美食：我炒的菜有BUFF 第322节

　　谢超轩笑笑：“就是做些准备工作，杏子酱做好放冰箱里可以储存几天，虾球多腌制几小时也能更好入味。只是看你摸了过来，就琢磨着先给你弄一点，顺便也练练手，有些时日没做这道菜了，怕手生，好在做出来还不错，没翻车。”

第492章 孤苦

　　齐禹恍然大明白。

　　感情是做给他的。

　　至于所谓的练练手，也就信口一说，显然是谢超轩的本能，习惯了对别人好，又不希望别人有太重的心理负担。

　　啧，不得不说，三位巨佬对他是真的好。

　　可惜，特地做给他了虾球，他却真的吃不下了，不得不问：“抱歉谢师父，我真吃不动了，您也吃一点吧？”

　　“也好。”谢超轩吃了两个，然后笑道：“不然你把它分给别人吧，别浪费了。”

　　“行。”

　　于是齐禹把虾球放到一旁的空桌上，招呼大家来吃，自个儿又摸回了谢超轩身旁，好奇地问：“对了谢师父，这次拜师宴，都请了些什么人呐？”

　　“哎？你爷爷没跟你说吗？”谢超轩回头看他一眼，随后又在准备新菜了，一边准备一边回答。

　　齐禹摇头说了声没有，眼里则全是谢超轩的动作。

　　他拿了几枚乌贼鱼蛋，从包装袋里倒出来的，里边还灌了大量的水，估计是盐水，用盐腌着以免变质，缺点就是闻起来味道有点腥。

　　乌贼鱼蛋是那种一片片粘连起来的一个板状，形状上就像去了木棍子的梦龙雪糕冰棍，谢超轩正用热盐水泡发它，同时说：“那人可不少，首先你爷爷把你一大家子都请了，就是他几个兄弟，和你你几个叔伯、堂叔伯跟方便的堂兄弟姊妹。”

　　齐禹点头，这在他意料之中。

　　不仅仅是这一大家子人，在老家关系比较好的乡亲们估计也喊了，就是不知道有几个方便过来。

　　一些关系尚可，当年没对他落井下石甚至帮他说话的师兄弟，很可能也会喊。

　　毕竟对重传承的厨师而言，拜师宴确实很重要，在以往那些大厨收了得意弟子都要大摆筵席甚至摆好几天的，如今没那么夸张，但规格估计也不会比他考上大学时的升学宴小，甚至还要大些。

　　谢超轩又说：“至于你晁爷爷，请的人倒是不多，主要他孑然一身，没有兄弟姊妹，又没得儿女，堂亲表亲这么多年也少有联系，因此只请了几个徒弟和当年的同事，关系尚可的师兄弟，徒弟们应该都能来，其他的就不好说了。”

　　齐禹鼻子忽然一酸。

　　他忽然发现，这些年晁爷爷真的很孤独。

　　怪不得，明明有着一笔巨款，却仍住进了价格相对亲民的敬老院里，恐怕也只是想些人说说话，做个伴。

　　至于高端敬老院，他大概融不进那个圈子。

　　真难得他还能始终保持温润如水的好脾气，脸上总挂着淡淡的微笑。

　　好在这段时间以来，晁堂明显快乐了不少，笑容比起以往的习惯性笑，也添了更多的活力与欣然，甚至看起来都年轻了好几岁。

　　真应该早点去见他的。

　　可惜，此前别说他了，齐老爷子都不知道晁堂自己一个人在敬老院里，孤独度日。

　　见齐禹略有些出神，谢超轩宽慰道：“行啦，不必太过愧疚，他的几个徒弟其实都很孝顺，时常看他，每年都轮流请假抽时间陪他几天，只是各个徒弟都有自己的家庭事业，十几人加起来满打满算每年也就能陪他几个月，多数时间都只能靠电联，总的还是孤苦。”

　　“好在晁师傅的身子骨硬朗着呢，往后时间还多，好好孝敬他就是。何况，他毕生积蓄近乎都拿出来支持你爷爷的梦想了，对你也是真好，你是该把他当亲爷爷一样侍奉。”

　　齐禹用力点头：“当然！”

　　谢超轩又有些感慨：“昨天傍晚我也和他们见了几面，说来也是有趣，他们开始还以为你们家盯上了晁师傅的积蓄，想要吃绝户呢，否则怎么早不来晚不来，七老八十了才来，一个个义愤填膺，想给晁师傅讨个公道。”

　　“尤其后来打听到晁堂到处跑动帮忙盘铺面扩张，他们几个甚至都打算报警同时找记者曝光了，是你晁爷爷硬拦下来的。”

　　“呃这……”齐禹挠挠头。

　　有一说一，这还真确实容易遭人误会，而且不大好解释。

　　尤其晁堂还确确实实将绝大部分积蓄都拿了出来，给他们家扩张店面，这真要一顶大帽子扣下来，真不好开脱。

　　虽然齐老爷子白纸黑字开了借条，注明了利息，签字画押，但晁堂还死活不肯收。

　　但在外人看来，就算收了又怎么样呢？晁堂快八十岁年纪了，即使再不情愿也不得不面对现实，真的没多少年活头了，谁都说不准明天和意外谁先来。

　　他又无儿无女的，跟亲戚关系又远，百年之后连个继承人怕是都找不到，真要发生不幸，那就是人死债消，全都便宜了齐禹一家子。

　　得亏晁堂身子骨硬朗，这些日子过下来看起还更年轻了，否则真要出点事，那就是泥巴掉裤裆，不是屎也是屎，齐禹家百口莫辩，再被有心人一利用，名声马上就臭了。

　　由此也可见晁堂对他们一家是多么的信任，说难听些，那些积蓄就是他的命，真要所托非人，钱掏了，意外恐怕很快就来了。

　　关键晁堂还从未说过几个徒弟的事，不以几位徒弟作为靠山给他们施压。

　　人心隔肚皮，谁都说不准，晁堂能如此信任他们，非但难得，也证明了孤独多年的他是多么渴望这样的感情。

　　齐禹鼻子不禁有些发酸。

　　大概是猜到了齐禹在想些什么，谢超轩又说：“在那以后，他们就抽时间在你们家周围轮番蹲点，观察你们对晁师傅究竟怎么样。”

　　“结果嘛，发现晁师父掏钱后，你们对他更好，照顾的更加无微不至了，确实不像是吃绝户的样子，而且晁师傅这些时日确实很快乐，这些都是他们这帮徒弟给不了的，也就慢慢释怀了。”

　　齐禹用力点头：“我肯定不会让他们失望的。”

　　“害，什么话，你肯定不能让晁师傅失望才对。”谢超轩纠正齐禹的说辞，又道：“至于我嘛，就请了些好友跟徒弟，嗯，回头好好介绍你认识，你也见见你各位师兄。”

　　“好！”

　　“行，可以撕乌贼鱼蛋了，你要不要看看怎么处理？”

　　“要！”

第493章 酸辣乌贼鱼蛋汤

　　煮开后的乌贼鱼蛋，粘连的就没那么紧密了，谢超轩将它们捞出来，晾凉片刻，放进温水中，便在水里将它小心撕开。

　　撕开后的乌贼鱼蛋，是一片一片的小圆饼状，看起来还蛮奇特。

　　乌贼甩籽的时候，便也是将这些鱼蛋一片片甩出去，一片就是一只小乌贼，在圆饼饼的基础上长出触手和器官来。

　　齐禹看着他的动作，问：“谢师父是准备弄酸辣乌贼蛋汤？”

　　“咦？你也知道这菜？”谢超轩先有些讶异，但马上反应过来：“也是，这菜其实还蛮有名气，号称国宴第一汤，你对鲁菜也算比较了解，当然听过。”

　　齐禹嘿嘿一笑。

　　谢超轩便给齐禹说：“这乌贼蛋呐，很多地方都有出产，但全世界就属鲁省日照海域的最好，我这也是从那边来的，在鲁省我们都是用新鲜的乌贼蛋，品质更棒。”

　　“但这边确实没办法，只好买这种渔民用盐腌过的，其实质量也很不赖，但难免有腥味，好在只要把腥味去掉，品质就不比新鲜的差太多，至少能有个八九分。”

　　海鲜去腥确实是齐禹的相对薄弱项，甚至也是齐老爷子和晁堂的薄弱项，哪怕齐老爷子所学颇杂，且不仅仅是涉猎，各大菜系都有相当深入的研究，淮扬菜更是算得上精通，但也只是精通不以海鲜为主的那些菜式，海鲜基本还是不碰的。

　　而谢超轩不同，鲁省临海，而且海岸线很长，不论渤海黄海都盛产海鲜，渔业资源非常丰富，海鲜也是鲁菜中不可或缺的重要一环，去腥正是行家里手。

　　因此齐禹看的非常仔细。

　　谢超轩也趁此机会教授：“一般而言呢，去腥主要靠三大手段。”

　　“一是盐，用盐渍过的海鲜，不仅仅皮会更加紧致脆爽，肉质更紧更嫩，还可将鱼里的腥味物质逼出来，清洗过后腥味大大降低。”

　　“二靠葱姜酒，这个很好理解，这三者都是很常见的去异味增香味的佐料，你也很熟悉。”

　　“不过单单靠白酒泡葱姜做成的葱姜水，去除腥味比较淡的新鲜海产倒是没问题，去除腥味重的以及冰鲜海产就不太够了，得搓揉泡洗，再碾碎用布拧，把葱姜汁逼出来，做成一碗浑浊的葱姜水才行。”

　　齐禹点头：“这个我也知道，昨天探店，我还把这招教给了那家店的老板呢。”

　　“咦？探店？”谢超轩有些好奇。

　　齐禹便把昨晚发生的事简单给他说了。

　　他有些感叹：“不错不错，确实民间也有很多功底蛮扎实的师傅，厨艺相当不错，但受限于认知，很多小技巧都不知道，你简单几句点化对他们来说可能就是打开新世界的大门。”

　　齐禹笑笑，转移话题：“前两种我都晓得，第三种去腥手段是什么？”

　　“焯水。”谢超轩说：“大多数腥味物质都是能溶于水的，通过反复焯水，就可以大大解决腥味。不过焯水多了鲜味也难免流失，时间久了肉质口感也不好，相对来说用的比较少，不过乌贼蛋没这方面问题。”

　　“焯水的时候，可以根据需要加点佐料，强化去腥效果。一般都是用盐水，可以少少加些酒或者醋，效果也很不错。但酒还好，醋可别加多了，免得影响味道，尤其最后一两次，尽量不加。”

　　一边说，谢超轩一边做，此时已经撕好了乌贼鱼蛋，冷水下锅，加两勺盐，一勺汾酒，一点点米醋，便开水焯。

　　嗯，谢超轩也被他们家带偏了，以前他大多数情况下都是用绍酒去异味的，现在则是汾酒绍酒五五开，异味较小且更注重增香的就用绍酒，以去异味为首要目的则用汾酒。

　　水开转小火，再往锅里淋入一勺冷水，让锅保持微微沸，沸而不腾的程度，如此三分钟左右，又令开一锅加盐加酒烧水，待水微沸，又用笊篱将乌贼鱼蛋从原先那锅里捞出来，抖抖水，没入另一锅里，原先那锅水则倒了，然后继续烧。

　　谢超轩解释说：“第一次冷水下锅，是为了避免高温把鱼蛋表面封住，但后边几次焯水就不好再用冷水了，否则冷冷热热交替几次，肉质会受到很大的影响。”

　　齐禹点头表示明白，又问：“那具体要焯多少次啊？”

　　“不一定，得看乌贼鱼蛋的品质。一般至少三次，三次以后每回捞起都可以闻一闻，没有那种让人不舒服的腥味了就可以了。”

　　“好的。”

　　谢超轩这次准备的乌贼鱼蛋品质也还过得去，因此四次焯水过后，便基本没得什么味道了。

　　当然，从精益求精的角度考量，按理说还要再焯一次。

　　齐禹便问：“谢师傅，怎么不再焯一次水呢？还是说，这菜得保留一点点的腥味才更好吃？”

　　“当然不是，这道菜主打的也是清新爽口，酸辣开胃，哪怕一丁点儿的腥味在里边都很不和谐，当然去除的越干净越好。”谢超轩连连摇头，说：“之所以不再焯了，是因为这菜还没到出锅的时候，等最后关头再来。”

　　“原来如此，也是哦。”

　　谢超轩说：“做宴席菜就是这样，之前全都是准备工作，尽可能把能做的都做了，但又要保证好食材的品质，直到最后关头，才控制在最恰当的间隔内出炉，按顺序端上去，让每道菜都在最佳赏味期里。”

　　齐禹表示明白。

　　之前的比赛，有一环考验的就是这个。但说实话，他其实也只是靠着对美食对食材的理解，勉强做到了让菜控制在尽可能相近的时间内出炉，尽量保证都在赏味期内。