、豫、晋等山河四省为主，京津两地为辅的北方中原各地菜系精髓，夹杂着官府菜与宫廷菜的玄妙，融会贯通，创建而来，并以此奠定了宗师地位。

　　论泡发，他不敢说国内第一，也是数一数二，比如今的齐禹还强得多，由他亲手泡发的鱼翅燕窝，自然达到了最巅峰的水准，软而不失脆，爽滑香糯，口味极佳，哪怕只是蒸制后简单挑个味也已是难得的精品。

　　而黄焖燕翅，最难的其实也就是这一步了，主菜泡发完毕，剩下的步骤比起黄焖排骨什么的也不难多少。

　　谢超轩架锅开火，高压灶顿时喷涌出犹如行星发动机般的炙热烈焰，不消片刻，便将一锅矿泉水烧开。

　　灶转小火，谢超轩最后检查了一遍，确定燕窝中没有硬块与杂绒，鱼翅根部没有腐肉，便将鱼翅燕窝下入滚水之中，加葱段和拍散的姜块，再来半两清香型的烈酒，滚上两圈焯焯水，再放入冰水之中，泡透泡凉。

　　这一步不仅仅是为了彻底消去泡发鱼翅与燕窝所难以避免的哈喇子味，也是为了用极端的冷热变化，让鱼翅和燕窝快速舒张收缩，口感上更韧更脆。

　　鱼翅燕窝泡透之后，捞出，小心地攥干水分，放笊篱上备用，随后热锅烧油，四成油温加入少少泡软的大料桂皮浸炸，淋一勺酱油激发鲜味，再沿锅边泼入米醋。

　　淋锅边醋的目的，就是只要醋香，不要醋酸。

　　片刻后，再淋几大勺清汤，放入鱼翅燕窝，补清汤至恰好没过燕翅，汤烧开后转小火，焖着就行。

　　嗯，黄焖菜用清汤其实有些浪费，毕竟这菜不求汤底清澈，只要求汤鲜浓郁，因此根本没必要费心费力去扫汤，用普通高汤即可，中火滚成的浓汤还更佳，只是他没提前准备，只能奢侈一把，用齐禹的清汤了。

　　就这还得亏齐禹这锅清汤品质极佳，不仅清澈明亮，鲜香味也是足够浓郁的，否则用清汤还反倒显得画蛇添足。

　　毕竟清汤制作过程中，被肉茸吸附的那些杂质，多数只是影响汤的清澈度，本身也是有相当浓郁的风味的，即使清汤扫成后没有第一时间捞出肉茸，而是多以微火继续煨煮，让肉茸来弥补被扫除的鲜香味，但其实比起高汤浓汤，鲜亮有余，浓香还是略有不足。

　　焖煮的过程中，谢超轩也没有闲着。

　　他在蒸南瓜。

　　嗯，严格来说，用的是金瓜。

　　它的表皮看上去比普通南瓜更加黄亮，但瓜肉却反而不像寻常南瓜那般金黄，而是带了点橘红色，看上去更为内敛一些。

　　金瓜蒸好，放在细笊篱上捣烂过滤，剔除蒸不烂的纤维不要，只取肉泥，然后再加清汤稀释。

　　南瓜的味道本就清新淡雅，再经这么一稀释，就更是细微了。虽然还能察觉，但无关紧要，这点难以察觉的清甜对于这道菜而言反倒是加分项，能为菜品大大提鲜。

　　橘黄金汤备好，燕翅也焖煮到位，谢超轩关火起锅，连汤带菜倒入笊篱中，沥净高汤，再挑出香料备用。

　　涮锅干水加以油润，再重新倒入葱油，加葱段姜片煸炒出香，淋入金汤烧开，再以纱布包住笊篱捞出汤渣，彻底过滤干净，谢超轩便以锅勺压出燕翅内残存的汤水，下入锅中，收汁翻勺。

　　待汤汁浓稠，均匀且牢固的挂在每一根鱼翅与燕窝丝儿之上时，关火，出锅装盘。

　　没有腾腾热气，蒸汽都被浓郁匀称的汤汁锁住了，乍看上去，好似凉菜一般，展露出谢超轩卓绝的功底。

　　他看着洁白盘中的燕翅，入眼便是那色泽橘红透亮，轻灵又不失沉稳，浑然天成的完美汤汁，汤汁之下，是如水乳交融般难分彼此，偏又根根分明，晶莹剔透宛若艺术品一般的燕翅丝儿。

　　谢超轩嘴角高高扬起，情难自已，老怀大慰。

　　他成功了！

　　辛苦摸索数载，不知抓掉了多少头发，不想却是钻了牛角尖，如今一朝被齐禹点破，他终于真正成功创出了这道菜！

　　嗯，这才也不该再叫黄焖燕翅了，该叫黄扒燕翅更为妥帖。

　　他不禁扭头看向齐禹，眼里满是感激与欣赏，努力平复着心绪，却仍不免带上一丝丝颤音：“小禹，尝尝？”

　　“好。”齐禹也由衷地为谢师高兴，当即取了碗勺，想要动手，却又迟迟下不了勺。

　　这样一份艺术品，实在不忍破坏。

　　但菜做出来就是要吃的，这么摆着着实不是回事儿，吃完才是对它最大的尊重，因此齐禹一咬牙，还是挖了一大勺，放入碗中，再舀起勺尖一丁点儿，放入口中。

　　第一感官，鲜，香，滑，粘。