从卖盒饭到中华名厨 第265节

　　也是一位鲁菜的老师傅，年龄上要比颜老师傅大上一些。

　　而是呈现出一种扁平的状态。

　　南煎丸子和其他的丸子做法上还真是有些区别。

　　这其实是因为南煎丸子不是水汆，也不是油炸出来的丸子，而是在锅里油煎出来的丸子。

　　所以在油煎的过程中，会导致丸子呈现出一种比较扁平的形状。

　　丸子的肉馅也是类似四喜丸子那种，必须要切成小丁。

　　但是南煎丸子是搅打，不能像是四喜丸子那样摔打。

　　张老师傅认真给冯正明讲解：“摔打呢，肉可能会上劲了，因为南煎丸子是煎，所以不能摔打上劲了，你只能是顺时针去搅打，搅打出那种粘性，明白吗？”

　　冯正明听的很认真，甚至还拿出这次专门带来的一个小本子，把张老师傅说的记下来。

　　当然除了三肥七瘦的肉馅，南煎丸子里还需要加入马蹄丁。

　　而且张老师傅还进行了一些改良，加入了一点点的梨，增加了一定的风味。

　　搅打好肉馅后，先要把锅给润一下。

　　可以说大部分的菜，都是需要先润锅的，所以现场的几位老师傅，都是嘱咐年轻的厨师们，一定要认真润锅，要懂得怎么润锅，以及懂得怎么养护自己的锅。

　　润锅后，锅里不能放很多的油，而是只能在锅底放上一些油。

　　接着就是用手的虎口挤丸子，一颗一颗的丸子入锅。

　　排列整齐一个一个丸子，相互之间还不能够粘连。

　　如果锅里的油少了，可以用勺子加一些油。

　　等到丸子煎的一面定型上色。

　　现场烹饪的时候，张老师傅也是让徒弟来了一个大翻勺。

　　然后再把另外一面也给煎到上色了。

　　之后要把丸子倒出去。

　　张老师傅说到这里，笑了笑说：“后面的步骤就是红烧丸子了，先炒糖色，然后下葱姜爆锅，煸炒出香味后，加入准备好的高汤，可以放上一粒八角，接着是调味后，下你煎好的丸子红烧。”

　　张老师傅还认真进行了收汁上的一点细节指点。

　　“你记住一点，收汁的时候，最好是汤汁要多一点，这样收汁的过程中，慢慢把汤汁煮到丸子里面去，让丸子里面也有滋味，不能只是停留在表面了。”

　　冯正明听的很认真，把一些细节在自己的本子上也都给记录下来。

　　看到冯正明拿着本子记录，张老师傅不禁夸奖。

　　“不错，正明伱这个随手记录的习惯很好，所谓好记性不如烂笔头，细节上的东西，还是应该要记录下来，记下来不断去根据你记录去做，慢慢形成固定的习惯后，就不会忽略小细节，也不会说把传统的东西做岔了。”

　　冯正明记录好后，笑着回应张老师傅。

　　“谢谢师伯，我一定把咱们传统老菜做好。”

　　张老师傅笑呵呵说：“行，以后这些老菜啊，还是需要你们年轻人去好好传承。”

　　冯正明认真说：“师伯放心，我会好好学，好好研究，把手艺学好，以后也会把手艺好好传下去，让我们鲁菜的传统手艺可以一直传下去。”

　　张老师傅听了笑着对颜老师傅说：“老颜，你这小徒弟是真的让人有点嫉妒。”

　　颜老师傅奇怪问：“嫉妒？嫉妒什么？他一个晚辈，哪里值得你们嫉妒？”

　　苏老师傅立刻抢着说：“不是嫉妒正明，我们大家是嫉妒你。”

　　王老师傅接话：“没错，我们都嫉妒你，有正明这样一个年轻又上进的小徒弟，手艺已经那么好了，还这样虚心愿意学习。”

　　其他几位老师傅纷纷点头，都表示对颜老师傅有冯正明这么个小徒弟嫉妒。

　　颜老师傅被说得一愣，接着看了看小徒弟冯正明。

　　随后，颜老师傅突然大笑起来。

　　“哈哈哈，你们几个老家伙竟然因为我有正明这个徒弟嫉妒我？那我可真的是太开心了，当初我跟你们属于不分伯仲，我们的比试也都是互有输赢，但是现在我小徒弟让你们嫉妒，果然还是我笑到最后啊。”

　　颜老师傅这么一说，把其他几位老师傅给说得是有点哭笑不得。

　　夏老师傅说：“老颜，话还不能现在说的太满，现在正明确实很棒，但不代表以后我们的徒弟不能赶超他啊。”

　　其他老师傅们附和道：“没错，我们的徒弟也能追赶上。”

　　颜老师傅笑呵呵说：“你们的徒弟都多大年龄了？还追赶什么啊？”

　　这话把老师傅们真给说的有点破防了。

　　“嘿，好你个老颜，说你徒弟优秀，你还真端起来了。”

　　“别管我们徒弟多大年龄，以后大家手上见真章。”

　　“没错，别光打嘴炮，等到全国烹饪技能大赛的时候，看看我们徒弟能不能比你小徒弟厉害。”

　　“对对，全国烹饪技能大赛，那才是真正大比的时候。”

　　颜老师傅看到几个老师傅不服气，甚至还有那么点点气急败坏了。

　　他颇有些得意说：“行，等全国烹饪技能大赛的时候，让徒弟们都好好的比试比试，到那个时候，谁也别藏着掖着，都拿出真本事。”

　　老师傅们相互较劲，让徒弟们一个个面面相觑，都只能在一旁看着偷笑，不敢随便插话。

　　虽然徒弟们都没有开口，但师父们明显已经开始较劲了。

　　徒弟们相互之间，心里也明白，以后的全国烹饪技能大赛上，他们之间肯定要好好比试比试。

　　吃着饭，还有其他一些年轻厨师，专门向冯正明他们上午做菜的厨师请教。

　　有年轻厨师凑到冯正明身边，也都是很虚心向他请教。

　　“冯师傅，你的那个鱼打花刀，是不是每一刀要提前丈量好距离？不然会不会花刀打下去的时候，间距会控制不好啊？”

　　听到这样问题，冯正明也是给出自己的一些经验和理解。

　　“打花刀首先你不能怕下刀，你不能收着去打，因为要向最后鲤鱼挂糊炸得透，必须要花刀先把鲤鱼打透了，所以下刀别怕，别收着，哪怕是鱼肉的一些地方切断了也没关系，但一定要给切透了。

　　还有一点打花刀的时候，不熟练的时候，不要学我的样子追求速度，可以放慢一点，一刀一刀去打。”

　　听冯正明细节上的描述，尤其是冯正明连下刀的力度都讲解一下。

　　让请教的年轻厨师，和旁边听的年轻厨师都受益匪浅。

　　原本心里对冯正明不是很服气的一些大酒楼的年轻厨师们，现在对冯正明也是有些服气了。

　　像是段锦盛现在是不敢再向冯正明大声吆喝了。

　　见识过冯正明的刀工，段锦盛还是很清楚自己的差距。

　　可能如今再有人说，冯正明是泉城青年厨师代表，已经不会再有人提出异议。

　　在午饭过后，午休的时间里，依旧有很多年轻厨师向老师傅们和冯正明他们请教。

　　现场李志峰看着，也感到有些耽误老师傅们的午休。

　　李志峰便安排老师傅们去休息，然后是专门把中年的大师傅们召集起来，让大师傅们代表各自的师父现场继续进行答疑解惑。

　　师父们去休息，徒弟们当然是不敢怠慢，毕竟他们是代表了师父。

　　午休时间里，又是进行了一场答疑解惑，真的是充分把交流的事情做到极致。

　　等老师傅们午休好，下午两点半的时候，下半场五位老师傅们带着晚辈纷纷登场，开始了另外五道经典菜的现场演示。

　　(本章完)

第267章 备料繁琐，细节满满

　　上午的五道菜已经让现场很多人受益匪浅，而且老师傅们毫无保留的亲自指导和讲解，把整个演示交流的规格拔高很多。

　　这也是无形给下午要演示的五位老师傅不少压力。

　　而且下午的五道菜：绣球干贝、带子上朝、大虾、奶汤蒲菜、九转大肠。

　　每一道可以说都是更加经典。

　　九转大肠是几乎提起鲁菜就会被第一个想到的菜。

　　奶汤蒲菜也是鲁菜中一道非常经典，并且被人耳熟能详的汤菜。

　　大虾更是在国宴上的一道经典菜。

　　带子上朝这个菜，则是孔府菜中的一道经典菜。

　　绣球干贝也是一道很经典的海鲜菜肴。

　　强调他们以后做这个菜，要按照今天这样的标准。

　　侯师傅的这番话，给现场很多年轻厨师一个学习的大致方法和方向。

　　侯师傅听后笑了起来：“哈哈哈，不要说是年轻厨师，我都很想要仔细看看跟着学一学。”

　　接下来就是需要时间去浸泡鸭子和鸽子。

　　稍稍停顿，侯师傅先对早上的五道菜进行了一些总结。

　　鸭子是要把鸭掌斩掉，还有鸭屁股尖也需要斩掉，同时鸭嘴也需要斩掉前端的一节，还需要把鸭嘴里冲洗干净，再把鸭脖里的淋巴也要清理掉。

　　一开始，很自然大家更关注的菜是九转大肠。