美食：我炒的菜有BUFF 第190节

　　“没错。”齐禹也说，“而且不只是种类，用量其实也很有讲究。

　　像这道茄汁炖牛腩，香料的作用主要在于放大主材的鲜香，并去除多余的异味，再加上它是酸甜口的，不论酸还是甜，都能起到刺激味蕾让味觉更加敏感的作用，那用量就得特别谨慎。

　　稍微下多一丁点，香味就容易过于浓烈以至于喧宾夺主，甚至被放大变敏感的味觉还有可能吃出中药味来，那就翻车了。”

　　顾默宁有些懵：“酸甜味会激活人的味蕾的吗？”

　　“你之前难道一直没发现吗？”齐禹反问他。

　　顾默宁摇头。

　　“那你这两天可以找机会试试，相信我，你会打开新世界的大门的。”齐禹说，“以酸为主的菜想要进一步突出酸味就加一点点糖；同理，以甜口为主的菜想要甜的更加醉人，你就加一点点醋，或者番茄汁柠檬汁，酸酸甜甜，相辅相成。

　　当然，最常见的还是咸口的菜，不论加糖加醋，或者加点别的或酸或甜的东西，都能放大他们原先的味道，令其更有层次感。而针对符合口味，则能中和它们的口味，让这些味道变得更加和谐，所以很多大厨做菜，不论菜原本的味型是什么口的，都爱来点醋或者糖。”

　　顾默宁还是一脸懵逼的模样，有些难以理解：“是这样吗？可是……很多人恐怕很难接受往菜里加醋或者加糖。包括我，之前看庞哥做番茄鸡蛋往里加糖，我就觉得有些难以理解。”

　　“没让你加太多，那样就喧宾夺主了。”齐禹纠正道，“正常来说，除非有口味上的要求，否则加这些东西都追求少量。

　　比如加醋，标准是勉勉强强能感知到一点醋味，但吃不出酸来；再比如加汤，标准则是吃不出甜味，但能隐隐察觉到一些些鲜，就这样的标准。

　　拿你刚刚说的番茄鸡蛋举例，大多数人所谓的不能接受加糖，是因为不合格的厨师加的糖太多了，导致菜吃起来酸不酸咸不咸甜不甜的，五味杂陈，很一言难尽。

　　而胖胖加糖，除非本就带点甜口的菜，或者番茄品质实在太差，否则基本不超过一克，那么大一盘菜就一克不到的白糖，普通食客根本吃不出加进去的这点甜味，只能感受到鲜味明显了许多，又哪里会排斥？本身番茄里的果糖都远远超出这个分量了好吧。”

　　顾默宁若有所思：“原来如此……既然这样，那我回头试试。不过话说回来，加白糖还是冰糖有什么讲究吗？”

　　“有。”齐禹点头，“虽然成分上似乎都是蔗糖，但味道上确实略有不同，白糖是纯甜，而冰糖则多了一丝丝若有若无的清新感，所以冰糖更适合相对重口的炖菜类，而白糖则跟炒菜更搭。

　　你一开始没有经验，把握不准的话可以这么记——得加葱段姜块或者姜片的菜，这种情况用冰糖一般没错；只需要用到眉毛葱和姜丝姜米的菜，基本就用白糖。”

　　顾默宁眨眨眼睛：“那么，什么菜得用葱段姜块姜片，什么菜用眉毛葱和姜丝姜米？”

　　齐禹：……

　　这家伙的基础真是差到令人发指啊……

　　齐禹略有些无奈，只得再给他说的更细致些：“一般来讲，需要长时间慢慢炖煮的菜，用的葱姜块头就会大些，而短时间内高温爆炒的菜式，葱姜一般则要切的细碎点，这么说能记住吧？”

　　“能……但为什么呢？”

　　齐禹：“因为葱姜不细碎，快速爆炒时就不够出味；但同时，葱姜又不经久炖，尤其是葱，炖久了会发酸甚至发苦，必须及时捞出来，所以得切大快点，一方面更经煮，另一方面也方便捞，这么说你明白了吗？”

　　庞亦津接话：“是这样没错，如果你系统的学过厨，或者说教你厨艺的师父够靠谱，那他就一定会教你，炖菜的时候放葱姜，放了多少你心里一定要有数，以便一定时间后捞出来。”

　　顾默宁神色略显黯然：“原来如此……你们说的没错，我基础确实差的太多了，一直都是靠着经验在做菜，很多时候只知其然，不知其所以然。

　　我爸也是这样，怪不得这么多年了，他的厨艺一直没有什么长进……

　　而且，说出来不怕你们笑话，我们其实也曾照着网上那些大师的视频试着做过菜，味道确实不错，但也没有本质区别，以至于我们甚至以为厨艺最好也就这样了，缺的不过是些独门的绝技和菜谱而已。

　　现在看看，我们还真是井底之蛙啊。说起来，我是真的幸运，能碰到你们，还能进你们店里学厨艺，否则这一辈子恐怕也就这样了，站在看得见的终点，自以为已经站在了巅峰，沾沾自喜而不知。”

　　齐禹和庞亦津对视一眼，随后同时笑了起来。

　　随后，齐禹拍拍他肩膀，鼓励道：“你能认识到这点，就已经打开了新世界大门了。你也别妄自菲薄，像你这样靠着经验就能有不俗厨艺的，底气其实不差，只是不够系统而已，把理论知识补一补，基础重新整合一下，很快就能突飞猛进的。”

　　顾默宁勉强笑笑：“借你吉言。”

　　他傍晚至今受到的冲击太大太多，整个人都已经有点不自信了。

　　齐禹也没多说什么，给他留时间慢慢消化，随后看向庞亦津：“时间还勉强够，你要不要用我剩下的高汤，试着做一锅上汤芝士焗龙虾？”

　　“我就是来学这道菜的。”庞亦津说：“师父，这道菜我也看你做了几次，熬高汤我确实还差点火候，但油炸、焗烧、烩烤龙虾这三步，细节方面可能还摸不准，但大方向应该没什么问题。

　　你看这样中不，我先按我的理解来做，你就在边上看着，有问题你及时指出来。”

第285章 最后的调整

　　“行。”齐禹没什么意见，牛肉在高压锅里炖着，大约需要二十分钟，等时间到了才能关火放气，开锅码味。

　　这会儿什么都做不了，闲着也是闲着，指点指点这个便宜徒弟也好。

　　庞亦津现在单单学焗烤这一步，高汤都不用他调配，二十分钟正好够处理完龙虾并进烤箱。

　　进了烤箱后也得等，齐禹正好把他的牛腩“盲盒”开了，瞧瞧看做成什么德性，能不能完成任务，如果成品质量还凑合，倒正好吃两口肉。

　　无缝衔接，简直完美。

　　嗯，希望能成，到时候正好给齐清河跟寸英莲分两碗肉，刚刚黄焖鱼翅只有一小碗没能分给他俩，他俩这会儿怨念深重着呢……

　　茄汁牛腩当然比不上黄焖鱼翅，但好歹是肉，聊以慰藉了。

　　与此同时，庞亦津已飞快处理好了龙虾，他明显有非常丰富的宰龙虾的经验，手脚比齐禹还麻利。

　　热油，下锅。

　　刺啦作响。

　　估摸着时间差不多到了，庞亦津另起一锅，倒入高汤，按着齐禹的步骤，对汤做最后的处理。

　　片刻后，虾成，入汤锅，收汁勾芡，入箱焗烤。

　　总体上中规中矩，就是下入黄油和芝士的量，以及下的时机摸得不太准，不过焗烩龙虾的火候掌握的还算老辣，没有什么太大的问题。

　　依着齐禹的经验，接下来只要焗烤这一步不出岔子，别烤太过，味道应该就不会差。

　　S-不太可能，A+级还是有希望搏一搏的。

　　哪怕最难的一步高汤用的是齐禹现成的，庞亦津第一次做能做到这种程度，也算难能可贵。

　　接下来就等烤箱出炉了。

　　正好，齐禹的手机也响了起来。

　　倒计时结束，牛腩该出锅了。

　　看了看刚刚进烤箱的上汤芝士焗龙虾，齐禹思忖片刻，让庞亦津自己守着，便回到烧着高压锅的灶台跟前，关火，随后拨弄了下气栓上的塞子，拧了个方向，忽的一拔，便将塞子拔下。

　　呲呲呲！

　　如柱的蒸汽升腾而起。

　　盯着眼前的气柱，齐禹微微抿嘴。

　　这时候就该怼个气锅上去，做个汽锅鸡……

　　哦不，放气时间太过短暂，气柱持续不了多久，做不成汽锅鸡的。

　　说起汽锅鸡，还真有点想吃了。

　　万一茄汁牛腩不成，不然干脆就弄这个吧，只要鸡的品质够好，根本没什么难度，百分百能做到B级。

　　这么想着，齐禹看着眼前的气柱，不由得又出了神。

　　就这么放着气总觉得有些浪费，做些什么好呢……

　　这么短时间，熏个啥好像都熏不熟啊。

　　想着想着，气柱便渐渐散去，缓缓归于平静。

　　但高压锅一时半会仍打不开。

　　又过了片刻功夫，齐禹隐约听到biu的一声，想了想，又拿根长筷子在高压锅把手上的小气嘴处戳了一下，便听嗤嗤两下，气嘴落下去。

　　这意味着内外气压基本平衡，可以开盖了。

　　抓着把手拧开，巴掌后压，锅盖向前打开，浓重的雾气带着股酸甜的醇香逸散而开。

　　闻着这股沁人心脾的香味，齐禹嘴角一扬。

　　单单闻香，这锅牛腩就不会太差。肉虽然偏瘦，脂肪含量略有不足，下锅前也没有做过盐浴，没对肉进行拍打，但被高压锅炖了二十分钟，想来也不会太柴。

　　实在不行，大不了捞出大葱回锅再重新炖个五分钟十分钟的，反正目前来看食材的搭配还算合理，味道肯定不差，顶多就是牛腩被炖烂了，但也无碍，炖牛腩不怕软烂，就怕柴。

　　心念一转，齐禹心中大定。

　　这菜应该成了。

　　但还有最关键的一步，要这一步翻了车，那就真做了无用功，即使能救也得大费周章。

　　码味。

　　最后一哆嗦了，齐禹不想出任何意外。

　　所以下调味料之前，他先舀了一勺红彤彤的茄汤尝了一口。

　　酸，香，隐隐还带着一丝丝清甜和鲜美，但很微弱，以齐禹的舌头分理出这些味道都很艰难，总体很寡淡，以番茄味为主，没什么层次感。

　　没调过味的菜肴是这样的，除非纯甜口的菜，否则没有盐，其他味道也黯然失色，单薄的很。

　　要不怎么说盐才是调味之王呢。

　　但盐虽重要，却得最后才能下。

　　在脑袋里计算片刻，他拿起调味罐，下入一勺半的味精，然后再重新舀了一勺汤品尝。

　　比刚刚更鲜了些，但还是寡淡。

　　顾默宁不知何时又摸了过来：“你们大厨做菜也加味精啊？我还以为你们汤里的鲜全从食材本身里提取出来呢。”

　　“这要看情况。”齐禹头也不抬，“味精说白了就是谷氨酸钠，一种纯鲜味的物质，也是大多数食材的鲜味来源，但鲜味并不仅仅只有谷氨酸钠一种，它的纯鲜与其他食材的复合鲜味略有不同，有时需要加点作为补充，但有时加了反而画蛇添足，得具体情况具体分析。

　　说白了，这东西就跟盐巴、白糖一样，在厨师的手里就是一味普通调料，加不加味精也不能作为厨师厨艺水平的象征，不要过分标签化，也不要畏之如虎。”

　　“哦。”顾默宁又陷入若有所思的状态中。