回到1990，经营个体餐馆开始 第399节

　　整道菜绝对的清新淡雅。

　　真正体现出了淮扬菜文人菜的气质。

　　张德瑞作为一位淮扬菜大厨，确实是非常会点菜。

　　点了这道菜就是在考冯诚的基本功。

　　在淮扬菜里，刮鱼肉和剁鱼肉茸被称之为“缔子功”。

　　李柏清和张德瑞坐下来后，他也是笑呵呵：“老张你这个考官可是有点厉害，竟然给他出了那么一道题啊。”

　　张德瑞：“这不是被你逼的吗？我要是随便出道题，你老李肯定要说我有意放水啊。”

　　李柏清：“你觉得小诚能不能做好芙蓉鱼片？”

　　张德瑞：“这个说不好，从他在西郊宾馆的表现，我觉得可能对他并没有太大的难度。”

　　听这话让李柏清有些惊讶：“哦呦对他很自信啊？”

　　张德瑞笑了笑：“今天来，难道你不是带着信任小诚的手艺来的吗？”

　　李柏清：“看来还真瞒不过你老张。”

　　张德瑞：“这小子啊，最近一段时间，在商业上风头有些太大了，又是开厂子，又是开门店的，真是闹出了挺大的动静。”

　　停顿一下，张德瑞压低声音:“说实话我真怕这小子把手艺丢了。”

　　李柏清笑呵呵：“你是担心，他丢了手艺，你少了个传人？”

　　张德瑞：“你不担心啊？别以为我不知道，你整天都在关注他，你是不是有想法，明年出国交流的时候，你想要把他带上？”

　　李柏清听张德瑞这么说，迟疑了一下还是叹了口气。

　　“如果是之前，我确实想要把他带上，可是你应该知道，我这次出去，恐怕是要有几年不能回来。

　　小诚他现在生意越做越大了，他如果跟着我离开几年时间，他国内的生意怎么办？”

　　张德瑞有些惋惜：“还真是，他跟你一起去，国内他的厂子和门店，可能还真的是就被丢了啊。”

　　李柏清：“他有他的想法，我确实不好强求他的，或许以后他会用另一种方式走出国门。”

　　张德瑞愣了一下，仔细一想他想到了李柏清的意思。

　　“还真有可能，按照小诚现在干的事情，将来他的生意真的做大了，我觉得他那些什么奶茶、蛋挞，还有什么汉堡、三明治，真有可能走出国门。”

　　李柏清：“他那些东西走出国门，倒也算是反向输出了。”

　　张德瑞：“我到现在都不知道，他做的那些东西，到底还算不算是西餐？”

　　李柏清笑了：“哈哈哈，可以算，也可以不算。”

　　听了这话，张德瑞琢磨了一下：“还真是。”

　　冯诚在厨房里做菜，三道菜也是让厨房里众人大开眼界。

　　三道菜都是需要一道一道去做。

　　因为三道菜里，除了虾火煮干丝，另外两道菜都是需要做好了，快速上桌后，让顾客可以趁着热度去品尝的。

　　所以冯诚做好了芙蓉鱼片让人去上菜的时候，说了句：“跑步去上菜，要快。”

　　蒋晨倒是很实诚，立刻就端着菜跑出去。

　　一路小跑把菜放在了两位大厨面前。

　　看到蒋晨跑步送到面前的芙蓉鱼片。

　　张德瑞当即拍手叫好。

　　“好，好，好。”

　　李柏清也是面露笑容，这芙蓉鱼片做的有些超出了他的意料。

　　两位大厨很清楚，冯诚肯定是没有把厨艺丢下，既然答应能做，他肯定也是提前研究过张德瑞给他的菜谱。

　　这道菜实际上在随园食单上就有具体记载，并且还有这具体做法。

　　张德瑞给冯诚的菜谱，是八十年代汇聚全国顶尖大厨出版的一本菜谱。

　　可以说，等于是把国内最顶级的厨行武功秘籍传授给冯诚。

　　让张德瑞和李柏清没想到的是，在没有师父指点的情况下，冯诚竟然能把芙蓉鱼片做到这么的好。

　　李柏清也不禁觉得冯诚真的就是一个厨艺上的天才。

　　张德瑞叫好过后，立刻就催促李柏清。

　　“来来快，老李趁热吃啊，这个菜可不能凉了，不能辜负了小诚的这份手艺。”

　　张德瑞三个好已经吸引到冯家众人看向他们了。

　　然后看到两位大厨筷子和勺子并用，迫不及待就吃这道菜，让餐馆里服务生和一些顾客都相当好奇，到底是一道什么菜？

第286章 长鱼软兜、虾火煮干丝（第二更，求订阅）

　　炒软兜，又叫长鱼软兜。

　　和精致一些的响油鳝糊类似，都是只用鳝背去做。

　　不同的是，炒软兜是要保证鳝背的完整，一般用整条的鳝背或者是切半去做。

　　炒软兜有一套很专业的流程。

　　一烫、二划、三汆、四炒。

　　一烫，是把整条的鳝鱼装在网兜里，直接用滚水烫杀，水里还需要加入大量葱姜和一些黄酒。

　　烫杀后的鳝鱼捞出来后，接下来就是二划。

　　用一根竹签做的小竹刀，从鳝鱼腹部和背部之间明显的分割线处下刀。

　　把鳝鱼从当中破开，鳝背和鳝鱼腹部完全分开，内部甚至能取出完整的鳝鱼脊骨和鳝鱼血。

　　这些都是能做菜的东西，也都是需要保留下来。

　　把鳝鱼分割好了，接下来要把鳝背的部份全部去齐。

　　保证整条的鳝背长短几乎一致。

　　然后就开始进行三汆。

　　一般是用开水去汆烫，掌握好火候让鳝背可以定型，保证鳝背的滑嫩。

　　不过冯诚在厨房里，是用让其他人准备好的高汤去汆烫。

　　高汤中加入一些味道，再把一些葱姜蒜加入其中。

　　等于说在汆的过程中，给鳝背提前入一个底味。

　　汆烫的时间，也必须要掌握的非常精准。

　　汆烫完成，接下来才是真正开始炒软兜的炒这个步骤。

　　冯诚用的是鲁菜的葱姜油，更是给鳝鱼增添香味。

　　大量的蒜片下锅先爆香，接着把汆烫好的鳝背下锅，迅速烹炒的过程中，再把提前调配好的碗汁烹入。

　　大火烹炒的过程中，最后还要撒上大量的胡椒粉。

　　接着盛出装盘后，冯诚再次催促：“快，这道菜也跑步去上菜。”

　　孟振伟伸手接过盘子，和之前蒋晨一样，一路小跑去上菜。

　　前一盘的芙蓉鱼片刚好吃的差不多，这一盘炒软兜上桌。

　　看到这道菜上桌，两位大厨顿时两眼放光。

　　“哦呦，好，好的，长鱼来了。”

　　“好，好的，这个味道一闻就是对的。”

　　两位大厨边说边直接动手。

　　依旧是一手调羹一手筷子。

　　从盘子里有些迫不及待地夹起一条，下面用调羹接着滴落的汤汁。

　　送到嘴边稍微吹一吹，慢慢就送入口中。

　　还有一些微烫的鳝背送入口是蒜香胡椒味。

　　两位大厨吃的当真是非常的痛快。

　　这道菜浓郁的口味，和之前芙蓉鱼片的清新淡雅形成一种鲜明对比。

　　可是这样两道菜接连吃，又会给人一份独特的刺激感。

　　无论是张德瑞还是李柏清都仿佛被这道菜深深吸引。

　　炒软兜这道菜，筷子夹起鳝背后，鳝背会自然垂下，就如同是过去货郎背在肩头上的褡裢。

　　这种自然垂下还不会断，恰恰表明了鳝鱼的新鲜，和烹制过程中火候把控的好。

　　张德瑞一口气就吃了三条。

　　吃了过后，张德瑞感叹。