美食：我炒的菜有BUFF 第159节

　　这一步和吊高汤初沸腾时撇浮沫差不多，但难度要高不少，因为有大量呈絮状的鸡茸浮在汤面上，撇沫的时候不能把鸡茸给搅散了。

　　所以齐禹只有用勺背轻轻将鸡茸赶到一旁，腾出右边一小片区域，然后在那片区域顺着一个方向一勺勺的撇沫。

　　有沫粘附在鸡茸上的，则打一勺汤慢慢冲下去，将沫冲散，冲出来再撇。

　　撇着撇着，汤再次沸腾了。

　　谢超轩适时开口：“不能让汤沸腾，否则会将鸡茸冲散，把杂质再冲出来，功亏一篑。”

　　齐禹：“那现在是关火吗？”

　　“不用，倒一勺清水进去就成。”谢超轩笑道：“加了水，温度自然下来，这就叫扬汤止沸。一勺水的量也不多，又不会导致汤温降的太低。”

　　“好。”齐禹照做。

　　鸡茸剁的非常细碎，逼出来的沫也很多，加上清汤撇沫难度更大，齐禹撇的小心，耗费了不少时间，花了将近一个小时才将沫全部撇干净。

　　此时，汤有一次临近沸腾，齐禹下意识地再打起了一勺水，却被谢超轩阻止：“好了，扫汤到这一步已经差不多完成，接下来就是吊汤，不用管它，转微火保持微沸状态，吊它个半小时一小时就成。”

　　齐禹应声好。

　　谢超轩接着说：“正常来讲，一次扫汤加吊汤的时间，控制在九十分钟左右最佳，你扫汤动作有点慢了，不过问题不大，以后熟练了就好。”

　　“呃，时间长了会有什么负面影响吗？”

　　“倒也没有。只不过，普通清汤只扫一次都用了这么长时间，要做那些需要扫汤好几次的高级清汤，费时岂不是更久？你顶得住吗？别忘了，之前熬毛汤还花了六个小时呢。”

　　齐禹哦了一声，表示懂了。

　　“清汤就让它吊着吧，我们去看看浓汤，也该差不多了。”谢超轩笑眯眯的走到一旁的灶台处，揭开锅盖。

　　滚滚浓雾自锅里蒸腾而起，四散逸开，席卷着浓浓的鲜香味，钻进大家的鼻子里。

　　不远处的齐清河鼻尖儿耸了耸，回头看一眼，便不太在意地挪开了目光。

　　这锅高汤很不错，但他自己熬的也不差，甚至可能更强几分，毕竟他的高汤配方得自自家老爷子，不是这种基础款的高汤能比的。

　　当然，更高级的配方谢超轩也会，只是齐禹火候还不到家，暂时没有学的必要，先把基础款的掌握了再说。

　　谢超轩拿起大勺在汤里搅了搅，点头：“可以，汤白油黄，浓郁鲜香，及格了，回头你正好用这锅汤来做菜。”

　　齐禹接过勺，也在汤里捞了几把，最后捞起一大勺炖烂了的鸡架子肉肘子：“那这些食材……呃，就这么弃之不用未免太浪费了，能怎么处理一下搞了吃吗？”

　　谢超轩：“当然可以。嗯，考你一下，你觉得怎么做合适？”

第235章 比试

　　谢超轩的问题还真有些刁钻。

　　汤锅里的老母鸡、火腿肘子，以及从排骨上脱离下来的肉，自然都是顶好的食材。

　　单单那只三年老母鸡，就值一百多块。那几斤上好的土猪排骨，想必起码也得上百，那根金华火腿上剁下来的肘子没有两三百块钱更是下不来。

　　小五百块钱的食材成本，才成就了这么一锅浓汤，以及即将成就的一锅清汤，可以说是相当奢侈了。

　　但再好的食材，经过了整整七个小时的熬煮，早已丢了所有的劲儿，肉质软烂，味道寡淡，失去了太多原本的优点。

　　除了做一锅乱炖，或者加点重料炒炒，好像没其他更好的方式了。

　　“不对，”齐禹努力理清思路：“既然谢老师这么问，就说明一定有适合这些食材的处理方法……得好好想想，从它们现有的特点乃至独到之处去分析。

　　可它们能有什么独到之处呢……

　　软烂好入口吗？

　　可太过软烂了，不论再做什么都不太合适，这种软烂跟软糯滑嫩的口感还不一样，烂的没有灵魂，除了牙齿掉光的老头老太没人会喜欢的。

　　而且，它们虽然还保留着和高汤同源的和谐的鲜香味，但这鲜香对于高汤来说非常浓郁，搭配其他食材更能无限放大优点，增香提现，丰富味道的层次和厚重感，可是对于这些肉本身来说就太寡淡了。

　　呃，等等……用来煲粥或许很不错？如果是煲粥，食材一戳就化反而是个优点，能更好的和煮开花了的米粒融为一体，对这些软肉来说不算浓郁的鲜香添进粥里，也不亚于往粥里淋了一勺高汤，再搭配其他的食材调味，出锅时加点葱花提鲜，一定很美！

　　对了，还有油炸，把这些食材过油炸一道，把软烂的肉里多余的水分炸出去，炸脆炸香，口感的问题就能得到解决，并保留鲜味，放大香味，再撒点椒盐和辣椒面……绝对好吃！”

　　越想越觉得有道理，齐禹当即自信满满地看向谢超轩：“老师，我觉得，油炸和煲粥都很不错。”

　　一边说，他一遍给出了自己的理由，甚至越说越兴奋，恨不得现在就把这些软烂的肉捞出来试一下。

　　油炸他不擅长，但煲粥可是他的拿手好戏啊！

　　至于油炸……

　　可以拜托三位巨佬帮忙。

　　谢超轩却听的呆住了。

　　煲完高汤残留的食材用来油炸，算是很正统的做法，齐禹基础扎实，悟性过人，对食材的理解非常深刻，能想得到他一点都不意外。

　　但拿来煲粥……

　　确实是他也没想过的新思路。

　　听起来很不错的样子，他都有些意动。

　　回过神来，他不由感慨：“怪不得你能琢磨出九丝三鲜粥的配方……你对粥果然有着异于常人的领悟力，比我们这帮老家伙强得多，我算是心服口服了。”

　　齐禹：“所以……可以试试？”

　　“当然，”谢超轩用力点头，“煲粥这方面，你才是行家，我们仨都指点不了你什么，有想法你就大胆去试。”

　　齐禹试探：“那，剩下的食材一分为二，我拿一半去煲粥，您拿一半去油炸？”

　　谢超轩愣了一下，转瞬便猜到齐禹的真正用意：“你这小滑头，馋嘴了想吃就直接说，还想套路我？成，今天我就给你露两手！”

　　齐禹忍不住笑起来，口水险些就从嘴角溢出来了：“谢谢老师！”

　　于是，他拿起大漏勺捞起锅底的烂肉，沥水后把其中一半直接倒入盆中，另一半则倒进蒸布里用力拧几下，把多余的水分拧干，递给谢超轩。

　　谢超轩接过，忽然来了兴致，问：“对了小禹，我俩比一比怎么样？我的炸肉你的粥，做好以后，喊你爷爷他们过来尝尝，看看谁的手艺好。”

　　齐禹愕然：“啊这……这，没什么必要吧？我的厨艺拍马也比不上老师您啊！”

　　“怎么没必要？”谢超轩笑道：“其他方面，不是我吹，十个你加起来也不是我对手，但煲粥还真不一定。怎么，你连九丝三鲜粥都做得出来，还没信心强过我的炸肉吗？”

　　齐禹眨眨眼睛。

　　这个……

　　有一说一，他还真蛮有信心的。

　　以他对粥的理解，这些肉用来熬粥味道一定很不错，恰恰能将它们的优势发挥到最大。

　　系统加成下，他甚至有信心把这锅粥煲出A+级的水平来，S-级也可以挑战挑战。

　　谢超轩的炸肉总不可能炸成S-级吧？

　　别说S-，估计A+都难，毕竟这些食材早都被榨干了，优势全无，油炸做成零食小吃也只是物尽其用而已，即使以谢超轩的手艺，能做成B+级都已经很了不起了。

　　A+级还没那么不值钱。

　　想到这里，齐禹也忍不住兴奋起来，下意识的苍蝇式搓手。

　　用一样的食材，不同做法，堂堂正正的打败了公认的大师谢超轩……

　　想想还真让人期待呢！

　　即使他取了巧，也绝对是极了不得的成就。

　　“行！”齐禹兴奋道，“那我们就比一比。”

　　谢超轩：“光比没什么意思，添点彩头吧，输的人负责今天的晚饭，怎么样？”

　　“好啊！”齐禹眼里眼前一亮，想想谢超轩的厨艺，整个人都不由得飘起来，好像一桌好菜已经吃进了肚子里一样。

　　谢超轩见状乐了：“信心这么足？看来我被你小看了啊！”

　　齐禹连连摆手，谦逊又自信的说：“绝对没有，我哪里敢小看您啊，如果比其他方面，我绝对举手投降，根本没有比试的必要，我拍马也不是您的对手，您闭着眼睛做都比我做的好吃，但要比粥，嘿嘿，学生还有点心得感悟，确实有点信心。”

　　“很好！”谢超轩非常满意他的态度，“年轻人就该这样，不眼高于顶，也不妄自菲薄，煲粥是你最拿手的绝技，要比煲粥都不敢，失去了年轻人的锐气，你怕也就废了。”

　　齐禹端起自己那一大盆炖烂了的肉：“那，我这就准备开始咯！”

　　“开始吧，不限时间，纯比味道。嗯，煲粥的时候记得顾好你的清汤，可别一不小心吊过了毁掉咯。”

　　“放心！”

第236章 忐忑

　　煲粥，对齐禹来说早已轻车熟路。

　　仅仅只是在脑袋里过了几遍，他就想出了至少三种煲这锅粥的大致方向。

　　不过，其中两种都要额外用到其他的食材，很快被齐禹排除。

　　虽然没有特地强调比试的规矩，但齐禹觉得，他们比的就是针对这堆食材的处理，比谁的技艺高超。

　　既然如此，那么除了米和水，其他食材就都不该往里面加。

　　当然，盐巴之类的调味料肯定是例外的，葱花香菜什么的也不受限制。

　　“这样一来，想做好这锅粥就很有难度了啊……单单凭借米，要最大程度激发这些软烂的鸡肉猪肉的鲜味……”

　　思来想去，齐禹想到了昨天晚上弄的泡饭：“有了！”

　　他起身走到一旁，自大竹桶里打了一大碗米饭，倒入小砂锅里，加一大勺开水，把剩饭搅匀，开大火煮开，再转小火维持沸腾状态。