大唐：御膳房摸鱼，被兕子曝光了 第958节

　　苏牧没理她，蹲在灶房门口查看昨天挂起来的填鸭。

　　鸭子是前日从城南庄子送来的，养了四十天，膘肥体壮，皮下脂肪分布均匀，手指捏下去，皮肉很有弹性。

　　昨天他给鸭子打了气，分开鸭皮和鸭肉，烫过皮面，挂上糖水，放在灶房里风干了一夜。

　　今早摸上去，皮面绷紧，颜色已经转成深枣红。

　　火候到了。

　　广州来的船半个月前刚走，长安的事情也暂时理顺，账交给房青君，外头的应酬由李丽质处理，他总算得了几天清闲。

　　闲下来便想做菜。

　　挂炉是前天砌好的。

　　他画了图，让苏世找人用耐火砖垒成半封闭的炉膛，底下留进风口，上面开圆孔，鸭子从顶上挂进去，四面受热。

　　果木劈成臂长，烧起来火力均匀，烟气也香。

第636章 ：烤鸭卷饼

　　苏世蹲在炉边，往里面塞进第三根枣木。

　　“师父，火候差不多了吧？”

　　“再等一刻。炉壁还没烧透，鸭子挂进去底火不够，皮脆不了。”

　　苏世收回手，在围裙上擦了擦。

　　这阵子他白天守着面铺，晚上赶来小院帮忙，人瘦了一圈，精神头比以前足了不少。

　　高阳跟着进了灶房，头上还落着雪。

　　“我来烧火。”

　　苏世让出位置。

　　高阳蹲下，朝炉口添了根枣木，火苗立刻窜起，舔过炉壁，木头发出两声脆响。

　　李丽质最后进门。

　　她刚从西市谈完胡椒尾款回来，裙摆沾了雪泥，换好鞋便走到灶房门口。

　　“今天做什么？”

　　“烤鸭。”

　　李丽质看向挂着的鸭子。

　　鸭皮油亮，颜色匀净，长安以前做过的烤禽没有这样的卖相。

　　“和烤全猪比呢？”

　　“猪是大开大合，鸭子讲究精细。”苏牧用手背试了试炉壁，“行了。”

　　他取下风干好的填鸭，往鸭腔里灌了小半碗滚水，再用钢针封住开口。

　　苏世凑近问：“灌水做什么？”

　　“外烤内蒸。皮面受火，油脂往外逼，皮会越来越脆。腔里的水受热成汽，把肉从里面蒸熟，肉不容易柴。”

　　苏世张了张嘴，半天没出声。

　　师父教过他许多手法，挂炉灌水还是头回见。

　　苏牧把鸭子挂进炉膛，铁钩扣住炉顶横杆，鸭身悬在炉心，四面不碰炉壁。

　　炉口半掩，只留一道缝看火色。

　　果木烧得稳，炉里没有明火，只剩暗红炭火。热气裹着木香往上升，鸭皮表面冒出细密油珠。

　　苏牧隔一阵便转一次铁钩，让鸭身受热均匀。油珠滴进炉底铁盘，响声接连传出。

　　香味很快飘了出去。

　　先是灶房里的人闻见，随后到了院中。

　　兕子抱着滚滚的脑袋，鼻子朝灶房方向凑，滚滚也抬起头，耳朵竖了半截，闻清味道后又趴回去。

　　不是竹子，和它没关系。

　　没过多久，院门外传来王德全的声音。

　　“陛下，到了。”

　　院门推开，李世民裹着厚氅走进来，身后跟着李渊。李渊拄着拐杖，脚底在雪上打滑，内侍赶紧伸手扶住。

　　“谁让你来的？”李渊回头瞪李世民。

　　“谁让您来的？”

　　“老夫闻着味儿来的。”

　　“朕也是。”

　　父子俩在院里站了三息，同时朝灶房走。

　　苏牧头也没回：“来了就搬凳子，别堵门口。”

　　李世民搬了条凳子坐在灶房外。

　　李渊非要进里面，被苏牧拦了出来。

　　“里头热，您那身子骨受不住。”

　　李渊气哼哼地坐到李世民旁边，把拐杖横在膝上。

　　又过了小半个时辰，苏牧打开炉口。

　　热气涌出，鸭子的颜色已经彻底变了。

　　整只鸭通体红亮，皮面绷紧，油脂透进表皮，光照上去，皮面润泽发亮。

　　苏牧用铁钩取出鸭子，放到案板上。

　　房青君不知什么时候摆好了桌子，荷叶饼蒸在笼屉里，大葱切成细丝，甜面酱装在小碟里，黄瓜切成指粗的条。

　　苏牧提起片刀。

　　这把刀比玄铁菜刀轻，是他另外准备的薄刃熟食刀。

　　第一刀落在鸭胸上。

　　刀刃贴着皮面划过，极薄的一片连皮带肉落进盘里。鸭皮脆，边缘卷起，鸭肉嫩，颜色粉红，表面泛着油光。

　　第二刀，第三刀。

　　每片厚薄相同，大小相近，皮肉连在一起，没有一片散开。

　　苏世盯着师父的手，连呼吸都放轻了。

　　院里安静下来，只剩刀刃触到案板的轻响。

　　李世民站起身，走到案板边看了许久，回去坐好，没说一句话。

　　一百零八片。

　　苏牧收刀，把鸭架放进旁边的砂锅。

　　“鸭架熬汤，晚上喝。”

　　房青君掀开笼屉，热汽从里面涌出来，荷叶饼白软，一张压着一张。

　　苏牧拿起一张饼，摊在掌心。

　　“看好了。”

　　他夹了两片鸭肉放在饼上，皮朝下，再铺几根葱丝和一条黄瓜，用筷子蘸甜面酱横着抹过。

　　两手一收，饼卷成筒，底下折住，汁水便漏不出来。

　　“就这么吃。”

　　他把卷饼递给兕子。

　　小丫头接过来，两手捧住，张口咬下。

　　饼是软的，鸭皮咬开时发出脆响，肉汁渗进面饼，和葱的辛香、酱的甜味混在一起。兕子嚼了两下，眼睛睁圆。

　　“好吃！”

　　李渊第一个动手。他卷得不够紧，饼散开半边，鸭肉掉到桌上，捡起来便塞回嘴里。

　　“酱少了。”

　　苏牧把酱碟推到他面前。

　　李世民卷得比李渊利落，两手捏住饼的两端，整个塞进嘴里，嚼了几口才停下。

　　“比烤全猪还好。”

　　苏牧正给自己卷第二个：“烤猪吃的是气势，烤鸭吃的是细致。猪皮厚，肉也粗，要用大火逼油才出味。鸭皮薄，肉嫩，脂肪分布均匀，炉温高了皮会焦，低了肉会柴，火候得卡在中间。”

　　李世民又夹了片鸭肉塞进嘴里，含糊问道：“这炉子能搬进宫里吗？”

　　“能搬，没人会烤。”