拒绝米其林评级的三星小店 第233节

夫妻肺片的牛肉要求切片薄且大，吃在嘴里能入味。

用脂肪含量太高的和牛，做凉拌菜，脂肪稍显腻口，这就是陈阳不想用和牛配种的长白山黑牛的原因。

买完牛肉，他又问了老板有没有下水。

因为能在这个货站里立足的商家基本都是批发商。

批发商往往只专业做一项食材，牛杂这种东西这种商家还真未必有。

果然老板听说陈阳要买牛杂，就给他指了不远处的一个货柜，那边的商户是专门贩卖牛杂来着。

牛杂这东西在很多人眼中是比较便宜的货色。

但那是冷冻牛杂，一般是进口牛肉跟着打包过来的下水货。

外国人很少吃内脏，所以这玩意儿很便宜，但说实话冷冻牛杂的味道跟鲜牛杂完全没法比。

吃在嘴里的没啥味道，比如牛心，你吃了就觉得“没错，这是块肉！”，但你想吃出点牛肉味和脏器特有的香味很难。

所以在外面吃牛肉面，那就真的吃牛肉面就好。

牛杂面、牛杂粉丝这种女童鞋喜欢的尽量别点，因为你不知道这家牛肉面店里用的牛杂到底是冷冻货还是鲜货，很容易踩雷。

不过自己买牛杂时还是挺好分辨的，别买熟制的牛杂就不会踩雷了。

陈阳又买了些牛心、牛舌、千层肚和牛头皮、牛肚，七七八八一大堆，叫了一辆车才回到小院。

看着这些下水，陈阳头皮有点麻，都说下水好吃难处理那是真不假。

他把小二和师妹叫到身边，开始布置工作。

“小二，用生石灰250克、水500克稀释，然后放进千层肚里，用手搓，把千层肚表面的黑皮搓掉。”

“黑皮掉了你就刀把剩下的黑皮刮干净，放清水里漂洗20分钟。”

然后他又拿出牛肚、牛头皮和牛蹄：“牛肚子用生石灰洗干净，再用水煮，去掉牛肚上的蒙皮。”

然后拿出喷枪递给小师妹：“你用火吧牛蹄和牛头皮的毛烧掉，开水烫十分钟，然后用刀刮掉角质。记住，牛蹄要抽出牛蹄筋。”

小师妹经过在后厨的锻炼，现在对于猛火已经不害怕了。

不过，两人全都看着陈阳：“这……是做什么？”

陈阳拿出牛舌和牛心，一边用刀刮去舌头上的粗皮，一边将牛心划开，洗净血水后放在活水里浸泡。

“小二，你家的卤菜摊产品是不是有点太单一了？”

小二闻言立马点头：“对啊！总觉得没有人家练摊的丰富，大家又不可能每天都买盐水鸭！”

陈阳点了点头，又对小师妹道：“上次你不是说你们家有一些外带寿司的门店？很小的那种？”

“是啊！”小师妹叹了一口气：“十几个平方，最近外带寿司生意不是很好，我爸想把这些转租出去给别人开饮品店！”

陈阳笑了：“我今天要做的菜品名叫夫妻肺片，你们肯定都吃过！”

小二顿时眼睛一亮：“小五，你是想教我们做夫妻肺片！”

师妹也很高兴：“那我可不可以把秦栏老鹅、盐水鸭和夫妻肺片一起放在店里卖？就用我爸要转租的那些小门面？”

小二也猛点头：“对对对，还有秦栏老鹅！”

陈阳耸了耸肩：“今天就是找你们谈这件事，师妹，你知道十几个平方的门店，你们家有多少？”

师妹打了个电话给叶峰，一会儿就回转过来说道：“全国40多家，帝都有五家！”

“那你们干脆就转型做卤菜吧！反正你们家这些店的位置附近都是居民聚集区，应该好卖！”

师妹想都没想：“行，我回去就办！”

陈阳笑了：“你不跟你爸商量商量？”

叶佳怡撇了撇嘴：“我爸现在每天比我还关心你有会了什么新菜！”

陈阳想到叶峰那个嘴上不认可，身体很诚实的样子就笑了。

叶佳怡拿着手机打电话去了。

陈阳等她走远，然后对小儿道：“佳怡家有条件直接上连锁，你们家底子薄，我看就先做两年卤菜摊，船小好调头，等攒够钱将来再让婶子和大哥开个店！”

小二听说陈阳肯教他夫妻肺片，心里早就乐开了花，家里的实际情况摆在那，虽然现在没法像叶佳怡一样赚大钱，但只要手里捏着配方那还怕什么？

至于将来两人的菜品冲突？

不存在的，抱好陈阳的大腿还怕将来没有新菜？

到时候他跟叶佳怡分一分，一人挑些菜品，差异化经营呗！

这时，叶佳怡一边笑一边得意洋洋地走了过来：“师兄，我爸说了，四十几家小门面全给我试试水，他还说了，给你三成的股份！”

陈阳闻言心里感叹：“叶峰到底是个老|江湖，三成的股份就相当于把我绑定了，将来有什么新的卤菜，那肯定得交给师妹！”

不过又怎么样?

没有这三层股份，陈阳就不教了？

这种不涉及师门核心机密的东西该教就教了。

“我只有一个要求！”陈阳对叶佳怡道。

“师兄，你说！”

“叫你爸建个中央厨房，中央厨房里的工序要严格保密，一个班组只能做一道工序。核心蘸料要统一配送，我送给你的方子，可不想搞得满华夏是个人都知道！”

“没问题……”

第307章 小二发火

小二和师妹开始处理下水，陈阳这边也将牛肉处理好后开始卤制。

等两人都完成后，陈阳让两人拿出笔记本记录，因为这时候他要调配蘸料了。

“夫妻肺片的蘸料非常重要，既要有明显的麻辣底味，又要突出红油的香味，最关键的是，配置的香料还要能抵除下水的脏器味。”

“首先要用花椒100克用文火焙酥，然后用料理机磨细了！”

其实记忆水晶上这一步是要用石舂将花椒舂细，但现在什么年代了？有高科技不用，还用石舂那就太傻了。

“然后将白芝麻150克炒至芽黄色，稍稍用擀面杖碾一下，彻底让芝麻香能挥发出来！”

小二皱眉道：“要不要这么复杂啊？我看外面的夫妻肺片就是撒点芝麻在上面，一样很香啊！”

小师妹因为跟陈阳接触的多，对料理这件事理解的比小二深，她听到这话时就代陈阳解释了：“你别看这些很小的细节，一道最普通的菜能不能做出大师的味道，往往就是这些细节！”

陈阳朝小师妹点了点头，看来叶佳怡最近这段时间确实在不断的成长。

“再将花生米250克加盐炒酥，去掉皮，打成小颗粒！”

“鲜红海椒加少许菜油在锅里炕酥，打成海椒面！”

“海椒是什么椒？”小二辣椒吃的凶，但对辣椒的品种却不熟悉。

“海椒就是辣椒！明朝人称呼辣椒叫番椒，是舶来品的意思，海椒也是这个意思！云贵川一带都这么称呼！”陈阳解释道。

这么一说小二就明白了：“就是辣椒面儿！”

陈阳继续一边操作一边说道：“这时候要用菜油500克炼熟，放十克八角和少许整花椒，大概炸十分钟捞起。”

“再将海椒面投入锅内，然后舀进油缸，加德阳酱油十克搅匀，这一步是给红油一个底口。”

师妹这时候问了：“德阳酱油？是啥？”

陈阳掏出了一瓶精酿酱油，这是昨天他让王健从金嫣那买来的，金嫣为此还特意打电话过来问他是不是有病，自己那么多顶级酱油还要买德阳酱油干嘛。

还真不是陈阳有病，因为配方上特意强调了这个蘸水要用德阳酱油。

买回来陈阳尝了尝这六十块一瓶的酱油，味道说实话跟千年石缸的母油差不多，只是鲜味还稍逊一筹。

倒不是德阳酱油比江南母油差，而是现在很多德阳酱油都是工业化生产，即使精酿的品质也没有千年石缸里产出的纯天然母油好吃。

但怎么说呢，毕竟是第一次复刻这道菜，还是严格按照菜谱来搞就好，省的出了什么岔子。

德阳酱油酱酯香气浓郁，味道鲜香甘美、醇厚不失柔和、余味绵长，不管是烧、卤、炒、凉菜无不适宜。

这一点上跟母油也很相似，反正陈阳打定了主意，下一次就用母油做了试试，味道应该没差。

做到这，小二和师妹的笔记本上已经抄了整整一页的蘸水配方。

可你以为这就结束了？

陈阳又将250克的豆豉用水熬化，滤渣后倒进卤水里。

最后又将150克的芹菜切成细细的小丁这才完成了准备工作。

接下来就是漫长的等待时间了。

牛肉大约要卤一个小时。

千层肚要吃他的爽脆，十五分钟即可！

牛肚、牛头皮、牛舌、牛心一个小时。

至于牛蹄筋，要用猛火煮一个小时，再用文火熬制五个小时。

大家手头的事情都很多，不可能在这看着锅扯闲篇，不过小二刚要离开被陈阳留了下来。

“我那边还有一堆事儿呢？咋了？”小二被留下后，一头雾水。