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都市:从美食开始的悠闲生活 第211节

林枫笑道:“很简单,主要看三点,一看体型。”

“野生黄鱼体瘦狭长,形体很漂亮,捞上来后会慢慢变成金黄色。养殖的黄鱼生活水域平静,鱼肚子大而圆,颜色一般是暗黄色或灰白色。”

“二看鱼头,野生的头小,养殖的头大,而且野生大黄鱼上下颌边缘处呈鲜艳红色,养殖的颜色就比较淡。”

“三看鱼尾,野生的长时间在海中回游,尾巴比较修长。养殖的黄鱼生活在网箱中,尾巴较短。”

“当然还有一个更简单的判断办法,口感。”

“为什么野生的贵?因为野生大黄鱼肉质比较紧密,吃起来有嚼劲,味道鲜美。养殖的鱼肉质松软,味道方面差了很多。”

秦雅乖巧的点着头,不明觉厉。

钟金明暗暗赞叹,真是个行家。

从菜的来历再到食材,了解的如此透彻。

就是他们这些厨师,也不敢说有这么详细的了解。

林枫道:“一道完美的灌汤黄鱼,要做到囊朗朗乾坤于腹中却周身滴水不漏~」 。”

秦雅听不懂:“说人话。”

“咳咳。”林枫道:“就是把鱼的内脏去掉,把配菜塞进去,期间鱼身不能有损坏破皮。这一步很考验厨师的刀工,以及对火候的掌控。”

他扫一眼道:“这条鱼没处理好,鱼是挺新鲜的,就是做菜的厨师手法粗糙了点。”

这时钟金明走了上来:“这位先生,十分不好意思,这道菜的确没有处理好。”

林枫看他一眼,笑着道:“能做到这种程度也不错了。”

钟金明道:“我是这家店的总厨,先生对美食方面非常专业,能得到先生的评价,是我店的荣幸,希望先生可以多提点建议。”

“哦?多提点?”

林枫有点意外,这家店的厨师还挺有肚量的。

他夹了一块鱼肉,细细品尝后,问道:“做这道菜的厨师,上手应该没多久吧?”

钟金明迟疑一下,点头道:“学了一年,很有天赋。”

“只有一年的话,的确挺有天赋的,就是不太认真,有点马虎。”

“先生有何建议?”

林枫放下筷子,喝了一口茶水道:“先不谈去肠取骨不够完整,这是手艺活,多练练总能越来越好。这道菜最难的地方其实是配菜和鱼之间味道的一个和谐。每一道配菜放入的步骤,时间,都要有一个合适的区间。这方面就得自己琢磨了,要清楚每一个配菜的味道以及煮多久才能最大程度发挥出其鲜美。”

“但最基础的地方,比如说你总得把这些配菜放齐全了吧?这一步总不好说也得靠练习。”

钟金明一愣,心里一咯噔。

不会吧?

这菜…少了配菜?

就如林枫所说,这可是基础的不能再基础的东西了。

却连这一步都出了差错,这就有点贻笑大方了。

林枫道:“少了一个鱼唇,鱼翅的量也不够。”

“而且还少了一个步骤。”

“鱼需要挂在阴凉处沥干水备用,将发好的鱼翅、雪蛤油连同珍珠汤丸、火腿用浓鸡汤调味后煨半小时取出注入长方形器皿置于冰柜中急冻,光是这一步就得半个小时。”

“就算你们提前准备好了配菜,但从我坐下到现在,也才二十分钟。”

林枫摇了摇头道:“追求速度没错,但也不能为了速度,把质量落下。”

这条鱼他就吃了一口。

秦雅倒是吃了不少,觉得很美味。

钟金明知道,自己这是碰见行家中的行家了。

配菜少不少他不清楚,但这道菜的制作时间,半个小时的确不够。

只从这一点上,他就没办法解释。

而如此专业的人,都说配菜少了,那不用问,肯定是真的少了,他不至于说是在这方面忽悠他。

“很抱歉。”

钟金明道:“今天这一单,我会为先生免单,接下来的菜,将由我亲自下厨,一定会为先生带来最好的体验。”

林枫摆手道:“不用免单,其实做的还行,只是我这个人比较挑。你看我兄弟吃的就很开心。”

鬼知道系统的要求是自己买单,还是只要出去吃就算。

如果必须自己买单的话,免单算怎么回事?

自己大晚上不营业,出来一趟不是白跑了?

“兄弟?”钟金明看向秦雅,疑惑不解。

这一位是……男的?

秦雅才不管外人误不误会,反正自己又不认识。

钟金明说完之后,便是离开包间。

总经理跟了上来:“是探店的吗?”

“不是,就是普通的食客。”想了想又道:“对美食很有见解,是个行家。”

探店肯定不是探店的,估计就是请女朋友……哦不对,请兄弟过来吃个饭。

刚好自身对吃比较专业。

而且听服务员说,这人自己做菜也很有一手?

这话他没当回事。

男人嘛。

毕竟当着兄弟的面,该吹牛肯定是要吹牛的。

他走进厨房,问道:“刚刚那道灌汤黄鱼谁做的?”

一个三十岁左右的男人走过来:“` ~我做的,钟厨,怎么了?客人是不是很满意?”

“满意?哼!”

钟金明板着脸道:“看看你把菜做成什么样!鱼唇怎么没有放?急冻能省吗?”

男人有点蒙,下意识看向监控。

钟金明道:“别看了,是客人吃出来的。”

“怎么可能?”

“怎么不可能?”钟金明道:“今天碰见行家了,不过人家脾气好,没说什么。但就算人家不说,你们态度也不对,我们店的档次在这里,客人花几千块过来吃,就做个残次品给人家吃?幸好人家不是探店的,要是探店的,今天店里的损失就大了!”

男人脑门流汗道:“我…鱼唇没有了,急冻没做,是因为我想快点。”

“再快也不能不顾菜的品质,鱼唇没了,采购干什么吃的?你们备菜的时候就没发现?”

训斥一顿,钟金明对总经理道:“李总,明天开个会,我把一些需要时间的菜备注出来,以后客人点这些菜的时候,告诉他们需要的时间。”

李总点头:“明天开会说。”

钟金明走过去道:“这一桌客人还点了什么菜?”

“爆炒凤舌,竹荪肝膏汤,太史五蛇羹……还有佛跳墙。”

“把配菜拿过来。”

“钟厨,你这是……”

“我来做。”钟金明也被林枫激起了几分好胜心。

大厨最喜欢的就是懂得品尝美食的人,这样的人,在他们心中如同知己。

他想让林枫尝一尝自己的厨艺。

 (王得赵) 厨师们没说话,立刻将备菜送上来。

……

“爆炒凤舌,请慢用。”服务员将菜端上桌,林枫只看一眼,就问道:“这道菜是你们总厨做的吧?”

服务员心里惊讶不已,这都能看出来?

“是的。”

林枫嗯了一声,夹了一块浅尝一口。

爆炒凤舌也是一道宫廷名菜,正宗的做法是用禾花雀舌炒出的,通常只有皇帝皇后这级别的人物才能食用。

但即使放在古代,禾花雀也不是经常有的食材,因此赐给大臣们吃的凤舌,往往是用其他雀鸟的舌头炒制而成。

现如今禾花雀已经被吃得将近濒危了,一雀尚且难求,何况雀舌乎?

而且这档口谁敢吃?

这都成保护动物了。

所以现在的爆炒凤舌,都以鸽舌代之。

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