美食：我炒的菜有BUFF 第89节

　　这个小技巧他还是从九丝三鲜粥的配方里学到的，而且他不仅知道冰糖可以用来料理笋，还可以用来料理白萝卜。

　　很多人无法接受白萝卜的腥辣味或者叫青味，焯水时加点冰糖就能完美解决完全去除，而且焯完的水还不用倒，可以直接喝，还能提高免疫力，促进消化和改善皮肤健康，味道也特别棒。

　　晁堂见状笑的更开心了：“你看吧，我就说这小子有想法，而且想法是对的，笋单纯用来提鲜，用的量也不多，最后这锅汤的味道绝对不会差。”

　　老爷子有些纳闷，一脸见鬼的表情：“这小子，哪里学的冰糖去味的绝学？这招数可算得上多数大厨的不传之秘了，我也没教过他。”

　　“可能是自己琢磨出来的吧。”晁堂说：“我感觉他特别爱琢磨。厨艺这回事嘛，硬功夫不用说只能靠练，但一些小技巧小窍门小配方，那可真就得靠人传授或者自己慢慢琢磨了。”

　　老爷子想起了齐禹煲的一品粥，点了点头，确实，一般人也没有拿涮锅水熬出一锅好粥的本事，齐禹熬一品粥的配方和技艺他闻所未闻，思来想去，也只有参照网上的配方自己琢磨这种可能。

　　琢磨配方这种事也考较硬功夫和实力，但并非全无捷径可走。

　　虽然唯一的捷径就是运气，运气好了瞎琢磨几回就找到了路子，运气不好就像晁堂一样，琢磨了一辈子也没琢磨出火芽银丝真正的配方。

　　而另一边，齐禹已经在处理骨头了。

　　他以凉水快速将骨头冲洗几遍，然后高举砍刀快速干脆的将排骨剁成长短接近一致的小块，再撒了一把面粉进去，用力揉搓清洗。

　　面粉具有很强的附着力，能将排骨表面的血污吸附住，清水将面粉洗掉的同时便也将血污清理干净了。

　　但骨肉深处的残血就没办法了，现在没时间去慢慢将其泡出来，只能焯水。

　　焯水虽然简单但也有讲究，不同食材对应着不同的焯水方式。

　　这排骨以凉水加入姜片和葱球，再倒了两大勺料酒少许酱香白酒，力争以最快的速度将排骨的残血逼出并压住腥臊味。

　　同时砂锅盛满矿泉水，以大火将水烧开。

　　既然是考较，他特地没用之前已经找了借口带回来的粥王的砂锅，想着不用加成看看自己的真实水平。

　　否则，万一老爷子对他的水平产生误解，以过高的期待去教导他，只会是坏事。

　　水温烧至四五十度，齐禹往砂锅中倒入笋丝，再加入几片黄芪和姜丝，并盖上盖子。

　　黄芪本身没什么太重的味道，仅有一点点药材皆有的香气，但放进肉汤排骨汤里能有效提香增鲜，并且不太需要其他香料来搭配，齐家煲汤的时候很喜欢放。

　　很快，铁锅沸腾，齐禹拿勺快速将浮沫撇干净后关火，同时砂锅里的水也开了，齐禹迅速转微火，等过了一会儿锅中水的大泡下去转入微沸状态后，再快速将铁锅的排骨沥出倒进砂锅中。

　　砂锅里的水温和排骨相差无几，排骨便不会因为遇冷骤然收缩，破坏肉质。

　　到了这一步，这锅汤便暂时不用管了，过一会儿再来看看有没有新的浮沫产生即可，如果有的话得尽早撇干净。

　　不过齐禹对自己的焯水技术挺有信心，估计不会有问题。

　　家常煲汤食材毕竟不像吊高汤，虽然想要煲好也很考究调味和火候，但因为所用食材简单太多，远没有高汤那么繁琐费心。

　　高汤追求极致的鲜，要将一锅汤里所有食材的优点放大交融，同时要压住它们的缺陷，这就极其考究精力了，尤其很多食材十分娇气，不经炖，下入食材的时机和当时的火候就相当考究，必要时还得把一些必须尽早放入又不能炖太久的食材全部捞干净。

　　所以齐禹盖上砂锅盖后，就转头看向两位老爷子。

　　晁堂轻轻点头，截止这一步都没什么错处，关键就看齐禹晚些时候加入玉米和胡萝卜的时机，以及最后调味的用量了。

　　这一步做的好与不好其实并不太影响最终的成果，只要不是加进去后忘了时间导致炖的太软烂，煲出来的汤就不会差，只是好喝、特别好喝以及极其好喝的区别。

　　普通人甚至很难尝出这三者的不同，除非同时摆在面前做对比。但两位老爷子显然不在此列，没有对比也能准确定位这锅汤的好坏，并以此确认齐禹的水准。

　　煲汤的时候没什么事可干，两位老爷子又没什么指示，齐禹干脆把几种粥给炖了，接着看看还有时间，便又拿了两块牛霖来锤。

　　齐禹颠锅翻勺正式步入高级水准之后气力增长了不少。绝对的力量上没有特别大的变化，但耐力强了许多，之前锤肉锤十几分钟就感觉大臂酸胀，如今一口气锤了大半个小时都没什么大碍。

　　齐老爷子都很诧异，暗暗点头，觉得自家宝贝孙子这段时间绝对下了苦功。

　　几口大灶早早的进入了工作状态，厨房里的温度很快又升了起来，两位老人有点耐不住，干脆跑了，听他们说晁堂想在附近看看房子，觉得不错就先租下来试着住一阵子，住的舒服的话就干脆买下来。

　　听的齐禹羡慕不已，然后狠狠锤肉。

　　正在串火芽银丝的齐清河听到身边动静大了不少，转过头瞄了几眼，皱眉。

　　左右看看，老爷子不在，于是他觉得自己又行了：“锤这么用力干什么？肉都遭你锤散了哪还有什么韧劲，锤肉要用多大力道什么频率我没……哦我好像还真没教过你，来，锤刀给我我锤给你看。”

　　齐禹：……

　　“哦。”

第126章 正常发挥

　　锤肉看似简单，其实讲究颇多。

　　就像齐清河说的，想要把肉锤的劲道，捏成肉丸吃起来弹牙有嚼劲，锤肉的力道、频率乃至角度都有影响，要将肉锤成泥的同时，肉泥与肉泥之间又得到充分的挤压，并令肉出的浆均匀裹住每一丝肉泥。

　　机器打的牛肉丸之所以不如手打的劲道，归根结底就在于机器打的太快力道太重了，肉出的浆损失过多，而且都打的太烂，没得到充分的挤压，失去了牛肉丸的灵魂。

　　同时，做牛肉丸的牛霖要求越新鲜越好，也是源自于此，新鲜的肉弹性韧性都要更好，水分更多出浆更佳，还能更好的保留住牛肉的清香味。

　　平心而论，齐清河打肉糜的技术不如庞亦津，而得了齐清河教导之后的齐禹，技术距离齐清河也仍有差距，离庞亦津就差得更远了。

　　庞亦津毕竟从小就开始打牛肉丸，闭着眼睛都能打，术业有专攻，这方面他自然一骑绝尘。

　　齐禹打好肉以后就有预感，这锅牛肉丸恐怕不行，口感劲道大不如前，恐怕至多只有B+级水准，达不到A-级。

　　这样的牛肉丸虽然已经足够出众，但也很难让昨天才吃过A-级肉丸的客人满意，客人的舌头是很刁钻的，吃出区别后心里肯定不舒服，觉得厨师不用心。

　　齐禹在犹豫要不要打个九五折甚至干脆打九折卖了。

　　结果还没纠结好，新出锅的牛肉丸就给了他一个惊喜。

　　“一份品质尚可的手打牛肉丸（A-级）。”

　　齐禹：！！！

　　怎么会？

　　他赶紧看详细的鉴定结果，目光扫过一系列系统指出的问题后，落到了其中一小段上：“打肉力道偏重频率偏慢，肉略散，肉丸劲道不足，但调味水准卓绝，火候把控得当，出色的味道弥补了口感的不足。”

　　看完评价，齐禹大为振奋，连忙夹了一块肉丸吹了吹塞进嘴里。

　　热泪盈眶。

　　吹了好久还是烫……

　　忍着高温，齐禹细细品味这颗肉丸，发现确实不如此前的弹牙劲道，但也远在及格线之上，并没有太拖后腿，关键是味道比此前足了很多，牛肉特有的清香味在口中弥漫开，带着一点点胡椒粉等调味料的咸鲜辛香，味蕾得到了极大程度的满足。

　　总的来说，与之前的牛肉丸不相上下，只能说各有侧重。

　　但如果能喊庞亦津来打牛肉，把略有不足的口感也补上来的话，齐禹觉得自己努努力甚至能把牛肉丸推到A级。

　　可惜很难稳定保持A级水准，毕竟A-级也有极大地范围跨度，齐禹觉得万一搞出A级的牛肉丸也不能端出去卖，只能自家内部解决。

　　“不过每次超常发挥的菜都内部解决也不是个办法啊。”齐禹例行走神，思绪飘远：“要不跟老妈商量一下，就说店里来了位看心情决定炒不炒菜的长辈，超常发挥的菜干脆临时提价卖？”

　　齐禹觉得这法子可行，到时候菜出来了只要大吼一声，这盘菜炒的格外好，点了几桌客人有没有愿意加价买的，只要价格加的不多肯定有人愿意。

　　“嗯，好主意，就这么干！”齐禹击了个掌，暗夸自己真是个天才。

　　想到就做，他果断跑出厨房找到寸英莲说了这事。

　　寸英莲表示很开心，没心眼的傻儿子总算知道加价了，并顺手奖励了他一根棒棒糖。

　　齐禹拿着棒棒糖怀疑人生，一脸懵逼的走回厨房。

　　这根棒棒糖，寸英莲是从嘴里拿出来的……

　　他不是小孩子了好伐！

　　偷偷把棒棒糖丢进潲水桶，他跑去看了眼自己的砂锅。

　　排骨以微火煲了近两个小时，已经相当软烂，是时候下玉米了。

　　挑一根最嫩最饱满的玉米切段丢进汤里，齐禹盖上盖继续焖。

　　又过了半小时，玉米也已经煲透，清甜味完全融入汤中，齐禹又挑了根本地胡萝卜，削皮洗净切小段，丢进汤里。

　　掐着时间炖了十多分钟，齐禹最后一次揭盖。

　　飘香四溢。

　　来自排骨的浓香，玉米的清香和胡萝卜的天香，隐约还夹杂着些许竹笋的清新味道，种种香味很好的融汇为一，浓郁却很柔和，半点都不霸道，齐禹非常满意。

　　快速将汤里的黄芪和姜丝夹出丢掉，齐禹往汤里撒了些盐，搅匀，尝了口，觉得还行，正常发挥，可惜不够惊艳。

　　于是他直接发动鉴定技能。

　　“一锅品质上佳的的玉米胡萝卜排骨汤。”

　　看着评语，齐禹再次皱眉，在脑袋里转换了一下，才确定这锅排骨汤大概是B级。

　　以他现如今的厨艺，熬这样的家常排骨汤熬出B级算是正常发挥，他皱眉在于系统的品级有点不够直接，差强人意、品质上佳等还得在脑袋里转换转换，而且普通菜品和系统高级菜谱的评语等次还不一样。

　　他试探着给系统打商量：“统统啊，要不你下次直接出ABCD这些等级给我看呗？你又不是鉴定不出来，高级菜谱和完美菜谱你都是直接给等级的，没必要弄得那么麻烦嘛？”

　　系统沉默片刻，他就看到砂锅上的字扭曲了一下，品质上佳四个字变成了B级。

　　“一锅B级的玉米胡萝卜排骨汤。”

　　齐禹满意点头。

　　自家统统就这点好，平时非常沉默日常装死，根本不干扰他日常生活和学厨，只在关键时候给点提示，而且还很好商量，能变通的信息都可以给他变通。

　　这就很舒服，比他看的那些小说里的霸道系统舒服的多。

　　正在这时，齐清河也摸了过来：“汤煲好啦？来来来，正好饿了快给我尝尝。”

　　说完他就直接挤开齐禹，给自己打了一满碗的排骨，最后意思一下打了一块玉米两块胡萝卜，添满汤，大快朵颐起来。

　　“嗯，肉炖的的相当不错，十分软烂，而且靠近脊骨但还没到脊骨的这块你应该直接不用，这块虽然肉多但太干柴了，炖了这么久还是干柴，口感不好。脊骨这块倒很好，带着点微甜，舌头一卷就能散开，很糯很烂。