美食：我继承了一条小吃街 第191节

　　“光口感好，也不行啊。那一批果子太软了，一天就熟过头。第一是不好运输，第二是那批果子咱们测试过了，抗病不行，到时候推广不出去，没农民愿意种。”

　　那倒是。

　　你就算口感再好，运不出去，一得病全枯了，也是白搭。

　　总不能都叫顾客站在地里吃草莓？

　　两个女生对视一眼都是长长的叹气：

　　“1.0这个新品种到咱们这一届，培育了六年了。”

　　“光存的杂交种子都要用完了。”

　　“说起来，咱们手里抱着的这几颗，好像是最后一批了。”

　　那就是最后的希望了？

　　这好几代学生和老师的研究成果，就这么轻易的带出学校去？

　　老校长不知不觉的竖起了耳朵。

　　听到身后两个女生异口同声的说道：

　　“那咱们就把几颗整个院系天天研究的最后的草莓希望，送给苏神吃，会不会有点过了？”

　　“噗！”的一声。

　　老校长嘴里的茶叶一下就全喷出去了！

　　他怎么感觉这比H大送天鹅，送培育的猪还过分啊！

　　这是农业大学里头，又疯了两个？

第123章别出心裁的高汤！传说中的玉兰片

　　“过桥米线，起因是一百多年前，滇南城外有一湖心小岛。”

　　“秀才到岛上读书，娘子常常弄了他爱吃的米线送去，但等出门到了岛上时，米线已不热了。”

　　“偶然送鸡汤的时候，她发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。”

　　“于是先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，汤上覆厚厚鸡油。”

　　“米线在家烫好，再准备不少配料，切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。”

　　苏辰身边站着十几个正在接受培训的厨师。

　　他端起水来喝了一口，说：

　　“我说这么多就是想说，过桥米线的汤和那层油，才是最重要的，能明白吗。”

　　过桥米线做的好不好吃。

　　关键就是看着汤熬的好不好，上面那层油能不能把鲜味和温度全部封住。

　　“这汤想熬煮出那种厚重鲜美的感觉，就得准备好几种食材。”

　　苏辰看着段浩远穿着后厨做饭的衣服，手套也没摘就急匆匆走到一边来听课。

　　也没放在心上。

　　而是朝着他点点头，又继续说道：

　　“准备老母鸡，猪蹄，鸭腿，腌制好的云腿肉，或者腿骨，一起放进炖锅里熬煮。”

　　“开最高档，熬制四个小时以上，才算高汤。”

　　若是中小火，那就是熬制一整晚了。

　　“那边汤已经熬上了。”

　　苏辰示意厨师将生肉料理台上的猪里脊肉切片：

　　“正宗的过桥米线，里面需要放入香酥，做法和小酥肉差不多。”

　　“但比小酥肉裹的淀粉稍少，肉片更薄，吃的就是炸制之后的香酥口感。”

　　云南米线口味偏清淡。

　　放入几片香酥能丰富口感。

　　“绿豆芽提前焯水做半熟。”

　　“韭菜切段，也稍微焯一下。”

　　这些细节苏辰说得很到位，就是为了防止到时候做菜，食客们要的份数多，手忙脚乱之下就容易出错。

　　厨师们一个个点头，要么在心里记下了，要么拿着本子记下了。

　　“笋不要干的，要的就是滇南本地鲜笋，吃那种鲜嫩的口感。”

　　苏辰说着，“刷刷”几下将料理台上的一根鲜笋切成几乎透明的薄片。

　　这种薄片看上去如同花瓣的形状一般，又呈现出半透明状，被称为“玉兰片”

　　“好汤就得配好米线，做过桥米线，只用水洗的细米线。”

　　苏辰话音刚落。

　　段浩远就很自觉的走过来，把米线放进锅里，开大火煮软。

　　“接下来准备配菜。”

　　过桥米线的配菜是极其丰富的。

　　有很讲究的，甚至能准备到几十样去。

　　“咱们就做最经典的。”

　　苏辰说：“这菜和肉，都是不用下锅，直接准备生的。”

　　“所以细节想必也也不用我多说了吧，就是切片越薄越好，放进滚油封着的汤底里，稍微一烫就能熟为好。”

　　“豌豆尖，葱花，刚刚切成段的韭菜，焯水过的绿豆芽，香酥。”

　　“煮熟的鸡肉块，切成薄片的云腿，里脊肉片，玉兰片，豆腐皮。”

　　中间再用小碟子。

　　打上一颗生鹌鹑蛋！

　　光配料准备了十几个小碟子。

　　“装汤之前，碗先在热油里过一下。”

　　苏辰看着厨师们的动作，及时提醒一句：

　　“如果食客比较多，来不及一一用热油加热，就把碗放在微波炉里，统一加热半分钟。”

　　碗必须得过了热油，才能耐高温。

　　再加上现在是冬天，一装进去热汤热油，热油又把热汤的温度全封着，很可能一下就炸开了。

　　碗碎了是小事。

　　伤着人那问题就大了！

　　仓库里是有石锅的。

　　第一是数量不够。

　　第二是这玩意倒不会炸，但美食街食客太多，石锅太沉了，端着不方便。

　　“高汤盛出来之后，米线加进去，盐每次加的量都不一样，得尝着加。”

　　汤里炖了腌制的云腿。

　　这东西含盐量本身就比较高了，再加上不那么好控制。

　　所以最后放盐，就必须得谨慎。

　　说着，苏辰拿了个大勺，盛出来一勺放碗里，尝了一口。

　　“嗯。”

　　一口下去他的眼睛就眯了起来。

　　这过桥米线的高汤和寻常高汤还不一样。

　　鸡汤本身就已经鲜到极致了，再加入猪蹄，炖煮出来之后更有那种带着点胶原蛋白的厚重感。

　　同时又清爽不腻，鸭腿的味道几乎尝不出，更多是为了增鲜。

　　云腿这股味儿实在是太神奇了。

　　和一切调料的感觉都不一样，增加了一股含着奇异香味的肉香。

　　这盐味实际上就已经够了！

　　苏辰只往里又加了一点盐粒。

　　撒进去一把胡椒粉！

　　胡椒在这汤底里融了鸡汤的味道，有股格外的增鲜。

　　又巧妙地解去了鸡汤和鸭腿的油腻感，跟米线口感吃起来更搭。

　　这汤盛出来之后，上方飘着一层不多不少的黄油。