1985：从兴安岭林场食堂开始 第181节
“妥，听你的，都收现钱。”车光萍连连点头，看着吴卫的眼神里，也多了一些敬佩。
等都说完了，吴卫突然想起来，自己还有大坛子没拿呢，于是再次折回场部门口。
一推开传达室的木门，满屋子都是呛人的旱烟味。
“张大爷，您可少抽点吧，这屋都熏入味了。”
说完，吴卫从兜里掏出一盒桂花烟，放到了桌子上。
张大爷正叼着烟袋锅子抽呢，一见到吴卫给他带了一盒烟，那可真是喜笑颜开。
“哎哟，小吴老板，你这孩子，来就来，还给我带啥东西。”
老头子裂开嘴，“我就这点爱好，爱抽两口，天暖和点，我多开门放放味。”
吴卫笑了笑，跟张大爷摆摆手，捧着大坛子就往食堂走。
一进到后厨，就看见宽敞的厨房被擦得一干二净，地面不见一丝水迹和杂物，连灶台上的瓷砖都擦得干净。
这规矩在小赵和小周刚进厨房的时候，吴卫就和他们说过。
做不好卫生，能做好什么菜？于是二人已经养成了很好的卫生习惯。
然而看看时间，现在已经没啥工作了，卫生也都打扫好了，两个小伙子却谁都没走。
两人手里都拿块抹布，东擦一下，西擦一下，但眼神一个劲往吴卫这边瞟。
吴卫心里跟明镜似的，昨天订肉的时候，车主任就多订了20斤五花肉。
知道老板今天特意订了肉后，准备做一道全新的菜品，两个小伙子谁也不打算走了，除非被撵走。
穷人家的孩子，都立事早。都是穷怕了饿怕了，想抓紧一切机会，谋得一份能让自己吃饱饭的手艺。
吴卫也不点破，脱下军大衣之后，换上厨师服系上围裙，走到水槽前用水反复搓洗双手。
至于两个偷学的，愿意看那就看着吧。
但吴卫也并不打算像真正师徒一样，一步一步掰开揉碎喂给他们。
在中国传统的百工百艺里，无论是戏班子里学唱念做打，还是相声门里的说学逗唱，讲究的都不是‘教’，而是入不入门，先‘熏’！
啥叫熏？简单来说，就是熏陶！在厨师行当里来说，就是把你扔到后厨，天天跟火，跟锅，跟刀，跟香料去打交道。
用眼睛去看，用耳朵去听，用鼻子去闻，用舌头去尝。
大师傅切肉的时候，你看他怎么拿刀的，怎么用力的。
大师傅下料的时候，加多少，什么时候加，那都是有说法的。
也别先记着去问为什么，更别自作聪明自以为是地去改。
聪明的学徒最开始的一段时间里，那就是个哑巴，不能说话的同时，去多看，多听，多学，多想。
师傅怎么做，你就怎么模仿，等你啥时候真正学到精髓了，自己成了大师傅，到时候你牛哔，你用脚丫子炒菜，也没人管得了你。
但眼下，还是老老实实站在旁边熏吧。
好在小赵和小周都是聪明人，不会问些啥问题，吴卫也收敛心神，开始准备做第一次坛肉。
灶膛里的��子在噼啪作响，吴卫把二十斤的猪五花铺在案板上。
肥四瘦六，标准的中段带皮，肌理间油脂清晰，肉质很有劲。
站在水槽旁的小赵和小周，全神贯注地看着吴卫的动作，每一个细节都记在脑海中。
吴卫先把刀用油石蹭了蹭，随后走到案板前，右手握刀，手腕微沉。
“剁~剁~剁~剁~”
菜刀落在案板上，发出沉闷而富有韵律的撞击声。
没有多余的花哨动作，吴卫下刀的每一次都精准到毫米。
锋利的刀刃顺着猪肉的肌理切入，随后手起刀落，不到片刻，二十斤上好猪五花就变成了两寸见方、半寸厚的肉块。
每一块肉带着一层薄薄的猪皮，吴卫特意没去掉皮，要的就是猪皮这块的胶质。
第200章 吴宝也有系统？（二更）求月票
大铁锅内，早已经倒好了山泉水，切好的肉块冷水下锅，加入拍碎的生姜和葱白，随后淋入一两高度白酒。
随着锅底文火慢煮，水温也在缓慢上升。
这也是马有丰传授给他的一个鲁菜秘诀，就是不要大火焯水。
温度上升太快，肉的表皮会缩紧，导致内部深层血管里的血沫子出不来。
这也就是很多人明明焯水了，但还是有一股子腥气的原因，把血沫子都锁在里面了，怎么可能不腥。
只有用冷水慢慢熬上来，逼着肉质一点点地把血沫子挤出来，这样才能更干净。
随着温度的上升，锅面上也渐渐浮起了一层发灰发黑的浮沫，吴卫用手里的马勺贴着水面，不停地撇着沫子。
做菜是个耐心活，就这样不断重复，不断有血沫子渗出，二十斤的五花肉，吴卫撇了十来分钟的沫子。
这时，锅中的水不再有血沫子浮起，可是肉眼可见汤里有很多杂质和碎肉渣。
吴卫用笊篱把肉捞出来，随后喊了一句：“暖瓶。”
小周速度最快，马上就把手边的两个满水暖瓶放在了吴卫手边。
冒着热气的开水从暖瓶倒出，冲走了肉块表面残留的杂质和渣子，五花肉在热水的冲洗之下，肥肉变得晶莹乳白，肉皮也很紧致，不见半点肥腻。
连着倒了三个暖瓶，二十斤五花肉终于冲好，随后吴卫把水全部倒掉。
大炒锅烧成微热，放入荤油润锅，随后把准备好的黄冰糖扔进锅里。
小火轻推，顺着一个方向不停地缓缓搅动。
随着水分不断蒸发，糖汁在锅底泛起细密的糖泡，颜色也渐渐变成了琥珀焦糖色。
吴卫单手握住铁盆，把二十斤的五花肉块全都倒进锅底。
“轰~”
五花肉和热锅接触，第一时间就腾起了很多水蒸气。
吴卫左手握住铁锅锅柄，大开大合开始翻炒起来，这一步很考验腕力，必须快速炒匀糖色，让每块肉都尽可能地均匀裹好。
高温煸炒之下，肥肉发出滋滋的爆响，浓郁的油脂不断从肥肉上渗出，而吴卫特意留的肉皮，也在极短时间内形成焦壳。
与此同时，旁边的案板上，吴卫已经把大陶罐坛子洗干净了。
随后吴卫拿起一块干净的白布铺在案板上。
手指在几个纸包之间抓取，配料十分精准，分量拿捏得很好，这也是吴卫在买调料时意外的发现。
随便拿起一块大料，脑海中差不多就估算出这是1克还是2克。
草果敲碎去籽留皮，肉蔻拍碎，砂仁用擀面杖轻轻碾开，良姜切薄片再用刀背敲两下，最后抓上一点丁香。
丁香这个香料非常神奇，尤其和牛肉有神奇的反应，会让牛肉好吃非常多，但是一定要少放，稍微一多...就全变味了。
最后就是加入一点黑科技，也就是好吃的最后一块拼图。
一捏甘草片和一小截当归须。
（下面用笔记）
草果肉蔻定肉香，砂仁良姜暖胃肠。
丁香提鲜提香有奇效，而甘草天然的微甜是彻底让肉不腻口的秘诀。
而当归带来的却是先苦后甘，非常神奇的味型，在奇妙的搭配下，会让坛肉里的油脂彻底去腻，让成品达到真正的肥而不腻，瘦而不柴，后口回甘。
这都是吴卫通过尝正源坛肉解锁的配方，知道答案后，逆推得出来的结果。
把配料用白布扎好，扎紧，随后放在陶坛子的最里面。
然后就是把大铁锅中煸得金红透亮的肉块捞起，随后码入坛子中。
将铁锅中已经变得清亮的猪油取出一半，连同开水一起倒进坛中。
让汤水没过肉块，一层油脂油花飘了起来，在坛中分外好看。
吴卫拿了两张厚实的防水牛皮纸，整整齐齐盖在坛子口上，用细麻绳在坛口的凹处缠紧。
最后将坛子的陶盖扣了上去。
吴卫朝着小周和小赵摆了摆手，“来，搭把力，跟我一起放到灶台上去。”
陶罐本身就不轻，再加上里面的水和肉，少说也得七八十斤，一个人抬着不稳当。
三人合力将陶罐稳稳搬到了偏灶上，这个灶膛掏得干净，吴卫在灶膛里加了三块桦树炭。
这种碳是硬木炭，好处就是耐烧，非常的耐烧。
随后在上面压了两块��子，��子上还撒了一点干炉灰。
为的就是压火，让它们燃烧不至于太猛，不会压灭，但也不会让氧气太多。
“咕嘟~咕嘟~”
密封的陶罐里，传来一阵轻微的闷响。
随后吴卫拍了拍手上的炉灰，转头看向一脸懵逼的小周和小赵。
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