美食：我炒的菜有BUFF 第263节

　　谢超轩的九转大肠，可不是所谓保留原“汁”原味的那种啊，是讲究下料狠，用料全，先煮后炸再烧，一菜里蕴含酸甜苦辣咸五味，层次感极其丰富的九转大肠。

　　嗯，大师做菜其实都是这样，看起来用料极狠，但其实心里都有一杆秤，把握着度的，吃起来其实五味相当均衡，并不会有某种味道过份突兀，最典型的就是齐老爷子的江湖菜。

　　而且，虽然三位老爷子的菜都不如齐禹，说起来有点破格，但同样也是极其美味的存在，让人吃的根本停不下来。

　　尤其是九转大肠，品质上虽不能胜过夫妻肺片和干烧桂鱼，但独特的味道与口感，让人印象最为深刻，它那一丝丝隐而不发的苦味，非但不让人排斥，反而令整道菜都添了几分厚重底蕴，结合它软烂偏又不失韧劲的口感，真的是回味无穷。

　　一顿饭，吃的不要太爽，尤其四位兼职生，感觉人生都美满了。

　　毕竟他们要不来这家店里打工，以他们的条件，也休想吃到这么多美味佳肴。

　　齐家晚餐里很多菜目前都是不上菜单卖的，卖也只是阉割版，完整版得等店面扩张了才上架，上架后的价格也不是他们能承担得起的。

　　而就算是种宏明三个，能吃到这么丰盛，这么高品质饭菜的机会也并不多，尤其靳世衍，相比另外两位同伴，甚至比起四位兼职生，他都算得上没怎么见过世面，连什么是真正的好东西都不知道，这顿饭就属他吃的最欢。

　　因此，一桌人除了三位老爷子，也就齐禹和庞亦津比较克制，饭后主动起身收拾。

　　也没什么好收拾的，餐盘都干干净净，汤汁都没剩多少，碗筷叠起来放进大盆里等着兼职生清洗就是，今天值班的两位同学洗完碗就可以下班了。

　　然后齐禹和庞亦津便走进了厨房，开启晚间练习。

　　下一轮比赛很赶，就定在明天下午，当然得好好准备准备。

　　不过今晚的准备与之前不同，今晚没什么目标，以温习基本功调整状态为主，不宜练的太晚太累。

　　毕竟明天的比赛题目也很特殊，要用举办方提供的有限食材做出自己最拿手的菜，他们暂时还无法确定举办方会提供什么食材，因此便力求状态稳定，刀功都没必要继续练了，就拿姜丝土豆丝练练调味火候和颠锅翻勺即可。

　　练了小片刻，勉强消化了一些的种宏明三人也走进厨房。

　　他们没上手，只是静静地看着他俩，一言不发，但脸上眼里都有着震撼。

　　九点多了，齐禹和庞亦津居然还在练习？

　　固然，身为仍在快速上升期的厨师，他们仨平日里也绝对少不了练习，但更多的，却是放在工作之余，抽空学抽空做，偶尔来了灵感，也会利用休息时间动手。

　　可忙活了一整天，到了晚上，正是身心俱疲的时候，再让他们留下来继续练厨……

　　这种情况不说从未有过，也是凤毛麟角。

　　但看齐禹和庞亦津的样子和状态，他们分明是习惯了晚上营业结束后继续练习。

　　这就很可怕了。

　　换做是他们，坚持不了多久，精神就会绷不住的。

　　工作时长拉得太长，没几个人能吃得消，这也是九九六被人诟病的原因之所在，毕竟人不是机器，总需要休息需要娱乐。

　　但齐禹和庞亦津似乎是把练厨当成了娱乐。

　　怪不得，他们年纪轻了一大截，实力却丝毫不差，尤其是齐禹，硬功夫只略逊种宏明一线，比大多颇具天赋的三十岁厨师都要强一大截了。

　　看着齐禹和庞亦津俩忙碌却偏又轻松自在的模样，三人震撼之余，也在这一刻，对他俩真的心服口服，发自内心的认可了。

　　不过话说回来……

　　佩服归佩服，真让他们跟着学还是绝对受不了的，这家店应该不会强迫大家晚间营业以后还留下来练习吧？

　　不会吧？

　　这要会的话，怕是得连夜提桶跑路了……

　　就在这时，齐禹抬起头，终于注意到了他们仨，愣了一下：“咦？你们怎么也进来了？”

　　“呃……就听到厨房里有动静，进来看看。”

　　“噢。你们也想练练手吗？自己拿食材就……”

　　“不不不，我们就看看，就看看，你俩练着，我们先走了！”

第394章 毛血旺

　　第二天下午。

　　庞亦津拉着齐禹、种宏明和徐勇贤到了比赛会场。

　　嗯，比赛比到现在，前四强全在齐禹家，一车就能拉走，一个到了四人就全都到了，贼方便。

　　我家炒菜馆或成最大赢家。

　　简直赢麻了。

　　到了现场，谢超轩废话不说，直接宣布比赛开始——选手挑选食材，决定菜品的时间，也被涵盖进了这四个小时里。

　　他们四个赶忙抓紧时间，一窝蜂地冲到货架和冰柜处，先大致看一眼举办方都提供了什么东西，再来挑选自己心目中的高品质食材。

　　东西倒是蛮齐全的，常见的鱼禽蛋肉与果蔬都有，且各部位都相当齐全。

　　齐禹斟酌片刻，决定做毛血旺。

　　这是一道颇具特色的江湖菜，同时也是江湖菜，做法不难，想做好却颇为考验功底。

　　关键是耗时不长。

　　于是，齐禹挑了两只肥硕的鸭子，几片毛肚，少许脆皮肠，再切了半斤牛肋条肉，三两嫩豆芽，三片千张豆皮，几朵平菇，一块嫩豆腐，一根白萝卜，又挑了点葱姜水等敷料，搞定。

　　回到自己的位置，齐禹取了个大铁盆，往盆中加一勺盐，三钱白酒，同时烧水，等水将沸时，麻利地杀鸭放血。

　　两只鸭子宰好，再往鸭血中加一大勺沸水，搅匀，再端起来往地上轻轻敲几下，震出空气，随后就放一边等它自然冷却凝固。

　　控制好沸水和鸭血的比例在一比三左右，这样做出来的鸭血最为嫩滑，血中也没什么空泡，其中的白酒还能有效去腥。

　　正经靠谱的火锅店里的冷锅鸭血大多数都是这么做的。嗯，不正经的店就不好说了，搞不好是用鸭血粉冲的。

　　此时，热水也略微冷却了些，齐禹直接提着鸭头，将两只鸭子同时没入水中，浸泡片刻后捞出，开始去毛。

　　大片的羽毛很轻松就抹掉了，关键是翅膀和鸭脯处的小绒毛，非常烦人，齐禹拿着镊子一根根拔，花了大半个小时才算处理完。

　　扭了扭酸痛的腰，齐禹又将鸭鸭掏去内脏，洗净备用，再撕干净淋巴，扯掉多余的板油，鸭肉斩大块，又去货架上拿了一袋面粉，撒在鸭块上，抓匀洗净，下锅焯水。

　　嗯，这鸭的品质相当不错，鸭肉紧实弹韧，鸭脚蹼上还有明显的老茧，显然是农家人放养的土鸭，但鸭肉土腥味重，哪怕是他亲手现宰的，也不能像土鸡一样不潮水就直接用。

　　好在焯水去腥办法也很简单，首先要斩掉脖子和屁股，这两处地方油脂丰富，而鸭腥味的主要来源恰好就是这两处地方的油脂，然后再将鸭掌上的膜撕干净，爪子剁掉，再冷水下锅，加半勺绍酒一钱清香型的白酒烧开。

　　嗯，白酒推荐汾酒，这酒纯粹，没有多余的物质，做菜是真的香。

　　不推荐酱香型的，即使高温炖煮去了酒精，里头过多过杂的物质也会影响汤味。甚至于少了酒精的中和，那些物质的味道反而更加一言难尽，爱喝酒的不爱喝酒的都得沉默。

　　烧水的过程中顺便把葱姜快速处理了，大葱切段，小黄姜去皮切片，等水温烧到八十度左右，浮沫开始冒出，就可以着手撇去浮沫了，直到浮沫去干净，捞出，用热水再冲洗一遍。

　　锅洗干净，热锅冷油润一道，然后再往锅中加入底油，烧热下青花椒，再下入鸭肉，快速翻炒两分钟。

　　这一步是为了进一步逼出鸭肉中多余的油脂，同时，青花椒还能有效地将鸭肉中残留的腥味去除。

　　翻炒两分钟后，沿锅边淋入两钱九度米醋，翻炒二十秒去酸留香，再加入热水，萝卜切滚刀，加冰糖焯水后倒入锅中，再加入葱姜。

　　大火烧开，再次撇掉浮沫和多余的油脂，转砂锅改小火继续烧，中途再加一次汾酒，量在三四钱左右，然后多次撇沫撇油。

　　花了半个小时左右，汤色彻底清澈了，便盖上盖继续焖一小时。

　　毛血旺的汤底在备着了，趁着这个时间，齐禹继续处理其他食材。

　　说来也简单，豆芽去头尾，嫩豆腐切块，千张豆皮切成一厘米宽的条状，平菇洗干净手撕成条，毛肚洗干净切片，脆皮肠切去头尾，一端开十字花刀，再将牛肉切大片，加胡椒粉、盐巴、味精、食用碱，分三次加入葱姜水抓上浆。

　　随后加一点水淀粉和匀，再下点红油和香油，起到分隔、保护并提香的作用。

　　齐禹本想自己提炼红油的，但顺手拿起举办方提供的红油一看配料表，发现竟只有浓香菜籽油、朝天椒、青红花椒、八角、山奈、葱、姜、蒜、芝麻和糖提炼而成，没有添加任何科技，就打开闻了闻，再用干净筷子蘸了一口，发觉还不错，就直接用了。

　　自然还是比不过他亲手熬的，但差别不多，用在凉拌菜如夫妻肺片等上边差别还蛮大，但用在毛血旺里就差球不多了，关键省事儿，没必要过份讲究。

　　齐禹又切了约七八厘米一端长的大葱段，对半剖开切眉毛葱，再取蒜苗三根，拍拍切马蹄段，再取三颗独头蒜，大拇指指节大一小块小黄姜，拍散加少盐舂碎，挖三十克豆瓣酱把颗粒斩小，再切碎豆豉。

　　烧锅润油，倒干净后不额外加油，下辣椒段，煸香铡碎，再直接下花椒烘干，同样铡碎。

　　处理完这些配菜和调料，鸭血也已冷却凝固，只面上还浮着一层血液，晃动一下，整块鸭血就轻轻晃动起来，就如火候最为独到的新出炉蛋羹一样，非常Q弹嫩滑，便直接用刀划小备用。

　　优哉游哉地耍了会儿手机，等到老鸭萝卜汤煮好，齐禹才把宝贝手机揣围裙兜里，起锅烧油，下豆瓣酱炒香，再下豆豉碎翻炒，落入辣椒碎，花椒面，然后眉毛葱煸香，下姜蒜末。

　　然后再趁锅热淋一勺酱油，五克保宁醋，逼出鲜香味，然后左手抓个大笊篱，右手抓着毛巾轻轻松松拎起砂锅往锅中倒汤。

　　嗯，只要汤，不要肉，肉等会留着自己炸一下撒点胡椒粉和椒盐慢慢吃，免得看评委吃美食自己嘴馋。

　　下入汤后，再顺势用笊篱捞出汤中料渣，再拿勺尝口味，觉得豆瓣提供的咸味已经足够了，便只加了点胡椒粉和味精，毛血旺的汤底便算成了。

第395章 炸酥鸭

　　汤底一成，基础便算打好，后续就简单了。

　　先下平菇、千张豆皮、豆芽烫熟捞出，铺于碗底，再先后下豆腐、鸭血和脆皮肠，煮至鸭血浮起，再烫一分四十秒牛肉，再下牛肚烫十五秒，一并捞出，捞起装盘，把牛肉铺最上层，注汤至堪堪没过其他菜，露出一点牛肉。

　　撒一点花椒面、辣椒面和姜蒜末，最后铺切成马蹄段的蒜苗，另起锅烧宽油，放入辣椒段、花椒炒红炒香，刺啦一声淋在菜上，撒熟芝麻、葱花和香菜，鉴定技能一扫。

　　“一份接近完美的齐式毛血旺（A+级）。”

　　齐禹满意点头。

　　虽然是接近完美这个评语中垫底的A+级，但对齐禹而言也算得上超常发挥了。

　　话说回来，齐禹现在分明是日常超常发挥……

　　咳咳咳，收敛起乱七八蕉的念头，他举起手，示意自己的菜已完成，很快有工作人员过来，端起菜交给评委品鉴。

　　然后他左右看看，发现庞亦津他们仨也都还挺悠闲，在等待上一步骤完成，估计成菜也都还早。

　　比赛都开始两个小时了，菜都还没影，看来他们是打算把四小时拉满，做的显然也都是硬菜、宴席菜。